Jak utrzymać jak najdłużej mój olej do smażenia?

Mam nową frytkownicę. Jak dotąd jestem zadowolony z jej wyników. Nie jestem jednak „dużym użytkownikiem” - powiedzmy co 2-3 tygodnie. Chcę użyć oleju kilka razy. Frytkownica jest przykryta, ale nie szczelna.

Nowa frytkownica ma strefę zimną, co oznacza, że ​​olej nie brudzi się z powodu nadmiernego smażenia cząstek. Nie przegrzewam też oleju. Tak więc, myślę, że właściwie smażę.

Więc jak długo mój olej może bezpiecznie siedzieć w frytkownicy, jeśli upewnię się, że następnym razem będzie on dokładnie rozgrzany? Czy powinienem pozwolić, aby olej ostygł i zamiast tego przechowywać tłuszcz w (zamkniętych) pojemnikach, jeśli między tymi zastosowaniami będzie tak długa przerwa?

Edycja: tak, widziałem to pytanie i odpowiedzi: Frying Oil Reuse

Nie użyłbym tego oleju ponownie. Ponowne użycie oleju do smażenia, które występuje w łańcuchach fast food, jest ponownie używane tego samego dnia lub tylko przez kilka dni. Przechowują go również prawidłowo, a nie tylko siedzą odsłonięte w frytkownicy.

justkt ma rację, że bardziej nasycone tłuszcze są mniej wrażliwe na rozkład, dlatego tłuszcz z boczku może być przechowywany przez dość długi czas.

Trzy czynniki odgrywają znaczącą rolę w degradacji oleju:

Utlenianie

Każdy kontakt z powietrzem powoduje utlenianie w oleju. Wysokie temperatury, stopy metali, ekspozycja powierzchni, a nawet światło UV działają jako katalizatory tej reakcji.

Hydroliza

Kiedy woda wchodzi w interakcję z olejem, powoduje, że smakuje skażony lub kwaśny. Sytuację pogarszają wysokie temperatury, cykle ogrzewania / chłodzenia oraz produkty utleniania.

Polimeryzat

Gdy olej do smażenia pogarsza się, powstałe produkty tworzą zarówno lotne (lub reaktywne), jak i nielotne związki. Związki nielotne pozostają w oleju do smażenia i mogą powodować polimeryzację w temperaturach oleju do smażenia powyżej 200 ° C (390 F) lub w izolowanych gorących punktach w układzie smażenia. Cząsteczki te łączą się, tworząc duże, różnej wielkości skupiska, które gromadzą się na powierzchni oleju. Ponieważ nie rozpuszczają się, powodują pienienie; uwięzienie powietrza pod olejem i zwiększenie możliwości hydrolizy.

Biorąc to wszystko pod uwagę, najlepszym środowiskiem dla każdego oleju jest zimne, ciemne, szczelne miejsce. Niskie temperatury mogą powodować zmętnienie, ale nie jest to powód do zmartwień.

Źródło:

http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf

Po pierwsze, zimna strefa nie zapobiega gromadzeniu się cząstek stałych, po prostu ogranicza ilość, która pozostanie zawieszona w oleju. Nadal powinieneś filtrować, jeśli chcesz utrzymać olej tak długo, jak to możliwe. Zły olej (zjełczały) można wykryć na kilka sposobów, np. Dymem lub zapachem.
Olej należy przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu, w którym może znajdować się wnętrze frytkownicy, o ile filtruje się i czyści boki przed ponownym włożeniem oleju. Kolejną rzeczą, którą można zrobić, aby przedłużyć żywotność oleju, jest zmiana na łój (tłuszcz wołowy) lub tłuszcz wieprzowy (smalec), ponieważ tłuszcze nasycone działają znacznie dłużej niż wielonienasycone.

Ponownie powinieneś stracić olej, gdy spadnie punkt dymu, jeśli będzie za ciemno lub jeśli wytworzy się nieprzyjemny zapach. I jak powiedziałem wcześniej, kiedy raz użyjesz olejku, w żadnym wypadku NIE powinieneś go używać w ciągu ostatnich sześciu miesięcy, jeśli to zrobisz, weźmiesz przewód pokarmowy we własne ręce.

Jedną ważną uwagą jest stosowanie bardziej nasyconego oleju, aby uniknąć rozpadu, który tworzy toksyczny związek HNE. Zobacz Science Daily, aby uzyskać podsumowanie badań. Jeden z autorów cytowanych badań napisał znacznie więcej artykułów na ten temat. Jeśli używasz bardzo nienasyconego oleju, możesz go używać tylko przez pół godziny w temperaturze smażenia, zanim HNE zacznie się tworzyć.

Z

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/65f762d0-e4d0-4278-b5cb-2836854a3eda/Deep_Fat_Frying.pdf?MOD=AJPERES

Jeśli planujesz ponownie wykorzystać olej, odcedź go przez ściereczkę serową lub sito. Przechowuj zużyty olej w szczelnym i odpornym na światło pojemniku przez okres do 3 miesięcy. Aby uzyskać najlepszą jakość, schłódź zużyty olej do smażenia, którego chcesz ponownie użyć. Jeśli olej jest zmętniony lub olej zaczyna się pienić lub ma nieprzyjemny zapach, smak lub zapach, należy go wyrzucić.

Trzymam stare plastikowe puszki do kawy do przechowywania oleju po użyciu. Są wystarczająco duże i szczelnie przylegają. Przechowuję go również w lodówce. Jest trochę pochmurno, ale po podgrzaniu się oczyszcza. Prawdopodobnie używaj 4 lub 5 razy w ciągu 3 do 4 miesięcy, chyba że smażę ryby, a następnie zostaną wyrzucone. Ma potem lekki zapach, nawet jeśli nie jest ciemno. Zawsze odcedzam przed ponownym włożeniem do frytkownicy.

Używam oleju około dziesięć razy i nigdy nie wyjąłem go z frytkownicy. Zwykle za każdym razem jest używany około 2-3 tygodni i zawsze jest w porządku.

Najpierw pozwól mi powiedzieć, że RZADKO smażę wszystko. Kiedy to robię, używam dużego głębokiego rondla do smażenia. Po skończeniu pozwalam mu ostygnąć, a następnie nakładam pokrywkę na patelnię i ochładzam przez noc. Następnie przelewam przez sito o drobnej siatce do dużego słoika z masonem, zamykam i wkładam do górnej szafki. Przez większość czasu jest w ciemności, z dala od ciepła, a nie nad kuchenką lub piekarnikiem, i wydaje mi się, że to działa dobrze. Zwykle odrzucam po około 5 lub 6 zastosowaniach, w zależności od tego, co smażę.

Sądzę, że najlepiej będzie użyć świeżego oleju, ponieważ nawet jeśli olej może być przecedzony i schłodzony w lodówce, nadal będzie zawierał trochę ugotowanej substancji, a wielokrotne gotowanie nie jest zdrowe.