Czy sól przeszkadza drożdżom w procesie pęcznienia ciasta?

12

Przyjaciel powiedział mi, że przygotowując ciasto do pizzy, powinienem dodać sól na późniejszym etapie niż drożdże, ponieważ może to zakłócić działanie drożdży ...

Przepraszam, że nie mam już konkretnych informacji, chciałem tylko to sprawdzić ...

— hizki
źródło

1

Dziękuję za to pytanie! Zawsze zastanawiałem się, w jaki sposób solone ciasto nie zabija drożdży

— Rikon

Krótka odpowiedź, nie. Warto obejrzeć: youtube.com/watch?v=7a65UPbbuZE .

— Florent Bayle

19

Sól w wysokich stężeniach może zabijać drożdże tak. Podobnie cukier, choć sól jest o wiele lepsza. Widzisz, oba są higroskopijne, co oznacza, że wysysają wodę z rzeczy. To indukuje stres osmotyczny w komórkach drożdży, co ostatecznie prowadzi do rozpadu komórek (czyli śmierci).

Przy niższych stężeniach sól dławi fermentację drożdży, tworząc bogatszy i bardziej jednorodny miękisz.

Dodanie soli na początku lub później będzie miało duży wpływ na twoje ciasto, ale nie będzie tak z powodu sposobu, w jaki miesza się z drożdżami. Sól ma koagulować białka glutenu, w pewnym sensie „usztywnia” ciasto. W różnych sytuacjach powinno to nastąpić na późniejszym etapie procesu (np. Patrz „Metoda soli opóźnionej” stosowana na zakwasie).

Do ciasta do pizzy dodałbym wcześniej sól.

— charyzma
źródło

1

Po prostu myślałem, że sól zabije drożdże, ale wyszedłeś z lepszym wytłumaczeniem, nie wiedziałeś, że cukier może zabijać również drożdże, zwykle dodajemy sól, gdy ugniatam ciasto za mało

— Kumar

Wydaje mi się, że widziałem gdzieś następujący eksperyment: weź kostkę świeżych drożdży. Podziel na pół na osobne pojemniki. Dodaj 1 łyżkę soli do połowy i 1 łyżkę soli do drugiej. Obserwuj, jak obie mieszanki stopniowo stają się wodniste, ostatecznie zabijając wszystkie drożdże. Sól należy robić z drożdżami znacznie szybciej.

— charisis

2

coś mówi mi, że chcesz edytować powyższą charyzmę - myślę, że masz na myśli 1 łyżkę cukru w jednym z nich?

— Bruce

Słyszałem, że jeśli cała sól trafi we wszystkie drożdże (tj. Jeśli jedna lub druga nie zostanie odpowiednio wymieszana podczas dodawania jedzenia), znacznie zmniejszy to aktywność drożdży na tyle, że zaszkodzi ciastu do pizzy. Nauczyłem się tego od szefa kuchni podczas lekcji pizzy. Więc dodając je do ciasta, upewnij się, że pierwszy wmieszałeś przed dodaniem drugiego.

— justkt

1

Ups, powinien odczytać 1 łyżkę soli i 1 łyżkę cukru, w przeciwnym razie nie ma eksperymentu. Dzięki @Bruce

— charisis

2

Sól nie zabija całkowicie drożdży, chyba że jest ich za dużo, ale spowalnia tempo wzrostu. Później dodanie soli pozwoliłoby ciastu rosnąć bardziej.

W przypadku ciasta do pizzy prawdopodobnie nie ma to aż tak wielkiego znaczenia, a jeśli okaże się, że nie rośnie wystarczająco dużo, możesz również zostawić więcej czasu na jego wzrost.

— Cyryl
źródło

2

Biorąc pod uwagę ilość soli użytej w chlebie, odpowiedź brzmi „nie” według The Bread Bakers Guild of America:

Większość naukowców uważa, że przy 2% masy mąki lub mniej, sama sól nie zmienia istotnie ani siły gazowania drożdży, ani produkcji kwasu przez bakterie. Badanie pomiaru produkcji gazu w fermentującym cieście wykazało, że produkcja gazu jest opóźniona tylko o około 9% w cieście zawierającym 1,5% soli (w oparciu o masę mąki).

https://www.cargill.com/salt-in-perspective/salt-in-bread-dough

Greg Blonder, profesor projektowania i inżynierii produktu na uniwersytecie w Bostonie, przeprowadził eksperymenty, aby zobaczyć, jak sól wpływa na drożdże, z kilkoma ładnymi zdjęciami pokazującymi wyniki:

https://g Genuineideas.com/ArticlesIndex/saltyeast.html

Podsumowanie eksperymentów: 1) sól o zawartości 3% wagowych nie zabija drożdży i nie zmienia skuteczności produkcji CO2 przez drożdże. 2) Sól wzmacnia gluten, więc ciasto będzie mniej rosło (prawdopodobnie dlatego wielu uważa, że sól opóźnia drożdże). 3) Rozpuszczanie soli w wodzie przed zmieszaniem pomaga wzmocnić gluten bardziej niż później suchą mieszankę (ponownie, prawdopodobnie dlatego niektórzy ludzie sądzą, że to wczesne mieszanie uszkodziło / zabiło / opóźniło drożdże)

Zakładam, że eksperymenty przeprowadzono przy użyciu komercyjnych suchych drożdży, więc wynik może, ale nie musi dotyczyć dzikich drożdży w zakwasie.

— tst
źródło

-1

9:15: Myślałem, że dodam drożdże do płynu przed zmieszaniem z mąką itp. Dodałem oliwę z oliwek, agawę i 2 tony soli do 3 szklanek ciepłej wody, nie wiedząc, że sól może się okazać zabić drożdże. Miałem jednak przeczucie, więc sprawdziłem. Rzeczywiście, oczywiście wygłupiałem się. Mam nadzieję, że teraz moje ciasto rośnie, więc zobaczymy. 9:32… cóż, rośnie, ale może trochę wolniej niż zwykle. Mam nadzieję, że kolejne 15 minut opowie historię. 9:50: Podwoiło się, a teraz piecze i wygląda pięknie! Chyba mi się udało! Może stosunek soli do wody był wystarczająco łagodny, aby nie zabić drożdży.

— Marcia Sanders
źródło