Zamiennik do ciasta na chleb?

Czytałem (większość) pytań i odpowiedzi (tutaj) na temat pieczenia chleba (który uwielbiam) i jak zastąpić jajka w wielu przepisach (których chciałbym nie potrzebować). Okazuje się, że ja też mam alergię na jajka (niezbyt ciężką), a kilka moich ulubionych chlebów wymaga jednego lub więcej jaj.

Do tej pory widziałem dwie opcje, w wielu wątkach, które wyglądają obiecująco: zamiennik jaj Ener-G i zastępowanie jaj lnem. Jednak ani jeden przypadek użycia, który tu widziałem, nie dotyczy chleba. Szukam opcji zastąpienia 1-3 jajek w cieście chlebowym: 500 g białej mąki pszennej, 200 ml mleka, 50-80 g masła, zmiennej ilości cukru (5-50 g) i 20-30 g świeżych drożdży.

Przykładami tego ciasta są szwajcarski züpfe , polska chałka i podobny przepis z Galicji (północno-zachodnia Hiszpania) z jeszcze większą ilością jaj. I tak wiele innych chlebów, ale to moje ulubione :)

Czy ktoś próbował lnu lub ener-g na podobnym cieście chlebowym?

Ponieważ jaja są bardzo wszechstronnym składnikiem: podczas zastępowania ważne jest ustalenie, czy jaja są używane jako środek spulchniający, czy jako środek wiążący (czy oba). W przepisach, w których jajko jest używane przede wszystkim jako środek zakwaszający , użyłem mieszanki proszku do pieczenia (nie sody), wody i oleju roślinnego w stosunku 2: 3: 3, choć możesz eksperymentować z proporcjami zależnymi według twojego przepisu. Może być również konieczne zróżnicowanie ilości innego płynu w przepisie.

Tam, gdzie jajko jest używane głównie jako spoiwo , możesz użyć banana, musu jabłkowego lub żelatyny, w zależności od przepisu (oczywiście prawdopodobnie będziesz chciał uniknąć owoców w pikantnym przepisie). Użyłem i jestem całkowicie rozczarowany dostępnymi komercyjnymi „zamiennikami jaj” i nie polecam ich do żadnego celu. Słyszałem o stosowaniu lnu, ale nie mam z nim osobistego doświadczenia.

Jednak: jako ojciec (i rezydent kuchni) małego dziecka z alergią na jajka i mleko, z mojego doświadczenia wynika, że ​​z powodzeniem zastąpienie jaj jest bardzo trudne. Szczególnie w przypadku chleba nawet nie zawracam sobie głowy przepisami, które wymagają jajek lub mleka, i faworyzuję te, które wykorzystują podstawowe 3 (4): mąkę, wodę, drożdże (sól).

Z powodzeniem zastosowałem siemię lniane jako zamiennik jaj w moim kanapkowym chlebie. 1 łyżka mielonego siemienia lnianego zmieszanego z 3 łyżkami wody (na jajko), wymieszać i odstawić na 5 minut przed dodaniem do przepisu. Len dodaje odrobinę orzechowego smaku, ale warto spróbować chleba.

W przepisach takich jak te, z którymi się łączysz, jajka służą głównie do uzyskania delikatnego, miękkiego miękiszu. Najlepszym sposobem na to, co znalazłem, jest zastąpienie jajek (i odrobiny pozostałej cieczy) puree, gotowanym słodkim ziemniakiem. Jeśli kolor jest odrażający, możesz dostać białe lub złote słodkie ziemniaki. Zawartość skrobi i cukru w ​​ziemniaku pomaga utrzymać miękisz drobny i miękki oraz dodać odrobinę wilgoci. Miałem szczęście, robiąc to z chałką i chlebem kanapkowym.

Inną opcją jest zastąpienie jaj płynem do gotowania z ziaren (lub płynem z puszki ziaren). Oczywiście chcesz mieć pewność, że nie ma innych aromatów w płynie i zmniejszyć nieco sól w przepisie, aby zrekompensować sód w cieczy. Rozpuszczone skrobie w płynie mogą pomóc utrzymać wilgotny i miękki chleb.

Jako wegański entuzjasta pieczenia interesuję się również tym problemem.

Wygląda na to, że rodzaj chleba, o którym mówisz, to chleb wzbogacony - to te, które zazwyczaj mają stosunek opisywanych składników (wysoki odsetek składników zmiękczających, takich jak cukier, masło i jajka, w przeciwieństwie do chudszych ciast ).

Chociaż prawdą jest, że niektóre tradycyjne przepisy są trudne do zrobienia bez jajek, wciąż istnieje wiele przepisów na chleb, które można przygotować, zastępując je lub pomijając.

W niektórych przypadkach jest to tylko kwestia zwiększenia lub dodania zaczynu chemicznego i kwasu w cieście (na przykład niektóre przepisy na ciasto), w innych wymaga tylko dodania większej ilości wilgoci (czasami stosuje się jedwabiste tofu, jogurt wegański lub tłuczony banan ). Do wiązania zmielone nasiona lnu w pewnej wodzie zamieniają się w żel, a potem jest aquafaba , która ma właściwości emulgujące, pieniące, wiążące, żelujące i zagęszczające, i może być stosowana zamiast jaj, a nawet ubita w bezy!

W wzbogaconych chlebach myślę, że będziesz miał spore szanse na zastąpienie, ponieważ jajka nie odgrywają tak istotnej roli pod względem zakwasu lub wiązania. Jajka zapewne dodają bogactwa, smaku i, jak już sugerowano, tworzą delikatny miękisz.

Zakładając, że tak jest, mam kilka sugestii (które obecnie testuję!):

• dodanie skrobi ziemniaczanej lub gotowanego ziemniaka, dzięki czemu będą bardziej zwiewne i puszyste (ziemniaki wchłaniają więcej wilgoci niż mąka pszenna, dlatego niektóre przepisy używają mąki chlebowej zamiast AP do wzbogaconego ciasta, ponieważ można użyć bardziej kruchych lub płynnych składników, ponieważ chleb mąka pochłania więcej wilgoci. Widziałem też ziemniaki używane w bułkach cynamonowych i przepisach na pączki). Innym powodem jest to, że ziemniak zawiera skrobię, ale nie zawiera glutenu, a gluten może utrudniać wypiek.
• Metoda „Tangzhong”: gotowanie niektórych składników mąki i wody na blacie kuchennym, aż będzie wyglądało prawie jak budyń. Może to spowodować bardzo wilgotny, pierzasty, przewiewny miękisz. ATK ma dobry artykuł na ten temat.

To są dwa, które wychodzą mi na czoło. To, co zrobiłem w przeszłości, albo całkowicie wyłączyło element „jajka” z wzbogaconego ciasta, albo zostało zrekompensowane przez dodanie trochę więcej tłuszczu lub płynu.

Często najłatwiejszym sposobem na zastąpienie jajek jest znalezienie przepisów, które nie używają jajek w pierwszej kolejności. Jak konkretnie pytasz o szwajcarskiego Züpfe (lub Zopf, jak się go również nazywa), ten przepis tutaj Butterzopf klassisch (Bärner Ankezüpfe) i ten tutaj Sonntagszopf używają jaj tylko do mycia jaj, ale nie do ciasta, i powinieneś być mogąc uciec, używając do prania mieszanki mleczno-śmietanowej (chociaż ostateczny kolor Züpfe może nie być tak ładny). Oto przybliżone tłumaczenie pierwszego przepisu (drugi wydaje się mniej więcej taki sam, ze składnikami tylko o połowę):

• 1 kg mąki (najlepiej mąki Zopf, która zawiera dodatkowo orkisz, ale powinna też wystarczyć mocna biała mąka)
• 1½ łyżki soli
• 42 g świeżych drożdży (lub, jeśli dobrze pamiętam moje konwersje drożdży, powinno to być około 21 g aktywnych drożdży suchych lub 14 g drożdży instant)
• ca. 5½ dl letniego mleka

• 150 g roztopionego masła (schłodzonego)

  1. Wymieszaj mąkę i sól w misce i uformuj mały dół.
  2. Rozpuścić drożdże w mleku.
  3. Wlać mleko / drożdże i masło do soli / mąki i zagnieść na jedwabiste ciasto.
  4. Pozwól ciastu rosnąć w temperaturze pokojowej, aż podwoi swoją wielkość.
  5. Podziel ciasto na pół, zwiń obie połówki w długie pasma i warkocz, patrz np. Zopf flechten po instrukcje.
  6. Niech powstanie przez kolejne 15 minut.
  7. Posmaruj Zopf mieszanką mleka / śmietany (w tym oryginalnym przepisie byłaby to mieszanka żółtka / śmietany).
  8. Piec w dolnej połowie rozgrzanego piekarnika w temperaturze 200 ° C (około 400 ° F) przez około 45-55 minut.
  9. Cieszyć się!

Myślę, że powinieneś spróbować maślanki lub cienkiego jogurtu (podobnego do konsystencji maślanki). Dodaj do tego trochę sody oczyszczonej i odstaw na 5 minut, aż zaczną pojawiać się małe bąbelki. Nie znam dokładnych pomiarów, aby całkowicie zastąpić jajka. Nie będzie to tak dużo zaczynu w porównaniu z jajkami, ale pomoże zmiękczyć chleb.

W Indiach używamy maślanki lub jogurtu z dodatkiem sody oczyszczonej, aby nasze ciasta były miękkie i puszyste. Ale upewnij się, że jogurt lub maślanka nie powinny być zbyt kwaśne. Ponieważ wpłynie to na smak gotowego produktu.

majonez jest świetnym zamiennikiem jajek Robię to cały czas, za każde jajko używasz 1 1/2 łyżki majonezu na 1 jajko i pamiętaj, ponieważ majonez ma olej, którego nie potrzebujesz, za każdą łyżkę majonezu jest także 1 łyżeczka oleju

Robię słodkie ciasto Richarda Bertineta i zastępuję jajka zwykłym jogurtem greckim, działa świetnie. Zastanawiam się, czy skorupa niemieckiego sernika eliminuje tam jajko. Dowiedziałem się również, że białko jaja powoduje alergię u osób starszych, których używam do jedzenia jajek, ale teraz, gdy mam 60 lat, mam problemy. Mogę po prostu zrobić skórkę bez jajka i zobaczyć, jak to się potoczy. Nigdy nie wkładam jajek do skórki, więc mam nadzieję, że to zadziała. Spróbuj jogurtu, jest naprawdę dobry. BTW 1 jajko = 1/4 szklanki jogurtu.