Sous vide bez plastikowych toreb?

Bardzo podoba mi się pomysł gotowania steków za pomocą sous vide. Jednak bardzo uważam na podgrzewanie jedzenia razem z plastikiem, a następnie spożywanie go, ponieważ uważam, że w wysokich temperaturach chemikalia z plastiku będą się ługować. *

Czy istnieje alternatywa dla plastikowych toreb na sous vide?

Wymagania dla nowego typu pojemnika muszą być szczelne, wodoodporne i oczywiście odporne na ciepło.

• Nazywaj mnie paranoikiem, ale wierzę, że tak jest - i nie chcę spożywać tych chemikaliów

Przede wszystkim zgadzam się z innymi, że plastikowe torby na sous vide nie wyrządzają szkody. Przeczytałem oświadczenie producenta, że ​​markowe torby Ziploc nie uwalniają niczego poniżej 76 ° C. Jeśli uważasz, ile kosztowałby ich proces, gdyby informacje okazały się błędne, ufam, że mówią prawdę. W przypadku innych marek konieczne może być przeprowadzenie badań dotyczących bezpiecznych temperatur.

Jeśli nadal nie jesteś przekonany, twój wybór materiału jest bardzo ograniczony. Mówisz, że musi być szczelny i wodoodporny; Dodam, że musi być giętki, aby mógł idealnie pokryć nieregularny kształt steku, nie pozostawiając kieszeni powietrznych, i musi być w stanie stworzyć pieczęć. Ponadto nie może samodzielnie uwalniać żadnych szkodliwych substancji chemicznych.

Jedyną rzeczą, która spełnia wszystkie kryteria, byłby wosk o wysokiej temperaturze topnienia, taki jak wosk karnauba. Możesz pomalować stek stopionym woskiem lub, być może lepiej, możesz namoczyć kawałek gazy w stopionym wosku i owinąć nim stek, wyciskając wszelkie pęcherzyki powietrza. Następnie ostudź i ustaw przed gotowaniem. Wada: wosk spożywczy jest nie tylko trudny do pozyskania dla osób prywatnych, ale może również kosztować sporo.

Inną opcją byłby silikon, taki jak ten używany do pieczenia patelni. W przeciwieństwie do plastiku, silikon spożywczy nie zawiera żadnych chemikaliów, które mogłyby wyciec - sektor medyczny używa tych samych materiałów do protetyki i implantów; bezpiecznie jest mieć go w ciele, więc gotowanie w nim jest zdecydowanie bezpieczne. Problem polega na tym, że potrzebujesz uszczelnianej torby wykonanej z silikonu i nie wiem, czy ktoś produkuje takie torby.

Możesz rozważyć bardzo ciasne owinięcie mięsa w kociołek (niekoniecznie owodniowy kocioł, otrzewna powinna zrobić to ładnie) i związanie go, ale nie wiem, skąd można go dostać. Może możesz poprosić rzeźnika. Ponadto prawdopodobnie nie będzie w 100% wodoszczelny (ale nadal wystarczający, aby zachować smaczne soki w stekach, w których należą, zamiast wypływać do wody).

Jeśli chcesz nieco rozluźnić swoje zasady, możesz rozwiązać problem znacznie łatwiej. Myślę, że zgodzisz się, że jakakolwiek hipotetyczna substancja może wyciec z plastikowej torby, nie może ona podróżować daleko przez stałe medium. Stek zawinięty w coś ochronnego, a następnie zapakowany w plastikową torbę powinien być bezpieczny - wystarczy wyrzucić zarówno plastikową torbę, jak i prawdopodobnie zanieczyszczoną substancję ochronną. Tak, możliwe jest, że soki mięsne, które zetknęły się z plastikową torebką, znajdą się na stekie, ale możliwe zanieczyszczenie powinno być setki razy mniejsze niż w przypadku bezpośredniego kontaktu plastiku z mięsem.

Jeśli możesz żyć z tą opcją, powinny to zrobić zwykłe izolatory stosowane w kuchni. Są to liście roślinne - użyłbym liści winogron, ale możesz użyć praktycznie wszystkiego, co jest wystarczająco duże - i ciasta, takie jak ciasto tempura (panierowanie pozostawia powierzchnię o nieregularnym kształcie, więc nie rozważę tego tutaj, skończysz z dużą ilością miniaturowych kieszeni powietrznych). Jeśli używasz ciasta, najpierw ustaw go na patelni z bardzo gorącym olejem, po prostu przytrzymaj go wystarczająco długo, aby ustawić ciasto, ale niewystarczająco, aby ogrzać mięso w środku powyżej temperatury sous vide. Obie te opcje nie działają same z siebie, ponieważ nie stworzą uszczelnionej wodoodpornej bariery. Ale w połączeniu z plastikową torbą, a następnie wyrzuconą, powinny być dobrym rozwiązaniem. Liście również dodadzą przyjemnego smaku.

Problem polega na tym, że powietrze należy usunąć, aby żywność nie była izolowana od wody.

Słoiki Masona działają dobrze, ale musisz napełnić płyn wokół jedzenia. Można stosować marynaty, bulion itp. Niektóre przepisy będą musiały zostać zmodyfikowane. Niektóre prawdopodobnie po prostu nie będą działać z dodatkowym płynem lub docelowa żywność nie zmieści się w słoiku.

I jest jeszcze kwestia niewykrywalnych chemikaliów wypływających ze szkła. Pewnie, że nigdy ich nie odkryliśmy, ale nie jest to rozstrzygające. :)

Firma o nazwie Lekue produkuje 1-litrowe zamykane torby z krzemu. Możesz je teraz znaleźć na Amazon za 20 USD.

Sam ich nie użyłem. Słyszałem kilka skarg na wyciek, co oczywiście byłoby zatrzymaniem show. Ale jeśli dostaniesz taki, który nie wycieka i pomyślisz, że proces produkcji krzemu nie pozostawia żadnych niebezpiecznych chemikaliów, mogą być najlepszym rozwiązaniem.

Dodatkową korzyścią jest to, że nadają się one do wielokrotnego użytku zamiast gromadzenia większej ilości odpadów na składowisku.

Jednorazowe rękawice spożywcze nadają się do pracy (lateks lub inne). Umyj je najpierw, ponieważ wiele z nich zawiera środek antyadhezyjny na bazie skrobi, który może wpływać na wygląd jedzenia

Możesz użyć pompy próżniowej lub po prostu zanurzyć wypełnioną rękawicę w wodzie tuż pod otworem, aby wypchnąć powietrze. Następnie zwiąż sznurkiem kuchennym. Coś w rodzaju rewersu balonu imprezowego

Można również rozważyć piec konwekcyjno-parowy lub piec na parę wodną. Czasami nazywane są „sous vide bez toreb”. Bardzo wilgotne powietrze jest świetnym przewodnikiem ciepła, a potrawy wychodzą po prostu pięknie. Ale piece nie są tanie.

Należy pamiętać, że nie wszystkie tworzywa sztuczne są sobie równe i chociaż nie wszystkie są stabilne termicznie w temperaturach, o których mówimy, niektóre z nich są bardzo, bardzo stabilne.

Polietylen (NIE polipropylen!) Jest doskonałym plastikiem do przechowywania i zamrażania. Jest również stosowany w kriowaku, co oznacza, że ​​twoje mięso było prawdopodobnie przechowywane i dojrzewało w nim przed ostatecznym rozbiorem w punkcie sprzedaży. To plastik znaleziony w Rival Seal-a-Meal, FoodSaver i Ziploc. Również nie ma PCW ani ftalanów. Powiedziano mi, że niektóre marki spoza marki używają różnych tworzyw sztucznych (NIE zweryfikowane!), I to jest jeden z powodów, dla których nie używam innych marek.

Owce żołądek prawdopodobnie by działały, tak jak u Haggis, podobnie jak jelita od wystarczająco dużego zwierzęcia. Z wyjątkiem tego, co powinno działać „ osłonki kiełbasowe” na bazie celulozy lub kolagenu . Możesz je kupić w różnych rozmiarach; Łatwo jest znaleźć 3,675 "(93 mm).

Jeśli znaleziono trzy paczki silikonowych torebek do wyrabiania ciasta na Amazon, które są oceniane od -40 ° F do 450 ° F. Torby można schować w lodówce lub zamrażarce do marynowania lub przechowywania żywności. Przybyli dziś i są wystarczająco duże, aby robić duże partie suszonej fasoli (195 ° F) i ryżu (200 ° F) sous vide. (Używałem torebek ziplock wielkości galonów, dopóki nie przeczytałem, że szwy rozpadają się powyżej (myślę, że tak) około 158 ° F.)

Te worki na ciasto wyglądają na wystarczająco duże, aby pomieścić jedną z pieczeni z polędwicy wieprzowej od Costco, które są tutaj w trzech opakowaniach. Jak wygodnie ... użyłbym metody wypierania wody, a nie uszczelniania próżniowego, więc dla wszystkiego, co nie ma dużo płynu, staram się znaleźć jakiś klips do torby, który mógłby z nimi współpracować. Ale większość tego, co gotuję sous vide, odbywa się w płynie i zwykle nie dłużej niż 12 godzin, więc po prostu usuwam wodę i przypinam torbę z boku mojego kwadratowego pojemnika.

Cienkościenna miska pyreksowa działała dla mnie trochę: http://www.cookskit.co.uk/shop/vclose1.asp?prd=1841&cat=371000327

Wrzuć towar do miski i nałóż na nią miskę. Niech unosi się nad wanną.

Działa tylko wtedy, gdy twoja kuchenka sous vide ma pokrywkę. Jeśli nie masz pokrywki nad wanną, miska się nie nagrzeje. Próbowałem bez pokrywki kuchenki i nie udało mi się.

Zajmuje również znacznie więcej miejsca w kuchence niż torby. Przydatne tylko, jeśli podgrzejesz tylko jedną porcję.

W przypadku warzyw o temperaturze 90 ° C działało idealnie.

W przypadku mięsa o temperaturze 54 ° C działał on znacznie wolniej niż worek. Jeśli jednak uda ci się go zostawić wystarczająco długo, zadziała.

Uznałem, że nie nadaje się do steków i ryb, ze względu na wydłużony czas gotowania i nierównomierne nagrzewanie, nawet przy obracaniu towarów. Ale zawsze będę go używać do gorących rzeczy, takich jak warzywa.

Ponieważ społeczeństwo jest coraz bardziej świadome BPA i jego rzekomych skutków, coraz więcej produktów z tworzyw sztucznych wolnych od BPA trafia na rynek. FoodSaver produkuje teraz torby wolne od BPA , prawdopodobnie w celu zaspokojenia twoich obaw.

Istnieją torby na zamek błyskawiczny z wnętrzem z folii aluminiowej. To może być najbardziej praktyczna opcja. zazwyczaj staramy się unikać aluminium, ale być może jest on bardziej preferowany niż plastik. Dzięki

Właśnie zobaczyłem te wielokrotnego użytku silibagz na indiegogo, twierdzą, że są szczelne, a cylindryczna konstrukcja ułatwia samodzielne stawianie i mieszanie składników. Ale są to 30 USD plus 7 USD wysyłka do USA https://www.indiegogo.com/projects/sawatdee-silibagz

Myślałem o gotowaniu filetów rybnych i wołowych przy użyciu naczyń Pyrex wypełnionych olejem roślinnym jako dobrego przewodnika ciepła wokół jedzenia. Szefowie kuchni od wieków kłusują na oleju. Powietrze nie jest tak dobrym przewodnikiem ciepła, dlatego powietrze jest usuwane z worków na żywność. Pewnie, niektóre soki z ryb lub wołowiny trafią do kąpieli olejowej, ale jestem gotów poświęcić trochę tego dla mojego zdrowia. Tworzywa sztuczne ługują wiele chemikaliów z ciepłem i bez (nigdy nie ogrzewamy worków i rurek dożylnych, ale udowodniono, że ługują szkodliwe chemikalia), więc sama znajomość BPA (tylko po oburzeniu konsumentów) nie poprawia mi samopoczucia.

Przypomnę wam stare sposoby: ciasto na ciasto, glinę i sól używane w podobny sposób jak kaczka.