Do czego służy olej lub masło w chlebie?

Jaki jest cel dodawania oleju lub masła do ciasta?

Zawsze zakładałem, że to tylko ze względu na smak, ale podejrzewam, że istnieją pewne chemiczne podstawy tego dodania.

Chleb otrzymuje swoją strukturę z glutenu - rodzaju białka powstającego z połączenia gluteniny z gliatenem. Ugniatanie ciasta i odpoczywanie ciasta pomaga w tworzeniu glutenu - zakładam, że przesuwając cząsteczki gluteniny i gliatyny, zwiększa to prawdopodobieństwo wystąpienia wiązań.

Oleje mogą wiązać się z gluteniną i gliatyną i hamować te reakcje, więc tłuszcze - oleje i masło - zdecydowanie odgrywają rolę w kontroli tekstury.

Zapobiega zbytniej elastyczności ciasta, co kontroluje teksturę. Ta zmiana elastyczności zmieniłaby również maksymalny rozmiar pęcherzyków powietrza. Zmiana czasu odpoczynku i ilości drożdży również je zmienia, ale zamienia się na inny smak. Ropa naftowa może odgrywać inne role, ale o tym pamiętam czytając z czubka głowy. Tak, to również przyczynia się do smaku.

Jak powiedział Eric Hu w poprzedniej odpowiedzi, olej zmniejsza powstawanie glutenu, a tym samym wpływa na elastyczność ciasta.

Z chemicznego i fizycznego punktu widzenia, bez zmiany innych zmiennych (drożdży, czasu dojrzewania, soli, ilości płynu itp.), Ciasto z mniejszą ilością oleju lub bez oleju będzie bardziej elastyczne, umożliwiając większe pęcherzyki i nadając chlebowi teksturę żucia.

Tak jest na przykład w przypadku francuskiego chleba; Chleb francuski wymaga dłuższych czasów dojrzewania, aby rozwinąć smaki, spowolnić aktywność drożdży (osiągniętą przez dodanie więcej soli do ciasta) oraz nie zawierać oleju ani tłuszczu, aby uzyskać bardziej elastyczne ciasto i osiągnąć jego charakterystyczną teksturę.

Osobiście masło i olej nadają chlebowi szczególny smak, w rzeczywistości chleb wygląda jak ciasto i wygląda jak ciasto czekoladowe. Kiedy chleb, zwłaszcza lokalny rodzaj zwany chlebem kumba, który wyprodukowałem, jest naoliwiony wystarczającą ilością masła przed pieczeniem, chleb wychodzi z pieca bardzo jasny i ma ten kawowo-brązowy kolor, który jest tak atrakcyjny do jedzenia.