Co powoduje, że sos pomidorowy ma gorycz i się go pozbywa?


16

Mój sos pomidorowy wychodzi świetnie, dużo smaku, szczególnie po tym, jak udało mi się go zmniejszyć, postępując zgodnie ze wskazówkami tutaj

Jest jednak nadal nieco gorzki. Co powoduje, że sos pomidorowy ma (w moim przypadku lekką) gorycz i jak się go pozbyć?

Czy istnieje powszechnie stosowana technika przeciwzapalna?


Zaczynasz od świeżych pomidorów?
BaffledCook

1
Uważam, że pomidory w puszkach mają nieprzyjemny smak, bardziej gorzkie niż cokolwiek innego. Może powinieneś zmienić markę. Mój nauczyciel poleca śliwkowe pomidory. Kolega poleca całe pomidory w puszkach. Polecam zbadanie wielu różnych marek ... Jeśli to możliwe, wybierz świeże dojrzałe pomidory, a całe pomidory ze śliwek w puszce, jeśli nie możesz.
BaffledCook

1
Smażysz czosnek do sosu pomidorowego?

4
@Matt: Być może spaliłeś czosnek? Nauczyłem się, że powoduje to gorycz .

2
Zawsze używałem posiekanych konserwowych pomidorów. Jeśli używasz sosu pomidorowego jako bazy do dań z makaronu i mięs, tj. Zwykłej bolognese lub lasagne, wiele autentycznych włoskich przepisów wybiera drobno posiekaną marchewkę w składnikach. Dodanie czegoś naturalnie słodkiego wydobywa smak pomidora.
kathryn

Odpowiedzi:


21

Kilka rzeczy może powodować, że sosy pomidorowe stają się gorzkie:

  • Rozgotowane przyprawy . Zarówno bazylia, jak i oregano mogą stać się gorzkie z powodu długiego wrzenia. Dodaj je pod koniec procesu.
  • Niedojrzałe pomidory . Kupowane w sklepie pomidory są często zbierane na zielono i dojrzewają w sklepie. Pomidory te wytwarzają mniej słodkich sosów (które mogą się przyczynić).
  • Gotowanie na aluminiowej patelni . Aluminium reaguje z kwasem zawartym w pomidorach i dodaje nieprzyjemnego smaku.
  • Nasiona / skóra w sosie . Zarówno nasiona, jak i skórki mogą być gorzkie.

Możesz poprawić gorzki sos, dodając niewielką ilość sody oczyszczonej (lub soli) i czegoś słodkiego (ale nie za dużo).


Dziękuję: uwielbiam sosy pomidorowe, są uniwersalne, smaczne i zdrowe.
Bruce Alderson

2
Jeśli masz maszynę do oddzielania skórki i nasion od świeżych pomidorów i odkryłeś, że możesz przełożyć skórki / nasiona ponownie i uzyskać kolejny wstrząs sosu (grubszy niż to, co dostajesz za pierwszym razem), nie wkładaj ich po raz trzeci - to przyniesie gorycz z nasion do sosu.
Kate Gregory,

Może należy również dodać „niewspolony”?
rackandboneman

2

W tym samym stylu, co odpowiedź Bruce'a, spróbuj użyć zwykłych pokrojonych w kostkę pomidorów i samodzielnie dodać przyprawy zamiast „włoskiej” odmiany. Również jeśli użyjesz czosnku w swoim sosie, który może go nieco osłodzić i przeciwdziałać goryczy bez dodawania cukru.


2
Rozważ też upieczenie czosnku na swój sos: często używam pieczonego, lekko smażonego i granulowanego czosnku w tym samym sosie (dla dodatkowych wymiarów czosnku). Czosnek pieczony w piekarniku jest słodki i dodaje niesamowitej głębi.
Bruce Alderson

2

Pomidory obierz ze skórki, ale trzymaj je w całości w sosie aż do ugotowania. Rozpadną się, gdy będą gotowi. Nasiona są gorzkie. Dodaję też kilka słodkich liści laurowych.


2

Znalazłem następujące, aby gorzkie sosy pomidorowe:

  • Nasiona pomidorów
  • Niedojrzałe pomidory
  • Spalony Czosnek

Zwykle dodanie słodyczy nieco pomaga, chociaż nie można skorygować zbytniego zrumienienia czosnku, a co dopiero jego spalenia. Kilka rzeczy, które znalazłem, aby pomóc:

  • Dodatkowa marchewka
  • brązowy cukier

1

Możesz dodać pół marchewki do sosu i usunąć na końcu. Marchewka pochłania kwasowość :)


1
Nic nie pochłania tak dużo, jak słodycz marchewki pomaga to maskować. Osobiście dodaję trochę marchewki do mojego sosu pomidorowego, ale musisz je ugotować przed dodaniem pomidorów, ponieważ kwas zachowa ich jędrność. Możesz również dodać odrobinę cukru, aby pomóc zrównoważyć sytuację, jeśli nie masz czasu na drobne siekanie (lub tarcie) marchewki i ugotowanie ich w pierwszej kolejności.
Joe

2
Po prostu zetrzyj połowę marchewki do cebuli i czosnku, które smażysz, przed dodaniem konserwowanych pomidorów San Marzano. Nie wymaga to dodatkowego czasu, a cukier z marchwi ładnie równoważy kwas z pomidora.
moscafj

0

Uważam, że nasiona świeżych pomidorów są przyczyną goryczy. Spróbuj usunąć jak najwięcej nasion, wyciskając pomidory po blanszowaniu i obieraniu. Trudno je wszystkie zdobyć, ale jest w porządku. Potem trochę cukru trzcinowego. To zrównoważy nieco smaki, ale pewna goryczka jest dobra, ponieważ jest to smak świeżych pomidorów.


0

Nie potrafię odpowiedzieć na pierwszą część pytania: dlaczego pomidory są gorzkie (i wygląda na to, że kilka osób już to zrobiło).

Używam trzech metod słodzenia sosu pomidorowego. Pierwsze dwa, których możesz używać ze wszystkim: czerwoną galaretką i portem (port jest moim ulubionym składnikiem do gotowania, ponieważ w większości przypadków możesz go używać zamiast czerwonego wina).

Trzeci, na który natknąłem się online (nie mogę znaleźć źródła), ale w zasadzie połóż swoje puszki pomidorów (lub cokolwiek innego) na płycie, a następnie pokrój brązową cebulę na pół i wrzuć do sosu. Następnie gotuj przez długi czas (może dwie godziny). Na koniec wyjmij cebulę i zrzuć ją.


-2

Aby być bardziej precyzyjnym:

Pomidory są kwaśne! Jest to cecha pomidorów. I to jest również powód sukcesu pomidorów. Dzięki tej jakości pomidor sprawia, że ​​jadalne są wszystkie inne bezkwasowe potrawy. Kwas powoduje silne wydzielanie śliny, które sprawia, że ​​najłatwiejsze jest pierwsze podejście do jedzenia, czyszczenie podniebienia i dawanie chęci jedzenia od razu. Ale również kwasowość powoduje, że zgryz jest dość mocno związany w jamie ustnej do dołu.

W rzeczywistości przed pomidorem kwasowość została pobrana z owoców cytrusowych.

Oczywiście kwasowość powoduje, że jedzenie jest gorzkie. To jedyny powód goryczy sosu pomidorowego.

Istnieją dwa główne sposoby usuwania goryczy we Włoszech:

  • szczypta cukru w ​​sosie podczas gotowania. To jest główny i tradycyjny!
  • szczypta wodorowęglanu sody.

Czosnek, a także rozcierana marchewka to inne sposoby, ale zmień sos. Nie radzę tym za prawdziwy sos pomidorowy.

Mam nadzieję, że lepiej rozumiesz gorycz i pomogę ci zweryfikować to, co powiedział Bruce o tym, jak ją usunąć.

Włoska kuchenka;)


O czosnku powiedziałem, że ponieważ jeśli twój sos pomidorowy zaczął się od czosnku, to na pewno jesteś w połowie drogi, aby osiągnąć swój cel, ale co, jeśli twój sos pomidorowy jest zrobiony z cebuli? Dlatego wyrażam sprzeciw wobec roztworu czosnku. ;)
soneangel

2
Kwasowość opiera się na kwasowości. Goryczka obejmuje zupełnie inne receptory smaku i związki, które są powszechne w roślinach i ziołach.
Aaronut,

@ Aaronut, ale brakowało mi zrozumienia tematu smaku. Ale oni też są zdezorientowani. Ponieważ soda oczyszczona i coś słodkiego reagują kwaśnością , a nie goryczą! ;)
soneangel

Soda oczyszczona zmniejszyłaby kwasowość, cukier dodałby słodyczy (co maskuje kwaśność i gorycz). Żaden z nich nie „zareaguje” gorzko lub gorzko. Jeśli przypaliłeś czosnek w sosie, nadal go masz, bez względu na to, ile cukru dodasz.
nico
Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.