Jak radzić sobie z krwią uwalnianą podczas rozmrażania mięsa w lodówce?

W sobotę wyciągnąłem paczkę dziczyzny z zamrażalnika do rozmrożenia i mam nadzieję, że zrobię z niej stroganoff tej nocy. Jednak dziś rano zauważyłem, że opakowanie (w misce) naprawdę wypuściło dużo krwi. Mam tutaj kilka pytań:

Nie było dużo powyżej 40 ° F (4,4 ° C), ale czy mam problemy z wilgocią lub konsystencją ? Jeśli tak, czy mogę zrobić coś w stroganow, aby to zrównoważyć?
Ponadto, zakładając, że mięso jest bezpieczne i nadal warte gotowania, czy powinienem spróbować wykorzystać krew w tworzeniu sosu; Jeśli tak to jak? (Prawdopodobnie będę przygotowywać sos przy użyciu [kroplówek / krwi (?)], Funta grzybów lub śmietany / śmietany).

— MFG
źródło

Aby to podkreślić, mioglobina jest częścią krwi, podobnie jak heamoglobina. Krew jest zbiorem białek i płynów, więc nadal jest krwią

@aws mioglobina jest zawarta zarówno we krwi, jak i mięśniach. Zwierzęta rzeźne są pozbawione krwi podczas masania, więc płyn ten nie jest tak naprawdę krwią, nawet jeśli zawiera niektóre „składniki” krwi.

— rumtscho

Możesz znaleźć mioglobinę we krwi tylko wtedy, gdy doznałeś urazu. Zwykle znajduje się w tkance mięśniowej, a nie we krwi.

— roetnig

Po pierwsze, czerwony lub ciemny sok z czerwonego mięsa nie jest tak naprawdę krwią, co jest powszechnym nieporozumieniem. Większość krwi jest odprowadzana z czerwonego mięsa, gdy jest ono zabijane. Jest to raczej białko ( mioglobina ) i dużo wody.

Poziomy (lub brak) mioglobiny u zwierząt określają, czy jest to mięso „czerwone”, czy białe.

Jeśli chodzi o jego bezpieczeństwo, po czym zamrożone, to jest omówione tutaj .

Wołowina przechowywana w lodówce przez ponad 5 dni zacznie brązowieć z powodu zmian chemicznych w mioglobinie. Nie musi to wcale oznaczać, że zepsuło się, chociaż może mieć taką długość niezamrożonego magazynu. Najlepiej użyć nosa, aby powiedzieć na pewno, a nie oczu

Ponieważ twoja dziczyzna została zamrożona, a nie tylko schłodzona, jak wspomniano powyżej, powiedziałbym, że jesteś bardziej niż bezpieczny, aby wykonać badanie nosa, jak zalecono powyżej.

— johnc
źródło

Do późnych lat siedemdziesiątych powszechne było kupowanie mięsa „dobrze zawieszonego”, więc poza procesem rozrywania większość wody / płynu już zniknęła. W dzisiejszych czasach ludzie myślą, że „im świeższy, tym lepszy”, a rzeźnik lubi sprzedawać mięso, które nie straciło zbyt wiele na wadze, dzięki czemu zarobi więcej pieniędzy. Więc jeśli chodzi o twój przepis: wszystko będzie dobrze, jeśli przygotujesz mięso bez całego soku, który z niego wychodzi, ponieważ tak właśnie powinno być.

— RBloeth,

Dziękuję bardzo za wyjaśnienie. Czy jest jakieś kulinarne zastosowanie uwalnianej mioglobiny; czy najlepiej go wyrzucić?

— MFG,

@mfg Nie jestem pewien żadnych przepisów, ale kiedy się nad tym zastanowić, „soki mięsne” (choć ugotowane, gdy go używam) są podstawą większości prawdziwych sosów (tj. nie opartych na uwodnionej przyprawionej mące kukurydzianej kupionej w pudełku)

— johnc,

@Augenfeind, nie mam żadnych argumentów, że mięso jest w porządku, jeśli jest całkowicie osuszone, ale chciałbym wziąć cię do wyrażenia „przeznaczone”. Pomijając filozofię wegetariańską, sądzę, że historycznie „mokre” mięso byłoby znacznie bardziej rozpowszechnione niż mięso dobrze zawieszone. Osobiście nie cierpię tego, gdy mięso suszy się przez gotowanie lub przygotowanie.

— johnc

@ johnc Muszę całkowicie zgodzić się z tym, co mówisz o suszonym mięsie, ale powiedziałbym, że „dobrze zawieszony” nie spowoduje suchego mięsa, ale jedynie fakt, że podczas pieczenia lub krojenia nie wypłynie tyle soku mięsa. Ponadto zakładam, że większość klasycznych francuskich przepisów z XVIII i XIX wieku zakładałaby, że całe wasze mięso byłoby „dobrze zawieszone” i że mokre mięso pojawiło się głównie od lat 70. XX wieku ...

— RBloeth