Cóż, wielu ekspertów od steków utrzymuje, że stek z kością po prostu smakuje lepiej, coś w tym szpiku kostnym jest dobre.
J. Kenji Lopez-Alt z Serious Eats przetestował tę teorię.
Odkrył, że kości stekowe były zbyt nieprzenikalne, aby szpik rzeczywiście smakował stek z grilla, ale kości zapewniały korzystną izolację:
Aby to przetestować, ugotowałem cztery identyczne pieczenie. Pierwszy został ugotowany z kością. Po drugie, usunąłem kość, ale podczas gotowania przywiązałem ją do mięsa. Po trzecie, usunąłem kość i przywiązałem ją z powrotem do mięsa za pomocą pośredniego kawałka nieprzepuszczalnej, wytrzymałej folii aluminiowej. Czwarty był całkowicie ugotowany bez kości.
Smakowane obok siebie pierwsze trzy były całkowicie nierozróżnialne. Czwarta natomiast była nieco trudniejsza w regionie, w którym kiedyś była kość.
Co to oznacza? Po pierwsze, oznacza to, że teoria wymiany smaków jest całkowicie piętrowa - całkowicie nienaruszony kawałek mięsa smakował dokładnie tak samo jak ten z interweniującą folią aluminiową. Ale oznacza to również, że kość spełnia co najmniej jedną ważną funkcję: izoluje mięso, spowalnia gotowanie i zapewnia mniejszą powierzchnię do utraty wilgoci.
Wspomina także, że kość stanowi szkielet, który chroni kształt mięsa, ale rzeźbienie kości z ugotowanego mięsa to ból:
Najlepszym sposobem na ugotowanie wołowiny jest oderwanie kości i przywiązanie jej z powrotem. Otrzymujesz taką samą jakość pieczenia całkowicie nienaruszonej pieczeni z dodatkową zaletą, że po ugotowaniu rzeźba jest tak prosta, jak cięcie sznurka, usuwanie kości i krojenie.
(Cytat mówi „pieczeń”, ale w artykule zdaje się mówić tyle samo o steku)
Wspominasz, że stek z kością kosztuje u rzeźnika więcej niż bez kości. Zazwyczaj nie stwierdziłem, że tak jest. Kiedy kupiłem stek, kość była tańsza niż stek bez kości o tej samej wadze rzeczywistego mięsa, kawałków i gatunku mięsa. Czasami płaciłem dodatkowo za czas rzeźnika usuwającego kość.