Właśnie wyczyściłem zardzewiałą żeliwną patelnię i chciałbym ją przyprawić. Chodzi o to, że nie mam pod ręką smalcu i zastanawiam się, czy zrobiłby to jakikolwiek inny olej i tłuszcz.
Mam: olej rzepakowy, oliwkowy, sezamowy i migdałowy.
Słyszałem również, że wielokrotne nakładanie oleju i podgrzewanie poprawia przyprawę. Czy to prawda? Ile razy warto powtarzać ten proces?
Odpowiedzi:
Najlepszy jest olej lniany. Następnym najlepszym jest olej sojowy. Trzeci najlepszy to płynna rzepak (nie uwodorniony Crisco).
Wynika to z faktu, że te oleje są wymienione na indeksie jodu; co jest miarą tego, ile oleju spolimeryzuje. Polimeryzacja ma miejsce, gdy olej zamienia się w plastik i jest faktycznym procesem chemicznym odpowiedzialnym za „przyprawianie”.
Oto cała strona poświęcona temu tematowi z bardziej szczegółowymi informacjami:
Chemia przypraw żeliwnych: poradnik oparty na nauce
Na to pytanie udzielono odpowiedzi kilka razy w ramach bardziej ogólnych pytań na temat przypraw. Zobacz (ściśle) powiązane linki na liście powiązanych pytań. Ten w szczególności: Jak najlepiej przyprawić patelnię żeliwną?
W szczególności o oleju - chcesz użyć oleju o wysokiej wartości jodu: http://www.journeytoforever.org/biodiesel_yield.html#highiodine
Spośród wymienionych wymienionych rzepak byłby najwyższy. Jeśli znajdziesz olej sojowy, byłoby jeszcze lepiej.
Te oleje łatwiej polimeryzują. Aby uzyskać równomierną powłokę o dobrej przyczepności, dobrze sprawdza się wiele cienkich warstw. Czytałem o ludziach wykonujących aż 6 warstw, ale moim zdaniem powinieneś zrobić co najmniej 2 lub 3.
Nie zgodzę się z najważniejszymi odpowiedziami tutaj i powiem, że najlepiej szukać czegoś nasyconego o niskiej wartości jodu. Ja osobiście stoję przy smalcu, ale są też inne opcje.
Rada sugerująca, że oleje o wysokiej zawartości jodu są oparte na ich łatwej polimeryzacji. Tak więc, jeśli nie wykonasz procesu perfekcyjnie, otrzymujesz warstwę polimeru dla oleju o wysokiej zawartości jodu i tłustą patelnię dla oleju o niskiej zawartości jodu. Brzmi jak wysokie wygrane jodem, prawda?
Cóż, ta powierzchowna zaleta jest w rzeczywistości ich największą wadą. Polimer, który otrzymujesz z źle wykonanej przyprawy z wysoką zawartością oleju jodowego, jest główną PITA. Dość obfitych „lepkich miejsc” w cząsteczkach oleju utworzyło połączenie w celu utworzenia polimeru - ale jeszcze więcej jest jeszcze wolnych, dostępnych na coś innego, na przykład smażone jedzenie. Powłoka jest miękka, gumowata i lepka, a podczas używania zdejmowałem ją w plastry. Można go utwardzić w odpowiednich okolicznościach, ale nie jest to łatwiejsze niż utwardzanie oleju o niskiej zawartości jodu (i podejrzewam, że może być jeszcze trudniejsze).
Oszczędź sobie smutku i idź po oleje o niskiej zawartości jodu. Powiedziałbym, że cokolwiek sprawia, że fajny jędrny batonik - smalec, olej palmowy, kokos - jest tutaj dobrym wyborem. Jeśli potrafisz to zrobić dobrze, to świetna warstwa - a jeśli nie, to przynajmniej wiesz, że wróciłeś do deski kreślarskiej, zamiast cichej awarii, która będzie cię kosztować nerwy na drodze.
Z własnego doświadczenia przyprawiłem niedawno moją patelnię żeliwną Lodge zgodnie z opisanym tutaj procesemi osiągnąłem dobre wyniki z podstawowym Crisco, którym jest mniej więcej olej rzepakowy. Jak dotąd tak dobrze: brak klejenia i świetne efekty smakowe. Przeszedłem ten proces pięć razy, ale myślę, że mogło to być trochę za burtą. Być może ktoś z bardziej praktycznym doświadczeniem może skomentować, ale nie widziałem dużej różnicy między czwartą a piątą przyprawą. Po trzeciej rundzie patelnia miała już bogaty, czarny kolor z połyskiem dobrze przyprawionego żeliwnego naczynia. Jeśli jednak zaczynasz od świeżo oczyszczonej patelni - wspomniałeś, że czyścisz starą zardzewiałą patelnię - warto kilka razy przejść przez ten proces, aby upewnić się, że wszystkie zakamarki są poprawnie wypełniony. Moje pochodziły z fabryki przyprawionej, ale nie zrobiło się to zbyt dobrze - po około miesiącu miałem naklejanie jedzenia.
Dorastając w południowych Stanach Zjednoczonych tradycyjną przyprawą żeliwną w tych częściach było po prostu kilkakrotne ugotowanie w niej bekonu. Nic tak wymyślnego i zaangażowanego, jak to, co widzisz, obecnie poleca. To było moje zwykłe leniwe podejście.
Na zalecenie sprzedawcy żeliwnego zacząłem stosować nowe fantazyjne podejście (pocierać olejem, piec do polimeryzacji) przy użyciu oleju lnianego. Muszę powiedzieć, że olej z nasion lnu daje bardzo mocną powłokę. Prawie niemożliwe do usunięcia z blachy przełapałem kapanie podczas „utwardzania” piekarnika.
Jeśli mam żeliwny przedmiot o złożonym kształcie (grill, tylna strona patelni), stosuję podejście z nasion lnu. Jeśli chcę po prostu nałożyć warstwę na patelni, gotuję bekon. Zawsze dobra wymówka, aby ugotować porcję bekonu.
Do przyprawiania naczyń żeliwnych stosować olej mineralny (spożywczy)