Po co wkładać pieprz do naczynia przed gotowaniem?

(Prawie?) Każdy dobry przepis na smażenie / grillowanie steków zaleca przyprawienie steku solą i pieprzem przed ugotowaniem.

Jestem jednak dość pewien, że pieprz jest wyjątkowo wrażliwy na ciepło i szybko traci cały swój smak.

Inne przepisy zalecają także używanie pieprzu przed procesem gotowania, ale w przypadku innych potraw jestem na tyle pewny, że zignoruję tę wskazówkę i niezmiennie zastosuję pieprz po ugotowaniu (lub w ostatnim etapie). Jeśli chodzi o steki, staram się przestrzegać każdej dobrej wskazówki, jaką mogę znaleźć. Ale to zawsze mnie niepokoiło: jaki jest cel przyprawiania steków pieprzem przed gotowaniem?

Według Wikipedii temperatura topnienia piperyny - związku odpowiedzialnego za ostrość czarnego pieprzu - wynosi 130 stopni Celsjusza, więc zdecydowanie nie jest pewne, że wszystko, co będziesz gotować, ogrzeje całą piperynę powyżej 130 stopni Celsjusza - w od tego momentu zacząłbyś otrzymywać znacznie szybszy rozkład (i stracić pieprzny smak).

Teraz reakcja maillarda nie zachodzi do około 155 stopni Celsjusza, więc przy gotowaniu steku jest prawie pewne, że na zewnątrz steku (w tym cała papryka na powierzchni) nagrzeje się wystarczająco, aby stopić się i zacząć się rozkładać, więc z pewnością możliwe jest, że stracisz dużo smaku pieprzu z rzeczywistych ziaren pieprzu.

Tak więc dwa pytania brzmią: ile faktycznie utracono? i gdzie to wszystko idzie?

Większość przepisów, które wymagają skórki gotowanego mięsa z czarnym pieprzem, wymaga grubego mielenia. Jednym z dobrych powodów jest to, że minimalizując powierzchnię, nie pozwalasz, aby piperyna nagrzewała się i rozkładała tak szybko, więc w zależności od tego, jak gruba jest twoja papryka i jak gorąco patrzysz na steki, możesz mieć nieistotne znaczenie ilość piperyny pozostałej w pieprzu. Nie znalazłem dobrego źródła dla tego, jak szybko piperyna rozkłada się w różnych temperaturach, więc trzeba by to trochę przetestować, aby zobaczyć, ile smaku można się spodziewać.

Prawdopodobnie ważniejsze jest pytanie „dokąd to wszystko zmierza?” część tego pytania. W tym celu należy wziąć pod uwagę, że chociaż ostateczna temperatura pieprzu jest znacznie wyższa od jego temperatury topnienia, podczas gotowania rozgrzewa się powoli, nie natychmiast, pozostawiając dobrą część czasu, w której piperyna topi się, ale zanim będzie wystarczająco gorąca rozkładać się bardzo szybko. Podczas tej fazy piperyna może uciec z pieprzu, pozostając nienaruszona (nie rozkłada się) i migrować przez stek (lub inne naczynie). Podczas gotowania steku piperyna powinna migrować wystarczająco daleko do steku, aby ostatecznie nie osiągnęła temperatury, w której ulega rozkładowi. Spowoduje to przyprawienie tej części steku piperyną. Zaletą podgrzewania pieprzu jest więc to, że stopi się i migruje do naczynia (tj

Zapewnia większą głębię smaku, ponieważ pieprz jest gotowany w steku zamiast dodawany na końcu; smak wtapia się w mięso, a nie asertywny smak świeżo spękanego czarnego pieprzu.

Wypróbuj sam: następnym razem gotujesz stek, pieprz jeden przed i jeden po drugim, ale gotuj oba identycznie. Poczuj różnicę.

Ogrzewany pieprz powoduje gorycz, szczególnie jeśli jest mielona.

Chociaż myślę, że to zależy od tego, co gotujesz z pieprzem i jak dodaje się pieprz i kiedy. Julia Child bardzo często dodaje pieprz pod koniec cyklu gotowania i to jest francuski trening - podobnie jak dodawanie całych (nieprzerwanych) pieprzu do duszonych duszonych potraw.

Trzecią kwestią jest eksperymentowanie i rozwijanie techniki ze wszystkimi składnikami. Wystarczy pomyśleć o tych rzeczach i ćwiczyć, co da lepszą kontrolę. Myślę, że zioła i przyprawy muszą być w najlepszym możliwym stanie, aby zachować swoje aromatyczne oleje, więc unikam czerstwej / starej papryki i zdecydowanie mielę ją samodzielnie, zamiast używać wstępnie zmielonej. Regularnie kupuję organiczne suche przyprawy luzem, w małych ilościach, które utrzymują się przez pół roku lub krócej.