Jaka jest właściwa temperatura do przygotowania confit cod?

Gotowałem confit cod w temperaturze 40 ° C (104 ° F). Gdy osiągnie 40 ° C, trzymam go przez około 5 minut i wyjmuje z piekarnika. Jednak cieńsze części dorsza tracą bardziej wilgotne niż grubsze części.

Czy bezpieczne jest przygotowanie dorsza w tej temperaturze (mam na myśli solonego dorsza)?
Czy niższa temperatura daje lepszy wynik (zarówno dla grubszych jak i cieńszych cięć)?

Oficjalne stanowisko USDA jest takie, że wszystkie ryby muszą być podgrzane do temperatury 145 ° F (63 ° C), w przeciwnym razie uważa się je za niedogotowane. W praktyce większość ludzi tego nie robi, ponieważ ryby są strasznie rozgotowane w tej temperaturze i wydaje się, że przeważnie przeżywają to bez złych efektów. W przypadku ryb solonych istnieje nawet mniejsze ryzyko zachorowania na żywność. Nadal nie sądzę, aby ktokolwiek ponosił odpowiedzialność za poinformowanie cię, że jest "bezpieczny", gdy odpowiedzialni urzędnicy twierdzą, że tak nie jest. Podejmujesz ryzyko, ale nikt z nas nie może go określić ilościowo ani powiedzieć, czy jest to uzasadnione. Książki o żywności często zalecają przygotowywanie ryb w temperaturach niższych niż 63 ° C, ale zawierają zastrzeżenie, że jest to sprzeczne z wytycznymi dotyczącymi bezpieczeństwa żywności.

Niższa temperatura w piecu może z pewnością dać lepszy wynik dla twojego problemu, ponieważ wolniejsze, bardziej stopniowe ogrzewanie oznacza, że ​​masz mniejszy gradient ciepła w kawałku ryby. Oznacza to, że cienkie części będą się przegrzewać mniej, gdy środek grubych części osiągnie 40 °. Jednak to tylko złagodzi problem, a nie całkowicie go wyeliminuje, chyba że wybierzesz metodę gotowania o bardzo niskiej temperaturze, taką jak sous vide. Jeśli niższa temperatura w piekarniku nie jest dla Ciebie wystarczająca, możesz spróbować innych sztuczek, aby wyeliminować problem, na przykład zmienić kształt (np. Tworząc rolki ryby).