Robię rosyjski czarny chleb po raz pierwszy i nie mam zwyczaju dokładnie przestrzegać przepisów. (Ważę składniki i rozumiem, jak mówić w procentach piekarza, więc ogólnie jest to w duchu eksperymentów).
Dodałem sporą ilość octu. (100–1400 g suchej mąki lub składników sąsiadujących z mąką, około 7%). Przepis zawiera również jogurt, melasę i kawę, a także użyłem puli, więc dzieje się tam cała przygoda z pH.
Dziś rano widzę, że rośnie jeszcze wolniej, niż jestem przyzwyczajony do mojej puli. Nie wiem, ile to jest tego, że jest to bardzo mokre (~ 80%), bardzo wzbogacone ciasto, więc trochę przeszukałem, a internet ostrzega, aby nie używać „zbyt dużej” ilości octu, aby uniknąć zabicia drożdży, ale nie bardzo precyzyjnie.
Czy istnieje zalecany maksymalny procent? Czy jest oparty na całkowitym pH, a zatem może przesuwać się z innymi składnikami?
Aktualizacja: Chociaż nadal jestem zainteresowany odpowiedziami na moje pytanie z powodów improwizacji w nauce o żywności, mogę teraz zgłosić przyszłym osobom dodającym ocet, że opisana powyżej ilość nie stanowi problemu. Ta partia miała fenomenalną wiosnę.
Po włożeniu ich do piekarnika poklepano je prawie płasko jak bułki hamburgerowe. Kiedy wyszli, byli prawie sferyczni i rwieli się w partyturze, ponieważ chcieli więcej miejsca:
