Jak zapobiec rozgotowaniu jajek w sosie Carbonara?

Carbonara może być absolutnie delikatna, jeśli wszystko pójdzie idealnie; ale może być również bez smaku, gryzący i nierówny, jeśli jajko jest rozgotowane. Czy ktoś ma coś, co uważa za głupi sposób przygotowania Carbonary?

Ugotuj pancettę na dużej patelni, aby usmażyła się na własnym tłuszczu. Musi zmienić kolor na czerwony, ale nie gotuj go za dużo, ponieważ będziesz gotować go nieco później.

Otwórz dwa jajka. Jeśli podoba ci się intensywny kolor carbonara, wyrzuć jedną białą i zachowaj jedną białą i dwie żółtka. Włóż je do miski, a następnie dodaj starty parmigiano i wymieszaj widelcem. Ilość parmezanu powinna wynosić co najmniej taką samą objętość jaj, a może nawet więcej (dwukrotnie nie boli). To da ci dość zwarty, ale wciąż płynący związek. Twardy jest lepszy niż zbyt płynny.

Ugotuj makaron. Spaghetti to norma dla carbonara, ale również penne to dobry wybór. Zdobądź je „al dente” lub kilka sekund później, jak wolisz. Odcedź makaron i włóż na patelnię, na której gotowałeś pancettę (gdzie nadal jest pancetta). Wlej mieszankę jajeczno-serową na makaron i umieść patelnię na łagodnym ogniu, kontynuując ruch i mieszanie. Podczas mieszania zdejmij dowolną warstwę ugotowanego jajka z dna patelni. Idealna carbonara nie może być płynna i nie może być zlepiona, więc mieszaj dalej, bo dostaniesz omlet z makaronem.

Gdy skończysz, wyłącz ciepło i weź spaghetti dużym widelcem, aby rozplątać je podczas przenoszenia ich na naczynia. przesuń je do naczynia niewielkim ruchem oscylacyjnym, aby nieco rozplątać. Kontynuuj w ten sposób dla wszystkich potraw, które musisz podać. Na koniec pozostanie pancetta na patelni i położysz ją na każdym naczyniu.

Dodaj więcej startego parmigiano i trochę zmielonego czarnego pieprzu i jedz tak szybko, jak to możliwe!

Dodatkowe uwagi: postaraj się trochę zasolić w wodzie z makaronem i nie dodawaj soli do jajka. Faktem jest, że pancetta jest już dość solona i ryzykujesz, że uzyskasz bardzo słony efekt końcowy. Carbonara powinna być słona, ale niezbyt słona.

Słyszałem o modyfikacji za pomocą masła i śmietany, ale nigdy nie widziałem, aby były używane, przynajmniej w mojej rodzinie i gronie przyjaciół.

Carbonara to typowa rzymska potrawa i jest kilka rzeczy, o których należy pamiętać.

Po pierwsze, nie używasz boczku (lub pancetty), musisz używać „guanciale”, jest podobny, ale pochodzi z policzka świni.

Po drugie, użyj pecorino lub mieszanki pecorino i parmigiano zarówno do ubitych jaj, jak i do ostatecznych dodatków.

Po trzecie: w przepisie nie ma śmietany ani masła, kremowość pochodzi z jaj częściowo ugotowanych na gorącym makaronie. Jeśli je umieścisz, zadzwoń pod inną nazwą, ale przestań nazywać carbonara.

Lubię sugestie Stefano i myślę, że rigatoni to kolejny świetny substytut.

Moja metoda nigdy mnie tak zasadniczo nie zawiodła: weź swoje składniki (masło, ser, bekon / pancetta) i dodaj je na dno miski do serwowania wraz z ubitymi jajkami. Odcedź makaron, pozwól mu trochę ostygnąć (30 sekund), dodaj do miski do serwowania i wrzuć. Makaron zachowuje wystarczającą ilość ciepła, aby delikatnie ugotować jajko.

Jajka nie jem więc w domu, więc robię sos Carbonara ze zredukowaną gęstą śmietaną i startym parmezanem. Wyjście z jajka eliminuje wszystkie problemy i od lat cieszę się przepyszną, bogatą i kremową Cabonarą.

Na studiach uczono mnie, że współczesna Cabonara powstała w czasie II wojny światowej, kiedy włoskie kobiety zaczęły ją robić dla sojuszniczych sojuszników, których racje żywnościowe obejmowały niewiele więcej niż bekon, jajko i śmietanę.

Chodzi mi o to, że chociaż tradycyjny przepis wymaga, aby jajko zagęściło sos, jest to ryzykowny i niepotrzebny składnik. Jeśli absolutnie musisz mieć jajko, użyj tylko żółtka i upewnij się, że płyn ostygnie do tego stopnia, że ​​nie gotuje się na parze, zanim go dodasz, inaczej skończysz z sosem z jajecznicy.

Tak to robię; Użyj szklanego masła, bezpiecznego dla piekarnika, naczynia do pieczenia, które zostało podgrzane w piekarniku do 350 ° F. Gdy makaron się skończy, odcedź i wrzuć maślane naczynie (dzięki temu makaron się nie przylgnie). Dodaj płynne składniki i podrzucaj, aż zgęstnieje. Szkło zachowuje wystarczającą ilość ciepła, aby delikatnie „ugotować” sos bez zsiadania się jajka.

Jedna z najszybszych potraw do zrobienia. Podczas gotowania makaronu wszystko inne można przygotować.