Ile czasu potrzeba, aby zarodniki botulizmu wykiełkowały w lodówce?


9

Na podstawie tego pytania zacząłem się zastanawiać, jak długo mogę przechowywać beztlenowe jedzenie w lodówce, zanim będę musiał się martwić kolonizacją botulizmu. 1 dzień? Trzy dni? 2 miesiące? Najwyraźniej nie jest to krótki czas (godziny), w przeciwnym razie wszyscy byśmy teraz umierali na zatrucie botulizmem.

Niestety nic, czego nie udało mi się znaleźć w sieci, wydaje się opierać na rzetelnych badaniach czasów kiełkowania. Jeśli więc włożę do lodówki wstępnie przygotowany sous vide paczkę lub domowy olej czosnkowy, sos o niskiej kwasowości lub twaróg cytrynowy lub podobny, kiedy muszę go podrzucić, aby był bezpieczny?

Odpowiedzi:


13

Zależy to całkowicie od wszystkich innych czynników związanych ze wzrostem botuliny, nie wspominając o konkretnym szczepie, o który się martwisz (istnieje kilka).

Sól, kwasowość (niskie pH), niska wilgotność i ekstremalna temperatura (niska lub wysoka) spowalniają znacznie wzrost botuliny.

Istnieją proteolityczne i nieproteolityczne typy bakterii. Proteolityczną C.botulinum bakterie nie rosną w lodówce - nie mogą rosnąć w temperaturze poniżej 12 ° C, źródło . Nieproteolityczne szczepy mogą rosnąć w temperaturach tak niskich jak 3 ° C. To bardzo blisko temperatury lodówki, więc wyraźnie będą rosły bardzo powoli - ponownie, dokładna prędkość zależy od innych czynników - ale będą rosły.

Według innych źródeł szczepy proteolityczne (te, które nie mogą rosnąć w lodówce) to te, które mają tendencję do wytwarzania gazu i nieprzyjemnych zapachów, dzięki czemu łatwiej je wykryć. Mają również znacznie niższą odporność na ciepło, dzięki czemu łatwiej je gotować. Ale oczywiście, jeśli osiągną wystarczający poziom, jest już za późno, aby to zrobić.

O ile mi wiadomo, nie ma konkretnych wytycznych dla żywności pakowanej próżniowo, czy to pakowanej w celach handlowych, czy po prostu gotowanej sous-vide. Chciałbym prosić o rozważenie, że botulizm nie jest jedynym rodzajem chorób przenoszonych przez żywność, które mogą rosnąć w lodówce. Jest też listeria , salmonella i być może kilka innych, o których zapominam. Gotowanie (szczególnie gotowanie sous-vide) nie zabija każdego z nich, wystarczy, aby żywność była bezpieczna. Nawiasem mówiąc, listeria i salmonella są fakultatywnymi beztlenowcami, co oznacza, że ​​mogą rosnąć z powietrzem lub bez.

Istnieje również niewielka kwestia rzeczywistej temperatury lodówki. Chociaż teoretyczna temperatura (4 ° C) jest niższa niż wymagana dla wszystkich oprócz najtwardszych bakterii, po przejściu nawet o jeden stopień do 5 ° C istnieje wiele innych rodzajów, które mogą zacząć rosnąć. Jak naprawdę jest twoja lodówka? Słyszałem, że niektóre mają temperaturę nawet 10-12 ° C w częściach! Jeśli temperatura twojej lodówki jest nawet nieznacznie wysoka, botulizm będzie najmniejszym zmartwieniem.

Szczerze mówiąc, biorąc pod uwagę niewiarygodnie małą liczbę faktycznych udokumentowanych przypadków zatrucia jadem kiełbasianym ( mniej niż kilkanaście rocznie w USA ) w porównaniu z niesamowicie wysoką całkowitą liczbą przypadków zatrucia pokarmowego każdego roku ( 1 na 4 według niektórych źródeł), ludzie wydają się umieścić daleko zbyt duży nacisk na tego konkretnego gatunku. Zdaję sobie sprawę, że jest to jedna z najstraszniejszych rzeczy z powodu tej całej „natychmiastowej śmierci”, ale nawet jeśli mógłbyś udowodnić, że twoje niewłaściwie przechowywane jedzenie jest w 100% wolne od toksyny botulizmowej, nadal możesz poważnie zachorować zjadając go. Dosłownie martwisz się o najmniej prawdopodobny wektor zatrucia pokarmowego.

Podsumowując, zdecydowanie radzę traktować żywność sous-vide tak jak każdą inną żywność pod względem bezpieczeństwa żywności i zamrażać, jeśli planujesz przechowywać ją dłużej niż 4-5 dni. W grze jest po prostu zbyt wiele zmiennych, aby jednoznacznie stwierdzić inaczej.


1
+1 - „Radzę ci traktować jedzenie sous-vide tak jak każde inne jedzenie pod względem bezpieczeństwa żywności” - tak, sous vide nie jest magią.
rfusca

tak, dlatego zapytałem o olej czosnkowy i inne źródła zagrożenia przetrwalnikami toksyn. W szczególności nie martwię się o gotowanie SV, ale raczej ciekawi mnie, jak długo kiełkują zarodniki dla potraw gotowanych w niskiej temperaturze.
FuzzyChef

przy okazji, masz rację, że „natychmiastowa śmierć” jest powodem, dla którego ludzie bardziej martwią się botulizmem. Miałem na przykład salmonellę i chociaż było to nieprzyjemne, nie wymagało to podróży do ER i 3 tygodni na wentylatorze. Listeria jest nieco poważniejsza, ale nie wiedziałam, że tworzy zarodniki wysokotemperaturowe.
FuzzyChef,

2
@FuzzyChef: To nie zajmuje określonego czasu; istnieje kilka dość złożonych równań matematycznych rządzących tempem wzrostu bakterii i te zakładają, że faktycznie jesteś w stanie zmierzyć wszystkie te czynniki. Ustanowione wytyczne bezpieczeństwa żywności mają wbudowane marginesy bezpieczeństwa właśnie z tego powodu; najlepiej nie przesuwać koperty, bardziej niż inżynier skąpiłby materiał budowlany do mostu o dużym natężeniu ruchu.
Aaronut

Skąd wiesz, że botulizm nie rośnie tak szybko w warunkach niskiej wilgotności? Wiem, że w przypadku wędlin jest to uważane za ryzyko; dlatego pytam.
Brōtsyorfuzthrāx
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.