Dlaczego musisz smażyć cebulę i czosnek przed dodaniem innych składników do dania?

12

Korzystam z internetowego przepisu Paella, który instruuje cię, aby pocić cebulę przez 5 minut, a następnie dodać czosnek przez kilka minut, a następnie warzywa, pomidory, ryż i wywar.

Czy istnieje powód, aby najpierw dodać cebulę i ją usmażyć (a przed czosnkiem)? Czy w ogóle wpływa to na smak?

Przepisem była Saffron Seafood Paella

— Chris S.
źródło

1

Użyty przepis to zły żart. Łączy w sobie coraz tak drogie (kaszmirskie, dlaczego nie hiszpańskie?) Szafran z innymi, bardziej znanymi składnikami smakowymi. Papryka zamiast pieprzu i pomidorów, oprócz dodawania cebuli ...

— BaffledCook

@BaffledCook, pimentón is paprika. Byłbym bardziej zaniepokojony tym, że dodaje ryżu zdecydowanie za wcześnie.

— Peter Taylor,

@Peter, papryka jest po węgiersku, pimentón po hiszpańsku. Pimentón de la Vera to region chroniony. Jest podobny, ale nie taki sam.

— BaffledCook

12

To nie tyle smak, co tekstura. Jeśli nie zostaną najpierw smażone, cebula pozostanie stosunkowo chrupiąca przez resztę gotowania. To samo dotyczy czosnku, ale zwykle pokroiłeś czosnek na znacznie mniejsze kawałki, więc zmiękczenie nie trwa tak długo, dlatego najpierw zrzucasz cebulę, a później dodajesz czosnek.

— Vicky
źródło

4

Krótka informacja: jeśli włożysz czosnek od samego początku, może się poparzyć, pozostawiając gorzki smak w twoim naczyniu.

— Mien

10

Kiedy przygotowujesz cebulę, wydobywasz cukry z cebuli, ostrożnie ją karmelizując. To samo z czosnkiem, ale wymaga mniej ciepła (i dlatego dodaje się go po cebuli). Jeśli dodasz go do innych warzyw, cebula zostanie ugotowana. Wciąż będzie słodki, ale nie karmelizowany.

Ta metoda nie jest szczególnie odpowiednia dla Paelli, jest stosowana w niezliczonych przepisach.

— daramarak
źródło

6

Jeśli przepis wymaga pocenia się przez 5 minut, nie będziesz rozwijać cukru. Może w innych przepisach, ale nie w tym. Vicky ma właściwą odpowiedź w tym konkretnym przypadku, ponieważ kwas z pomidorów zapobiegnie zmiękczeniu cebuli. (chociaż, jak wskazuje wiele innych osób, bardziej tradycyjnie byłoby całkowicie pominąć cebulę)

— Joe

Dobrze, że do karmelizacji cukru potrzeba więcej czasu lub więcej ciepła. Nie zauważyłem tam czasu.

— daramarak

4

Cóż, sam jestem Hiszpanem i nigdy nie użyłem cebuli do gotowania Paelli ani nie zjadłem jej razem.

Smażenie cebuli polega nie tylko na zmianie tekstury, ale także na uwalnianiu cukru i soków, dzięki czemu tłuszcz w miejscu smażenia ma bardziej „słodki” smak.

— kopalnie
źródło

Czy możesz wskazać mi witrynę, która ma autentyczny przepis na paellę? Ten, który połączyłem, jest dość nijakie

— Chris S

To jest dobre: translate.google.es/… . Zapraszam do mnie, ponieważ jest to przetłumaczone przez Google

— kopalnie

1

Jeśli nie usmażysz czosnku, może mieć bardzo gorzki, cierpki smak. Smażenie pomaga osłodzić smak.

— Zuric
źródło

Czy jednak późniejsze gotowanie nie osłabia także smaku?

— Cascabel

0

Jeśli przepis wymaga cebuli, to nie jest paella. Prawdziwa hiszpańska paella nigdy nie zawiera cebuli. Podany powód jest taki, że cebula sprawi, że ryż przejdzie przez pożądany punkt gotowe. Osobiście nie wierzę w to, ponieważ inne warzywa mogą tworzyć część paelli (jak papryka).

W każdym razie odpowiedź Vicky jest prawidłowa, chcesz, aby cebula (lub papryka) była chrupiąca i dlatego należy ją najpierw dodać.

— BaffledCook
źródło

To był przepis: waitrose.com/home/recipes/recipe_directory/s/…

— Chris S

3

Nie, NIE CHCESZ, aby cebula była chrupiąca, dlatego najpierw ją

— smażycie

@ChrisS, jaki jest sens dodawania szafranu (bardzo drogiego) do pomidora (bardzo smacznego)? To prawdopodobnie najgorszy przepis na „paellę”. Jeśli zamierzasz użyć szafranu, spraw, żeby się liczył.

— BaffledCook

3

@BaffledCook: zdajesz sobie sprawę, że w przepisie jest szafran, pomidory i papryka, prawda?

— Joe

2

@BaffledCook, tutaj w Walencji (w której mieszka paella), szafran jest tańszy. Jednak niektórzy ludzie nadal używają tylko barwników spożywczych, a większość ludzi, którzy używają szafranu, również używają barwników. Będą też używać taniej papryki, a nie pimentón de la Vera i rozmarynu. Ma to być złożony smak. (Uwaga dodatkowa: aby wydobyć smak szafranu, należy go zanurzyć w białym winie przez 20 minut przed dodaniem).

— Peter Taylor,