Jakie środki smakowe wytrzymają długie gotowanie?

Moja odpowiedź na to pytanie ( link ) wywołała pytanie w moim umyśle. Chciałem podzielić się wskazówkami na temat tego, kiedy dodawać zioła, przyprawy, aromaty itp., I miałem kilka sugestii (liście laurowe i czosnek idą wcześnie; wanilia i czarny pieprz późno).

To jednak tylko kilka rzeczy, które zauważyłem podczas własnego gotowania i nie jestem pewien, jak dobre są moje informacje. Na przykład słyszałem, że Hervé To odkryło, że czarny pieprz optymalnie dodaje się osiem minut przed końcem gotowania.

Czy istnieje lista składników, które wymagają czasu na opracowanie smaku, w porównaniu z tymi o bardziej lotnych smakach, które należy ściślej chronić? To może być o wiele za dużo; może ludzie mają kilka wskazówek lub wskazówek?

— Promień
źródło

Nie ma różnicy chemicznej między dodawaniem soli na wczesnym lub późnym etapie procesu gotowania. Jeśli jednak posolisz tuż przed jedzeniem, możesz skorzystać z różnic teksturalnych między różnymi rodzajami soli. (Sól koszerna jest bardziej krucha, a zatem daje przypływ soli, który jest całkiem przyjemny.) (Niektórzy powiedzą, że powinieneś posolić wcześniej, aby wydobyć smaki bardziej, ale gdy sól zostanie rozpuszczona w roztworze, efekt chemiczny jest taki sam. )

Ogólnie rzecz biorąc, świeże zioła są zwykle dodawane później w trakcie przygotowywania - z wyjątkiem natki pietruszki lub kopru dodawanych wcześniej do zupy w celu przyprawienia wywaru. Jeśli jednak zioła zostaną dodane wcześniej, należy je usunąć, ponieważ stracą cały swój smak. (Rosół zyska smak, ale zioła zostaną wyczerpane.) Utrzymasz jasny smak, jeśli dodasz je późno.

Suszone zioła lepiej reagują na dłuższe gotowanie, w szczególności liście laurowe wymagają dużo czasu, aby wydobyć ich smak.

Jeśli chodzi o pieprz, istnieje fantastyczna odpowiedź na to pytanie, które dotyczy chemii lotnych związków w przyprawie. Ogólnie rzecz biorąc, uważam, że wolę dodawać pieprz później w trakcie gotowania.

Czosnek, imbir, cebula i inne aromaty można gotować przez długi czas, chociaż smak allium zmieni się ogromnie podczas ich gotowania. (W szczególności czosnek bardzo się zmieni z ostrego smaku, gdy jest surowy lub szybko gotowany, na bogatą słodycz, gdy będzie gotowany przez długi czas.)

— Martha F.
źródło

Re: sole wcześnie / późno: dodawanie soli do ciał stałych zawierających płyny przed gotowaniem jest powszechną techniką poprawy reakcji mailliard (dzięki czemu dodanie jej wcześnie przydaje się w przypadku mięsa, tofu itp.), A niektóre procesy bez soli wcześnie opadają (np. makaron, owies, pieczywo). Sól jest mniej podatna na reakcję chemiczną, a bardziej na reakcję fizyczną (jak z cukrem), ponieważ jest higroskopijna i wyciąga wodę z rzeczy. Sól jest również elektrolitem, który jest dobrym mojo dla twoich kubków smakowych (który czasami jest wchłaniany tylko wcześnie).

— Bruce Alderson

Zauważ również, że podczas pieczenia sól utrudnia drożdże, więc należy zachować ostrożność, kiedy i ile jest dodawane.

Sól ma również znaczenie przy gotowaniu warzyw. Dodaj go do wody przed zagotowaniem, a uzyskasz dobre wyniki. Dodaj go później, nie tak pociągający.

— derobert

@derobert - Różnica między dodawaniem soli do wody a dodawaniem jej do warzyw nie jest chemiczna. Jest to fizyczne - po dodaniu do wody rozpuszcza się w roztworze, więc równomiernie przyprawia warzywa (w przeciwieństwie do dyskretnych grudek soli / nie), a B) z większym prawdopodobieństwem przenika do wnętrza warzyw, ponieważ jest przenoszony z wchłoniętą wodą.

— Martha F.

Niektóre z tych późnych są łatwe do zauważenia: prawie wszystko, co daje silny (pożądany) aromat, należy dodać późno, ponieważ silny aromat to tak naprawdę gotowanie składnika lub jego części.

Przykłady: świeżo zmielony pieprz ma silny aromat; stara papryka nie (odparowała). Sól nie (tak naprawdę nie odparowuje w rozsądnych temperaturach gotowania). Czosnek ma silny aromat, a jeśli chcesz, musisz go dodać późno. Kapsaicyna niewiele się gotuje (na szczęście!)

— derobert
źródło