Zależy to całkowicie od wszystkich innych czynników związanych ze wzrostem botuliny, nie wspominając o konkretnym szczepie, o który się martwisz (istnieje kilka).
Sól, kwasowość (niskie pH), niska wilgotność i ekstremalna temperatura (niska lub wysoka) spowalniają znacznie wzrost botuliny.
Istnieją proteolityczne i nieproteolityczne typy bakterii. Proteolityczną C.botulinum bakterie nie rosną w lodówce - nie mogą rosnąć w temperaturze poniżej 12 ° C, źródło . Nieproteolityczne szczepy mogą rosnąć w temperaturach tak niskich jak 3 ° C. To bardzo blisko temperatury lodówki, więc wyraźnie będą rosły bardzo powoli - ponownie, dokładna prędkość zależy od innych czynników - ale będą rosły.
Według innych źródeł szczepy proteolityczne (te, które nie mogą rosnąć w lodówce) to te, które mają tendencję do wytwarzania gazu i nieprzyjemnych zapachów, dzięki czemu łatwiej je wykryć. Mają również znacznie niższą odporność na ciepło, dzięki czemu łatwiej je gotować. Ale oczywiście, jeśli osiągną wystarczający poziom, jest już za późno, aby to zrobić.
O ile mi wiadomo, nie ma konkretnych wytycznych dla żywności pakowanej próżniowo, czy to pakowanej w celach handlowych, czy po prostu gotowanej sous-vide. Chciałbym prosić o rozważenie, że botulizm nie jest jedynym rodzajem chorób przenoszonych przez żywność, które mogą rosnąć w lodówce. Jest też listeria , salmonella i być może kilka innych, o których zapominam. Gotowanie (szczególnie gotowanie sous-vide) nie zabija każdego z nich, wystarczy, aby żywność była bezpieczna. Nawiasem mówiąc, listeria i salmonella są fakultatywnymi beztlenowcami, co oznacza, że mogą rosnąć z powietrzem lub bez.
Istnieje również niewielka kwestia rzeczywistej temperatury lodówki. Chociaż teoretyczna temperatura (4 ° C) jest niższa niż wymagana dla wszystkich oprócz najtwardszych bakterii, po przejściu nawet o jeden stopień do 5 ° C istnieje wiele innych rodzajów, które mogą zacząć rosnąć. Jak naprawdę jest twoja lodówka? Słyszałem, że niektóre mają temperaturę nawet 10-12 ° C w częściach! Jeśli temperatura twojej lodówki jest nawet nieznacznie wysoka, botulizm będzie najmniejszym zmartwieniem.
Szczerze mówiąc, biorąc pod uwagę niewiarygodnie małą liczbę faktycznych udokumentowanych przypadków zatrucia jadem kiełbasianym ( mniej niż kilkanaście rocznie w USA ) w porównaniu z niesamowicie wysoką całkowitą liczbą przypadków zatrucia pokarmowego każdego roku ( 1 na 4 według niektórych źródeł), ludzie wydają się umieścić daleko zbyt duży nacisk na tego konkretnego gatunku. Zdaję sobie sprawę, że jest to jedna z najstraszniejszych rzeczy z powodu tej całej „natychmiastowej śmierci”, ale nawet jeśli mógłbyś udowodnić, że twoje niewłaściwie przechowywane jedzenie jest w 100% wolne od toksyny botulizmowej, nadal możesz poważnie zachorować zjadając go. Dosłownie martwisz się o najmniej prawdopodobny wektor zatrucia pokarmowego.
Podsumowując, zdecydowanie radzę traktować żywność sous-vide tak jak każdą inną żywność pod względem bezpieczeństwa żywności i zamrażać, jeśli planujesz przechowywać ją dłużej niż 4-5 dni. W grze jest po prostu zbyt wiele zmiennych, aby jednoznacznie stwierdzić inaczej.