Jakie są zalety / wady ponownego uruchomienia maszyny do chleba w połowie cyklu?


0

Sytuacja:

Wkładam wszystkie składniki do patelni do chleba jak zwykle (ale przy odrobinie dodatkowego cukru lub miodu i płynu) i rozpoczynam cykl. Po pierwszym lub drugim cyklu ugniatania ponownie rozpoczynam cykl. Czasami zrestartuję cykl także drugi lub trzeci raz. Moja myśl jest taka, że ​​wytworzyłoby to bardziej jednolitą teksturę chleba i być może smak zakwasu. Dodaję dodatkowy cukier, aby drożdże nie głodowały, a dodatkowy płyn nie wysychał. Żaden ze składników nie jest sam w sobie łatwo psujący się (np. Mleko, jaja), więc nie martwię się szczególnie o psucie się.

Pytanie

Ciekawe, jakie są efekty dodatkowych cykli ugniatania i burzenia na bochenku chleba w automacie do chleba. Jakie wyniki powinien te produkty w teorii? Czy są rzeczy, o których powinienem wiedzieć, jeśli robię to dla różnych rodzajów pieczywa drożdżowego (np. Biały lub pełnoziarnisty)?

Wiem, że mógłbym z tym eksperymentować wiele razy i dowiedzieć się, ale nie mam czasu na przeprowadzenie tego eksperymentu z wystarczającą kontrolą i precyzją, ani na moje standardy, więc zamiast tego odwołuję się do doświadczenia społeczności.


To nie jest to samo pytanie, ale uważam, że byłoby blisko: cooking.stackexchange.com/questions/23019/…
dlb

Odpowiedzi:


3

Nie wiem, jak działają nawet maszyny do chleba, więc nie jestem pewien, czy masz na myśli, że ponownie uruchamiasz cykl, co oznacza, że ​​(A) po prostu mieszasz ciasto dłużej, lub (B) mieszanki ciasta, potem odpoczywa, miesza, potem odpoczywa itd. Tak czy inaczej, nie jest to dobry pomysł.

W scenariuszu (A) przepracowujesz swój gluten. Jeśli to zrobisz, będzie to równie złe jak niedopuszczenie. Możesz znaleźć mnóstwo informacji na temat niebezpieczeństw związanych z nadmiernym nakładaniem.

Jeśli jest to (B), nie jest to dobry pomysł. Gdy chleb spoczywa, nigdy nie mieszaj go ponownie mechanicznie. Wystarczy „uderzyć”, aby usunąć dwutlenek węgla. Mechaniczne mieszanie w tym momencie rzeczywiście rozerwie nici glutenowe. Ponadto dodanie dodatkowych drożdży lub cukru jest ogólnie złym pomysłem. Nie zwiększysz żadnego smaku, na pewno nie będzie to kwaśne. W tym celu musisz nauczyć się tworzyć, utrzymywać i używać gąbek / sours.

Nie mówię tu z niechęcią, ale sugerowałbym przeczytanie odpowiedniego podręcznika do pieczenia, aby dowiedzieć się o teorii wypieku chleba, aby zwiększyć swoją wiedzę i zrozumienie składników i ich roli ...

Powiedziawszy to, jestem pewien, że ktoś przyjdzie i obali wszystko, co powiedziałem - dzieje się tutaj cały czas. Mówię tylko z ponad 20-letnim doświadczeniem oraz papierami do pieczenia i ciast.

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.