Jakie ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym występuje w przypadku przechowywania mięsa po gotowaniu w domu?

Rozumiem więc, że gotowanie sous vide ma potencjalnie wysokie ryzyko zatrucia jadem kiełbasianym z powodu środowiska beztlenowego (próżnia). W związku z tym należy zachować ostrożność przy kombinacjach czasu i temperatury. Jeśli przechowujesz jedzenie do późniejszego serwowania, musisz je schłodzić, a następnie przechowywać w lodówce poniżej 4 ° C. Jest to dość łatwe w restauracji z wejściem, ale jest nieco trudne w domowej lodówce, ponieważ otwieranie drzwi powoduje szerokie wahania temperatury.

Douglas Baldwin proponuje następujące wytyczne dotyczące temperatury / czasu dla „bezpiecznego” botulizmu wrt:

Pory [S] Clostridium botulinum, C. perfringens i B. cereus mogą przetrwać łagodną obróbkę cieplną pasteryzacji. Dlatego po szybkim schłodzeniu żywność należy albo zamrozić, albo zatrzymać

poniżej 36,5 ° F (2,5 ° C) do 90 dni,
poniżej 38 ° F (3,3 ° C) przez mniej niż 31 dni,
poniżej 41 ° F (5 ° C) przez mniej niż 10 dni lub
poniżej 44,5 ° F (7 ° C) przez mniej niż 5 dni

Kilka pytań dotyczących tych wytycznych:

1. Jak duży powinienem oczekiwać, że huśtawki w domowej lodówce będą normalne?
2. Jeśli mam drugą lodówkę i drzwi rzadko się otwierają, jaka będzie tam temperatura?
3. Ponieważ problem botulizmu wynika z próżni, czy mam rację sądząc, że ta obawa zniknie, jeśli wyjmę mięso z próżni, aby je przechowywać? Oczywiście takie podejście przywróciłoby wszystkie normalne obawy dotyczące bezpieczeństwa przy przechowywaniu gotowanego mięsa.

Chłodzenie błyskawiczne jest bardzo proste. Tylko upewnij się, że masz dość dużą łaźnię lodową (lód i woda, która jest co najmniej 50% lodu) i włóż mięso natychmiast z podgrzewanej kąpieli do łaźni lodowej. To szybko schłodzi mięso przed schłodzeniem. Upewnij się, że mięso pozostawiasz w łaźni lodowej na tyle długo, aby ostygło na środku, jeśli jest to gruby kawałek lub pieczeń.

1 Jak duże powinienem oczekiwać, że huśtawki w mojej domowej lodówce będą normalne?

Łagodne wahania wynikające z otwierania i zamykania drzwi lodówki kilka razy dziennie nie mają większego znaczenia. Tylko upewnij się, że nie zostawiasz otwartych drzwi przez dłuższy czas.

2 Jeśli mam drugą lodówkę, a drzwi rzadko się otwierają, jaka będzie tam temperatura?

Jest wiele rzeczy, które wpływają na temperaturę lodówki oprócz otwierania i zamykania drzwi. Chłodziarka przechodzi cykle schładzania (i rozmrażania) itp., Gdy temperatura się zmienia. Niektóre marki lodówek (np. Samsung) mają osobne systemy chłodzenia dla części zamrażarki i lodówki, więc cykle rozmrażania zamrażarki nie powodują wahań temperatury w części lodówki.

Ponadto pusta lodówka traci dużo więcej ciepła niż pełna lodówka, gdy drzwi są otwarte. Przechowywanie plastikowych butelek z wodą lub puszek z napojem i piwem na pustych półkach sprawi, że temperatura z czasem będzie bardziej stała, ponieważ zatrzymają więcej ciepła (lub „zimna”) niż powietrze. Oczywiście, jeśli zmienisz lodówkę w lodówkę do piwa, istnieje duże prawdopodobieństwo, że drzwi zostaną znacznie bardziej otwarte.

3 Ponieważ problem botulizmu wynika z próżni, czy mam rację sądząc, że ta obawa zniknie, jeśli wyjmę mięso z próżni, aby je przechowywać? Oczywiście takie podejście przywróciłoby wszystkie normalne obawy dotyczące bezpieczeństwa przy przechowywaniu gotowanego mięsa.

Gotowanie sous-vide powinno pasteryzować mięso, jeśli zostało ugotowane wystarczająco długo i zabić większość. Przechowywanie pasteryzowanego jedzenia, które jest zapieczętowane w kontrolowanej temperaturze, pozwoli zachować je znacznie dłużej niż rozerwanie pieczęci i wpuszczenie patogenów przed utrzymaniem jej w tej samej temperaturze.

Najważniejsze jest przestrzeganie ustalonych tabel bezpieczeństwa dla czasów gotowania, temperatur, stosowanie prawidłowego chłodzenia typu flash, a następnie przestrzeganie tabel bezpieczeństwa dla temperatur i czasu przechowywania.

Nie jestem pewien co do twojego pytania 3, ale kiedy pomyślałem o 1 i 2, pomyślałem, że huśtawki nie będą zbyt duże, jeśli nie otworzysz lodówki przez dłuższy czas: ile powietrza naprawdę jest wymieniane między wewnątrz i na zewnątrz, jeśli otworzysz drzwi lodówki na 5 sekund - co już daje ci dużo czasu na wyciągnięcie czegoś?

Uznałem, że internet będzie musiał coś o tym wiedzieć, więc zacząłem szukać wykresów. Okazuje się, że Berkeley ma klasę, która obejmuje eksperyment, w którym uczniowie mierzą temperaturę w lodówce w ciągu 24 godzin. Większość wykresów wygląda trochę jak na tej stronie , gdzie rzeczywiście wahania temperatury z okna histerezy są większe niż sporadyczne wzrosty z powodu otwarcia drzwi.

Znalazłem dwie wartości odstające. Pierwszy z nich obejmuje lodówkę dla dużej grupy studentów, a artykuł sugeruje, że ktoś mógł włożyć ciepłe naczynie do lodówki. Druga jest potencjalnie bardzo interesująca - autorka twierdzi, że uważa, że ​​duże przyspieszenie pochodzi z cyklu rozmrażania ścian w dołączonej zamrażarce, ale otwarcie posiłku w drzwiach lodówki nie wpłynęło na temperaturę.

Wygląda więc na to, że istnieją tylko dwie potencjalne przyczyny podniesienia temperatury lodówki o więcej niż jeden stopień:

1. wkładanie gorących lub ciepłych potraw do lodówki;
2. zlecenie lodówce wykonania cyklu odszraniania ściany dla dołączonej zamrażarki.

Inne huśtawki są nieistotne w porównaniu z naturalnym cyklem pracy lodówki.