Odpowiedzi:
Moją tajną bronią jest cebula. Najpierw karmelizuj cebulę. To tworzy naturalną słodycz. Zawsze używaj dojrzałych pomidorów; jeśli nie możesz użyć puszki. Konserwy są wytwarzane z dojrzałych pomidorów i są bardzo dobrym zamiennikiem.
Ponadto sugestie dotyczące selera i marchwi są bardzo dobrym dodatkiem - robisz klasyczny sos pomidorowy, gdy dodajesz seler i marchewkę, 1 część każdego selera i marchewki na 2 części cebuli. Najpierw dodaj cebulę, aby uzyskać karmelizację.
Nie lubię ziół, zwykle robi to dla mnie jedno dobre świeże zioło, bazylia lub szałwia są moimi ulubionymi.
Istnieje sugestia, aby dodać śmietanę, dlaczego nie użyć parmezanu, który możesz mieć w lodówce, jest to nabiał i wolno się gotuje w sosie, nadając bardzo przyjemną nutę smakową.
Kwaśne sosy są zwykle zarezerwowane na noce, kiedy robię sos puttanesca - pasuje do dodanych do niego kaparów i oliwek z kalmaty.
Nie zapomnij doprawić solą i pieprzem.
Wystarczy dodać pół łyżeczki (lub nawet mniej) białego cukru. Typowy włoski sos pomidorowy zawsze wymaga odrobiny cukru (i to nie tylko do zmniejszenia kwasowości).
Wiem, że odpowiedź jest już zaakceptowana, ale przedstawię inną opinię: gotuj przez 3-4 godziny na małym ogniu. Mieszaj co około 30 minut (częściej, jeśli nie możesz obniżyć palnika do wystarczająco niskiego poziomu, aby zapobiec spaleniu). Nie tylko będzie cudownie smakować, ale dom też będzie cudownie pachniał!
Jednym ze sposobów na to jest upewnienie się, że masz w sosie drobno pokrojoną w kostkę cebulę lub zaczniesz od Sofrito . Po dodaniu pomidorów zmniejsz temperaturę i załóż pokrywkę, a następnie pozostaw na tak długo, jak masz. Sos jest słodszy i mniej kwaśny, im dłużej go gotujesz, więc jeśli masz czas, aby zostawić go na kilka godzin i stopniowo gotować, powinieneś mieć sos o wiele mniej kwaśny. Według mojego smaku daje o wiele bardziej zaokrąglony spokój niż zwykłe używanie cukru, ale musisz być ostrożny podczas gotowania w ten sposób, ponieważ nawet bez użycia cukru w przepisie można stworzyć zbyt słodki smak.
Grzyby są często uwzględniane w przepisach w celu zrównoważenia kwasowości, to jest powód, dla którego znajdują się w przepisach, takich jak burgun wołowy. Jeśli jesteś na etapie dostrajania, możesz również obniżyć poziom kwasowości, dodając trochę masła.
Sosy pomidorowe często zawierają czerwone wino, jeśli używasz przepisu, który obejmuje wino, ważne jest, aby szybko zredukować czerwone wino do momentu, w którym obniży poziom kwasowości. W tym momencie możesz naprawdę zwiększyć ciepło. Upewnij się, że umieściłeś głowę na patelni i dobrze poczułeś zapach, jeśli będzie potrzebował więcej czasu na uspokojenie, natychmiast się dowiesz.
Trochę więcej soli, trochę mniej pomidorów, trochę więcej wywaru / wody / płynu innego niż pomidor, nieco dłuższy czas gotowania. Jeśli używasz suszonych ziół, przełącz na świeże (i zwiększ ilość). Jeśli używasz przecierowego pomidora w jakiejś formie, spróbuj przełączyć na konserwy; jeśli już używasz puszki, spróbuj zmienić na posiekaną świeżą; jeśli używasz posiekanej świeżej, zmień na słodszą odmianę.
Czasami dodaję do sosu pokrojone jabłko. Sos mięknie, a jabłko smakuje dobrze.
Często zaczynam od zmiażdżonych pomidorów. Mój normalny przepis obejmuje smażenie hiszpańskiej cebuli i czosnku w oliwie z oliwek, a następnie dodanie papryki Serrano, białej papryki, cukru, selera i marchwi. Po krótkim wrzuceniu oleju wlewam zmiażdżone pomidory na wierzch. Nigdy nie zauważyłem, że ten przepis jest kwaśny.
Powtarzam komentarze na temat cukru - ale też nie przesadzaj! Łyżeczka wydaje się bardziej niż wystarczająca na porcję sosu, która będzie służyć 4-6.
Dusię sos przez długi czas na małym ogniu, który łagodzi i ładnie łączy smaki.
Na koniec mogę polecić jeden składnik sosu pomidorowego, którego nigdy nie brakowało, dopóki go nie zapomniałem: posiekany seler. Uważam, że też obniża kwasowość i wypełnia smak. Jeśli jeszcze go nie używasz, spróbuj i przekonaj się, czy podoba Ci się wynik!
Tak, sugestie dotyczące korzystania z Sofrito - najlepiej korzystającego z marchwi - to najlepsza droga. Sugerowałbym rozdrobnione / tarte lub drobno pokrojone w kostkę. Jedna marchewka zwykle wystarcza na 4 szklanki sosu. Studiowałem we Włoszech przez trzy miesiące i powiedziano mi, że to sekret dobrego czerwonego sosu. Naturalne cukry w marchewce, cebuli (jak sądzę, tym bardziej jabłko) równoważą kwas bez narzucania sosu.
Mój ulubiony sposób na przeciwdziałanie postrzeganej kwasowości sosów pomidorowych jest dość niezwykły, ale UWIELBIAM to. To nie jest tradycyjne, więc można go nienawidzić, ale do miseczki z makaronem-makaronem-makaronem dodaję czubatą łyżeczkę śmietany tuż przed zjedzeniem. Ładne i kremowe i przynajmniej pomaga mi żołądek.
Dodaję trochę cukru i octu winnego, aby odzyskać trochę kwasowości. To pełniejszy smak niż tylko pomidor. Możesz zastąpić cukier miodem.
Poza tym jedynym sposobem jest gotowanie dłużej lub, jak powiedzieli inni, zaprzestanie używania kwaśnych pomidorów. Dojrzały pomidor jest obrzydliwie słodki.
Niewielkie ilości wapna trawiącego ( wodorotlenek wapnia ) można wykorzystać do podniesienia pH, np. Wodorowęglan sodu. W przeciwieństwie do bicarb, nie pozostawia sosu pomidorowego o gazowanym, przesolonym smaku.
Próbowałeś śmietany? Wydaje się, że naprawdę zmiękcza sos pomidorowy, o ile nie przeszkadza ci jaśniejsza zmiana koloru.
Wierzcie lub nie, ale obsada keczupu pomidorowego Heinz może załatwić sprawę.
Sam jeszcze nie wypróbowałem tego przepisu, ale książka „Frankies Spuntino Kitchen Companion & Cooking Manual” ma zawierać przepis, który wytwarza łagodny, słodki sos pomidorowy przy użyciu dobrej jakości pomidorów San Marzano w puszkach gotowanych przez cztery godziny . W tym przepisie nie ma selera, marchwi ani nawet cebuli; nie ma też dodatku cukru. Przepis można znaleźć również na blogu Serious Eats z 14 czerwca 2010 r., Który mówi: „Pozostaje ci gęsty i bogaty sos o smaku najsłodszych letnich pomidorów”.
Dodaj trochę cukru i śmietany lub mleka. Kremowy sos pomidorowy nigdy nie jest kwaśny.
Ciekawym sposobem na cięcie kwasu w prawie wszystkim jest dodanie do niego odrobiny (1/3 łyżeczki lub mniej) zmielonego cynamonu (bez cukru lub czegokolwiek). Nauczyłem się tego od mojej babci, która jest Libanką, i zawsze mi się to udawało. Jeśli trochę przeszukasz, prawdopodobnie znajdziesz tę wskazówkę również na innych stronach internetowych.
Dodanie słodkiego czerwonego wina obniży kwas i doda przyjemnego smaku. Rzuć pomysł na krem - fuj. Właściwie smażona cebula i czosnek w oliwie z oliwek dodadzą słodyczy. W razie potrzeby pasta może również dodać słodyczy.
Rzadko bym kiedykolwiek używał cukru. Lubię to robić po włosku.
Zawsze dodaję trochę soli i trochę cukru. Znam też stary włoski przepis, który wymaga małego ziemniaka, obranego, aby gotował się w sosie. Nie jestem do końca pewien, jak to działa, ale ma pochłonąć kwasowość.
Rzeczy, które zmniejszą ukąszenie kwasowości: cukier, cebula, marchew i czerwone wino. To dlatego, że wszystkie te rzeczy są bardzo słodkie.
Aby faktycznie obniżyć kwasowość: soda oczyszczona. Ale proszę zrozumieć, że powinieneś używać tylko bardzo małej ilości i odtłuszczać pianę, która unosi się do góry. Zbyt dużo sody oczyszczonej zmieni smak i prawdopodobnie zepsuje sos.
Najpierw wrzuciłem cebulę i łodygę selera do robota kuchennego i karmelizowałem ją. Po przygotowaniu sosu obieram ziemniaka i pozostawiam go w sosie, aby wchłonął kwas. Dodałem do niego cukier, aby dodać słodyczy. Muszę powiedzieć, że uwielbiam mój sos. Używam 4 rodzajów przypraw nie zawierających pieprzu solnego i odrobiny czerwonej papryki. Do każdego jest własny. Lubię aromatyczny sos. Udało mi się nakłonić mojego wybrednego narzeczonego do zjedzenia go i podobało mu się to. Czytam również, aby obniżyć kwasowość, aby dodać masło.
Największym powodem, dla którego sos pomidorowy jest kwaśny, jest kwas cytrynowy. Firmy dodają to gówno do swojego sosu pomidorowego, ponieważ zbierają pomidory, gdy nie są jeszcze dojrzałe, co pomaga w procesie dojrzewania w puszce. Największym sposobem na pozbycie się kwasowości jest zakup pomidorów, które nie zawierają kwasu cytrynowego w składnikach na etykiecie, a następnie, jeśli chcesz dodać cukier lub cokolwiek innego, co możesz.
Ten pomidor nie ma kwasu cytrynowego, a jeśli nie lubisz całych pomidorów, po prostu gotuj je na niskim poziomie przez długi czas (około 30 minut). Podczas gotowania całe pomidory się rozpadają i możesz wziąć widelec lub tłuczek do ziemniaków, aby je bardziej zmiksować. Cieszyć się!
O tak, pomidory bez kwasu cytrynowego będą droższe, ponieważ mają lepszy smak i są bardziej dojrzałe.