Jaka dokładnie jest reakcja chemiczna zachodząca podczas gotowania anyżu gwiazdkowatego z cebulą?
Według Hestona Blumenthala takie działanie intensyfikuje smak mięsa.
Ostatecznie chcę wiedzieć, czy możesz użyć tego do dowolnego przepisu na bazie mięsa? Czy smak anyżu gwiazdkowatego nie będzie przytłaczający?
Odpowiedzi:
Zasadniczo jest to anetol (fenol) anyżu gwiazdkowatego, który reaguje z siarką w cebuli, tworząc aromatyczne siarkowo-fenolowe. W kuchni chińskiej ta sama rodzina reakcji jest stosowana z kaczką i wieprzowiną.
Siarka-fenole są również wytwarzane podczas reakcji Maillarda, reakcji, która nadaje grillowanemu mięsu jego charakterystyczny smak, więc dodanie anyżu gwiazdkowatego do cebuli da twoim potrawom więcej tego grillowanego, zrumienionego smaku. Reakcje związków w anyżu gwiazdkowatym z reakcjami w mięsie nie są odpowiednimi reakcjami dla smaku lub tekstury.
Z uśrednienia kilku przepisów, powiedziałbym 1 anyż na każde 250 g posiekanej cebuli. Zbyt dużo anyżu gwiazdkowatego uwypukli inne aromaty anyżu gwiazdkowatego, więc należy go stosować z umiarem i dać wystarczająco dużo czasu na reakcje.
Garam masala, popularna indyjska kombinacja przypraw stosowana w daniach mięsnych, może mieć anyż gwiazdkowaty. Anyż gwiazdkowaty jest czasem stosowany w francuskiej zupie cebulowej - potęguje karmelowy smak cebuli - oraz w kuchni wietnamskiej, która dziś zawiera francuskie elementy.