Chcę ugotować mostek wołowy według przepisu, który sugeruje pieczenie go na łóżku z cebuli i czerwonego wina lub octu z czerwonego wina. Chciałbym użyć żeliwnego pieca holenderskiego, ale martwię się interakcją między winem a żelazem. Przeczytałem pomidory i żelazo nie jest zalecane, ale co z winem lub octem?
Odpowiedzi:
Chciałbym odesłać cię do mojej odpowiedzi na pytanie dotyczące chili w żeliwie , z której streszczę odpowiednie części:
Typowe żeliwo koroduje przy pH niższym niż 4,3; czysty biały ocet (5%) ma pH 2,4, a wino wynosi około 3,2 do 3,8. Jeśli planujesz używać któregokolwiek z nich w żeliwie, lepiej upewnij się, że są mocno rozcieńczone, w przeciwnym razie możesz zepsuć garnek oprócz otrzymania dość mocnego suplementu żelaza z posiłkiem.
Żeliwo jest nadal nieco reaktywne w granicznym zakresie pH, tj. Soku pomidorowym lub sosie. Wyleje około 5 mg żelaza na każde 3 uncje / 88 ml płynu w typowych czasach gotowania. Typowy człowiek musi spożywać znacznie więcej niż 45 mg w ciągu kilku dni, aby stać się toksycznym, więc ogólnie uważa się za OK, a nawet zdrowe gotowanie rozcieńczonych roztworów pomidorów w żeliwie, ale wino i ocet to inna historia.
Nie napełniaj żeliwnych naczyń kuchennych winem lub octem. Plusk do sosu lub do odtłuszczania jest w porządku, ale wrzucenie znacznej ilości prosto na patelnię nierozcieńczony zrujnuje naczynia kuchenne i twoje zdrowie.
PS Należy pamiętać, że emaliowane żeliwo (Le Creuset itp.) Jest mniej reaktywne; specyfika zależy od marki. Jeśli masz tego rodzaju żeliwo, proponuję odrobić pracę domową przed podjęciem ryzyka.
Rozumiem, że chcesz uniknąć wszystkich dość kwaśnych płynów w żeliwie, w obawie, że wycieknie niepożądanej ilości żelaza do żywności i / lub zmieni smak lub kolor żywności. Wyciśnięcie soku z cytryny do sosu? Nie ma problemu. Dusić przez 30 minut w bardzo kwaśnym sosie? Niezbyt dobry pomysł. (O ile oczywiście twój holenderski piekarnik nie jest emaliowanym żeliwem z białym wnętrzem - w takim przypadku nic z tego nie ma zastosowania, postępuj zgodnie z planem.)
Myślę, że problem z kwasem w żelazie polega mniej na tym, co robi z jedzeniem, a bardziej na patelni. Cały wysiłek spędziłeś na budowaniu i utrzymywaniu tej pięknej przyprawy, a wszystko silnie kwaśne, takie jak pomidory lub ocet, to usunie.
Chciałem tylko dodać - to prawdopodobnie powinno obejmować również piwo. Szybkie wyszukiwanie wykazało, że pH popularnych piw jest poniżej 4,0.
Zaczęłam duszenie wołowiny od marynaty do piwa w moim żeliwnym, nieemaliowanym holenderskim piekarniku. Pachniał trochę metalicznie. Szukałem go i znalazłem ten post oraz inne, które wspominają wino i pomidory ze względu na kwasowość, ale nie wspominały o piwie. Cóż - dodanie go teraz !!
Z tego, co przeczytałem, emaliowane naczynia kuchenne stały się tutaj modne, gdy przywieziono tu z zagranicy specjalne przepisy, takie jak bourguignon wołowy lub burgund (?) Z powodu złej reakcji surowego żeliwa z winem. Ludzie zauważyli, że przyprawy nie tylko zostały wypłukane z naczyń kuchennych, ale że skończyły się w jedzeniu i zepsuły smak.