Jakie są wytyczne lub zasady dotyczące filtrowania i ponownego użycia oleju (roślinnego / rzepakowego / słonecznikowego), który został użyty do głębokiego smażenia?
Czy w pewnych okolicznościach jest bezpieczne i dopuszczalne filtrowanie i przechowywanie oleju? Jeśli tak, to czy zależy to od tego, które potrawy były smażone? Jak długo można przechowywać filtrowany olej?
Czy to nigdy nie jest właściwe? Jeśli nie, czy przyczyny są związane ze zdrowiem lub smakiem? lub obydwa?
Odpowiedzi:
Filtrowanie i ponowne użycie oleju do smażenia w głębokim oleju jest absolutnie OK.
Często zdarza się, że w niektórych restauracjach z krótkim zamówieniem filtrują olej codziennie i zmieniają go tylko raz w tygodniu. Oczywiście zaczyna smakować trochę „off”, gdy używasz go tyle razy.
Jest także kwestia zanieczyszczeń obniżających punkt dymu; nawet po przefiltrowaniu wynik nie jest oczywiście „czystym” olejem; im więcej go użyjesz, tym niższy jest punkt dymu i ostatecznie zacznie on palić w temperaturach smażenia na głębokim tłuszczu (tj. stanie się bezużyteczny).
Do użytku domowego polecam nie więcej niż 3 lub 4 ponowne użycie. Sprawdź olej, aby sprawdzić, czy należy go zmienić wcześniej - jeśli kolor lub zapach są zgaszone, nie używaj go ponownie. Najlepiej porównać go z próbką tego samego „świeżego” oleju; Czasami trudno jest po prostu gałkę oczną bez odniesienia. Jeśli wygląda zupełnie czysto i pachnie świeżo, prawdopodobnie możesz użyć do 5 lub 6 powtórzeń - ale zdecydowanie nie więcej.
PS Będą ludzie, którzy powiedzą ci, że nigdy nie powinieneś używać oleju ze względów zdrowotnych (nie ze względów bezpieczeństwa). Moja odpowiedź na to jest taka, że jeśli jesz głęboko smażone potrawy , prawdopodobnie nie martwisz się długoterminowymi zagrożeniami dla zdrowia. Zapewniamy, że jeśli dużo jesz poza domem, zjadłeś dużo jedzenia smażonego na „resztkowym” oleju.
Twój olej kuchenny rozpada się z powodu cząstek zawieszonych w oleju podczas gotowania. Sposób, w jaki można stwierdzić, czy olej jest zły, polega na widoczności (w mojej restauracji zmieniamy się na dwa cale, ale można go wyciągnąć wcześniej) i nadmiernym paleniu (ponieważ jak wspomniano powyżej, cząstki obniżają punkt dymu i punkt spalania, a nikt nie chce mieć do czynienia z frytkownicą w ogniu). Sposobem na sprawdzenie widoczności jest umieszczenie błyszczącego dysku na końcu linijki i świecenie przez olej światła na głębokości dwóch cali, jeśli widzisz światło, które Twój olej jest nadal dobry.
Dla kucharza domowego przeniesienie smaku jest najbardziej prawdopodobnym problemem przy ponownym użyciu oleju. W restauracji nie ma to większego znaczenia, ponieważ zwykle masz oddzielne frytkownice dla różnych rodzajów żywności. Aby temu zapobiec, nigdy nie należy używać oleju między różnymi rodzajami, ale można po prostu trzymać ryby i mięso oddzielnie, aby zapobiec najgorszemu z nich.
Twój olej może się również z czasem zepsuć, nawet gdy jest przechowywany, więc masz ciężki czas przechowywania około sześciu miesięcy po pierwszym użyciu, o ile filtrujesz między zastosowaniami. Możesz filtrować za pomocą filtrów do kawy lub ściereczki do sera i sitka. Jeśli używasz filtrów do kawy lub podobnych filtrów papierowych, najprawdopodobniej będziesz musiał je podwoić lub potroić, aby uzyskać jak najwięcej cząstek stałych.
Podsumowując ... naprawdę nie powinieneś wyrzucać oleju po jednym użyciu, jest to po prostu zbyt drogie, gdy można go zaoszczędzić kilka minut.
Ponowne użycie oleju do smażenia może do pewnego stopnia dodać smaku. Z oleju możesz wydobyć kilka powtórnych użyć, zauważysz, kiedy zacznie się psuć.
Kiedy skończyłem używać oleju do smażenia, przefiltrowałem go przez filtry do kawy, które umieściłem na lejku i włożyłem z powrotem do pojemnika, w którym go kupiłem.
W naszym domu zostawiamy olej we frytkownicy na okres około dwóch miesięcy. Nigdy nie wyjmujemy oleju z frytkownicy, dopóki nie zostanie wymieniona i wyczyszczona. Nigdy nie mieliśmy problemu z olejem i nigdy nie mieliśmy żadnych problemów z pozostawieniem oleju w frytkownicy w tym czasie. Używamy frytkownicy praktycznie każdego dnia do frytek, ziemniaków z cebulą, bryłek kurczaka itp.
Zmieniam olej wcześniej (za około miesiąc), jeśli smażenie ryb często przywiera, co - jak sądzę - zmieni smak innych produktów.
Jedna z bardzo popularnych restauracji typu fast food pokazała mi swoją „tabelę kolorów”, której używają do określania zmian oleju we frytkownicy. Nie ma limitu czasu, tylko limit koloru, kiedy należy wymienić olej. Jestem pewien, że muszą codziennie filtrować olej, ponieważ dużo smażą.
Kilka punktów do dodania. Wybierz olej o wysokiej temperaturze dymu. Nie pozwól, aby olej przekroczył punkt dymu. Należy również pamiętać, że każde użycie nieco obniża punkt dymu. To powiedziawszy. Użyj ponownie na pewno! Powinieneś być w stanie uzyskać dużą liczbę zastosowań oleju. Użyj jednak zmysłów! Jeśli pachnie itp., Nie używaj ponownie!
W Azji mamy puszki z olejem. Mają górną część, która ustawia się w puszce z ekranem tak pięknym, jak w kosiarkach ogrodowych w Ameryce. Wlej do nich ciepły i gorący olej i filtruj po każdym użyciu. To usuwa większość cząstek z oleju. To, co pozostanie, w ciągu nocy osiądzie na dnie puszki. Raz w tygodniu sprawdź olej kuchenny. Przechowywać w chłodnym miejscu. Wyjmij filtr, aby wylać olej. Nie wylewaj bardzo ciemnego ciemnego oleju. Czyść raz w tygodniu, a następnie wlej zużyty dobry olej. Do ponownego użycia. Jeśli nie, spalony olej może w ten sposób przetrwać miesiące. Może pomieścić 1 butelkę oleju. Więc jeśli filtrowany olej nie psuje się szybko. Najlepiej jest wlać gorący i ciepły olej z powrotem do puszki z olejem. Płynie szybciej do puszki. Wyczyść filtr w razie potrzeby. Jak to się skończy. Gdy nie jest używana, pokrywa oleju na puszce oleju może być używana. Używaj tylko 1 rodzaju oleju w każdej puszce. Ale niektórzy dodają ciężki smalec do dna puszki Jako dodatkową pułapkę osadczą, gdy olej się osiada. Możesz ponownie przefiltrować olej, który wylał filtr, gdy go wylewasz. Usuwając filtr i wlewając olej, należy je filtrować ponownie.
Nie wyobrażam sobie, aby używać oleju z frytkownicą domową 2-4 razy - tak wygórowany koszt, jeśli używasz dobrego oleju do smażenia, takiego jak 100% olej arachidowy! Nie można pobić 100% oleju z orzeszków ziemnych do frytek, a zwykle wynosi on około 4–5 USD za 900 ml pojemnika (lub jakiejkolwiek wielkości, w każdym razie nieco poniżej 1 L)
Usmażę posypane piwem krążki cebuli (domowe), burgery z kurczaka, skrzydełka z kurczaka i frytki, nie ma wiele innych rzeczy, z których korzystam z frytkownicy (jeśli w ogóle). Wymienię olej około 3 razy w roku, co około cztery miesiące. Nie będę go też filtrować, użycie raz w tygodniu przez 4 miesiące daje około 12 razy. Ropa naftowa dobrze trzyma się w tych ramach czasowych.
Od lat mam frytownicę, nigdy nie miałem problemów z robieniem tego w ten sposób.
Również jako wskazówka do opróżniania, wlej olej do frytkownicy do zielonego kosza / torby kompostowalnej, która znajduje się w metalowej misce miksującej, włóż to do zamrażarki, aż zielony kosz odbierze dzień (dzień śmieci), a następnie wyjmij, bardzo łatwo , wcale nie niechlujny i łatwy do usunięcia.
Jedna z restauracji szybkiej obsługi, w której pracuję, zmienia olej (rzepakowy) i czyści frytownice dwa razy w tygodniu, niezależnie od koloru oleju. Frytownice mają wbudowany system filtracji, który należy wykonać. Proces ten polega na ręcznym wyjmowaniu cząstek i szybkim szczotkowaniu kadzi przy użyciu odpowiednich dźwigni. Odbywa się to 3-4 razy dziennie.
Także podczas „przedłużania” oleju pamiętaj o 6 wrogach oleju: słona woda powietrze / tlen ciepło (zła temperatura) węgiel (cząstki jedzenia) mydło
Jeśli chodzi o rzeczywistą „oś czasu” oleju, najlepszym wyborem do smażenia w domu jest moment, gdy olej stanie się ciemnożółty / prawie brązowy.
Źródło: Pracownik Fast Food i podstawowy kurs bezpieczeństwa żywności
Wiem, że istnieją komercyjne środki czyszczące OLEJ do frytkownic, które faktycznie oczyszczają olej i wydłużają okres eksploatacji oleju. Kosztują kilka tysięcy dolarów - ale chcę jeden w moim domu.
Używamy frytkownicy od wielu lat i zwykle zmieniamy olej co 2 do 2,5 miesiąca. Olej cały czas stoi na blacie we frytkownicy. Frytkownica jest używana codziennie, a my staramy się, aby okruchy jedzenia nie trafiały do frytownicy w jak największym stopniu. Gdybyśmy zauważyli degradację oleju, zmienilibyśmy go wcześniej, ale zwykle tak nie jest. Gdybyśmy ugotowali dowolną ilość ryb, zmieniają się one wcześniej. Do frytkownicy używamy oleju rzepakowego.
Serious Eats opisuje metodę użycia żelatyny do wyjaśnienia zużytego oleju do smażenia w głębokim tłuszczu. Podsumowując artykuł J. Kenji López-Alt,
Klarowany olej jest gotowy do użycia. Stwierdzamy, że małe partie oleju poddanego takiej obróbce można ponownie wykorzystać w naszej domowej kuchni co najmniej pięć razy. Zastrzegamy sobie jedną partię oleju do gotowania białek, a drugą do gotowania warzyw i roślin strączkowych w celu zmniejszenia mieszania smaku.
Problem z głębokim smażeniem nie polega na tym, że olej ... to z głębokim frytkownicą ... Chyba zadanie do czyszczenia. Wyrzuciłem go po użyciu 3 razy w tygodniu przez 10 miesięcy. Spróbuj indukcji. Super szybko.