Odpowiedzi:
Po pierwsze, nie ma różnicy między przyprawą a ponownym sezonowaniem, chyba że trzeba wykonać dodatkową pracę w celu usunięcia rdzy (patrz instrukcje poniżej). W rzeczywistości w przypadku nowego żeliwa szorowanie jest również zwykle dobrym pomysłem, ponieważ musisz usunąć wszelki wosk lub olej ochronny, który producent lub sprzedawca mógł nałożyć na naczynia kuchenne. (Nie używają oleju do gotowania do takich celów, uwierz mi.)
Jeśli chcesz usunąć rdzę: użyj mieszanki soli i oleju i wyszoruj mocno rdzę, a następnie dokładnie spłucz gorącą wodą. W razie potrzeby użyj wełny stalowej.
Następnie całkowicie przemyj patelnię pod gorącą wodą. Rób to przez kilka minut lub do momentu, aż woda będzie czysta. Słyszałem różne rzeczy na temat tego, czy mydło lub pad SOS jest w tym kroku OK. Moja osobista opinia jest taka, że to jest OK, ale należy umyć mydłem całkowicie wyłączyć przed kontynuowaniem przypraw tak, że przyprawa nie smakuje jak mydło!
Posmarować naczynia kuchenne smarem lub olejem. (Robię to z całą patelnią, nie tylko powierzchnią do gotowania, aby zmniejszyć możliwość rdzy zewnętrznej.) Crisco, olej roślinny i smalec działają dobrze. Nie wybieraj czegoś o niskim punkcie palenia lub zbyt mocnym smaku. Upewnij się, że jest to lekka powłoka ... nie powinieneś mieć żadnych kałuży oleju na naczyniach.
Piecz swoją patelnię w piekarniku w temperaturze 250–350 ° F przez godzinę. Jeśli użyłeś ciekłego oleju, możesz postawić naczynie do góry nogami, aby nadmiar oleju kapał. Ale dobrze jest umieścić arkusz z ciastkami lub coś pod naczyniami, aby złapać kapanie, jeśli to zrobisz!
Ostudź naczynia kuchenne i zetrzyj nadmiar oleju.
Aby uzyskać najlepsze wyniki, zrób to dwa lub trzy razy, chociaż patelnia może być zadowalająca po jednym zabiegu.
Aby sezon był szczęśliwy:
Nie pozwól, aby żeliwo siedziało zbyt długo bez jego użycia (możesz zauważyć zjełczały zapach lub smak, jeśli przyprawy staną się złe; nie jestem pewien, w którym momencie to się dzieje, ale zdarzyło mi się to wcześniej).
Nie gotuj niczego kwaśnego (np. Pomidorów) podczas pierwszego lub drugiego użycia patelni.
Nie używaj płynu do mycia naczyń ani mydła na patelni (tylko gorąca woda i szorowanie).
Po oczyszczeniu patelni po każdym użyciu delikatnie przetrzyj ją kolejną ilością oleju, używając zwykłego oleju roślinnego.
Kolejna sztuczka stosowana czasami do przyprawiania chińskich woków: pocieraj szczypiorek chiński po powierzchni naczynia, gdy olej jest podgrzewany (najlepiej działa na płycie kuchennej, a nie w piekarniku). Sok ze szczypiorku zawiera związki siarki, które pomagają usunąć pozostały aromat z poprzedniej powłoki naczynia. Pamiętaj, że ta technika naprawdę wydziela dużo pary i dymu. Nigdy nie próbowałem tego na żeliwnych rynienkach, ale byłbym ciekawy, gdyby ktoś tam miał.
Zobacz ten doskonały artykuł na temat chemii przypraw. Chcesz oleju lnianego (który nawiasem mówiąc ma niską temperaturę dymu ), ale wysokiej wartości jodu , co pozwala na jego łatwą polimeryzację.
Czytałem tak wiele blogów o oleju „impregnującym żeliwo”, ale nie ma to chemicznego sensu. Dzieje się tak, że olej polimeryzuje, a ty chcesz olej, który robi to naprawdę dobrze.
Aby przyprawić patelnię, rozgrzej piekarnik do 150 ° C (300 ° F). Rozgrzej patelnię na płycie kuchennej. Po ogrzaniu posmaruj wewnętrzne powierzchnie patelni olejem roślinnym lub smalcem. Kontynuuj podgrzewanie, dopóki nie zobaczysz zmarszczek na powierzchni oleju. W tym momencie wylej nadmiar oleju, szybko wytrzyj go złożonym ręcznikiem papierowym trzymanym w szczypcach kuchennych, a następnie włóż patelnię do piekarnika na 45 do 60 minut. Wyjmij patelnię z piekarnika i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej.
Osobiście po prostu ponownie go sezonuję, dobrze go czyszcząc, pokrywając powierzchnię do gotowania olejem do smażenia i podgrzewając, aż zacznie dymić. To zawsze działało dla mnie wyjątkowo dobrze i ma tę zaletę, że jest szybkie, jeśli chcesz od razu użyć tej rzeczy!
Ważniejszą częścią może być to, jak nie rozłożyć patelni. Nigdy nie możesz nigdy wyczyścić go mydłem. Lub zdrap go brillonem. Tylko ciepła / gorąca woda i ściereczka.
Przyprawa dosłownie „smaruje” patelnię. A mydło jest wrogiem smaru. Dobry podczas mycia rąk. Złe podczas czyszczenia żeliwa.
Powoduje to trochę kłopotów, ponieważ źle przyprawiona patelnia będzie wymagała intensywnego czyszczenia. Ale jeśli zrobisz to dobrze, potrwa to miesiące, dopóki nie cofniesz przyprawy mydłem lub skrobaniem.
Rozgrzej piekarnik do około 350F. Posmaruj patelnię jakimś tłuszczem (olej roślinny działa dobrze), piecz przez co najmniej godzinę i wytrzyj. Jesteś skończony!
Jak mówisz, ponowne przyprawy są podobne do przypraw. Aby zmniejszyć potrzebę ponownego przyprawiania, upewnij się, że czyścisz tylko gorącą wodą (i ewentualnie solą).
Od doskonałego Mike'a Saxona po Chef's Tales :
Po otrzymaniu nowej, prosto od dostawcy, żeliwnej patelni lub patelni do smażenia, najpierw umieszczaliśmy ją na solidnym piecu górnym, opróżniając absolutnie nic w środku i nagrzewając tak, że będzie palić.
Następnie umieścilibyśmy wystarczającą ilość soli morskiej w gorącej patelni do palenia, aby pokryć całą powierzchnię do gotowania, aż osiągnie grubość około 2 cm. Gorący garnek zostawialiśmy na kuchence z solą i powoli paliliśmy i gotowaliśmy garnek z solą w środku. Sól bardzo powoli „gotuje” poprzez palenie, palenie i bardzo powolne przekształcanie soli w ciemnobrązowy kolor.
Następnie wyrzucamy sól do kosza, dostajemy kawałek szmatki (ręcznik jak stary ręcznik kąpielowy lub ściereczkę do twarzy) zanurzamy go w oleju i wycieramy lub pocieramy garnek, aż gorący metal wchłonie olej, dzięki czemu patelnia będzie błyszcząca .
Gdy patelnia jest gorąca, wytrzyj ją do czysta innym kawałkiem ręcznika kuchennego, a następnie od początku rozpocznij cały proces od nowa.
Po zrobieniu tego 2 lub 3 razy metal wchłonie olej, dzięki czemu metal będzie bardzo błyszczący, „przyprawiony” i będzie miał efekt domowej roboty nieprzywierający. Gdy to zrobisz, musisz wypróbować patelnię, robiąc omlet, jeśli jajka się przykleją, musisz zacząć wszystko od nowa, aż patelnia ugotuje omlet bez klejenia się jajek.
Czynność „przyprawiania” patelni może potrwać kilka dni, tydzień dłużej niż tydzień, ale z pewnością jest to proces pełen miłości.
To nie odpowiada bezpośrednio na twoje pytanie dotyczące pełnego ponownego przyprawiania, ale jest związane z przyprawami.
Kiedy gotuję z żeliwa, najłatwiej jest natychmiast wyczyścić patelnię, gdy jest jeszcze bardzo gorąca, z bardzo gorącą wodą (nasz kran jest wystarczająco gorący, aby parzyć, jeśli nie jesteś ostrożny).
Następnie dokładnie suszę go ręcznikiem, a następnie ręcznikiem papierowym (aby uzyskać to, czego ręcznik mógł przegapić).
Następnie natychmiast go smaruję (używam pestek winogron ze względu na jego koszt w porównaniu do temperatury dymu, ale użyłem tłuszczu z bekonu, oliwy z oliwek lub czegokolwiek innego w pobliżu) i odkładam z powrotem na gorący palnik.
Korzystając z tej metody, nie musiałem jeszcze sezonować moich żeliwnych patelni.
Tak długo, jak nie używasz mydła ani myjek do szorowania na (przyprawionej) żeliwnej patelni, praktycznie nie powinieneś nigdy jej ponownie sezonować. Po prostu dokładnie osusz i wytrzyj odrobinę oleju roślinnego po oczyszczeniu i przed odłożeniem.
Odpowiedź Chrisa jest właściwa na początkowe przyprawy: wystarczy „upiec” patelnię pokrytą olejem. Większość żeliwnych naczyń kuchennych zawiera wskazówki dotyczące temperatury i czasu. Istnieją niewielkie różnice między markami, ale 350 ° F przez 1 godzinę jest dobrą zasadą.
Jedną wskazówką do użycia na żeliwie, która jest silnie inkrustowana lub ma resztki spalonego cukru, jest spalenie go. Zrobiłem to dwa razy z wielkim sukcesem. W jednym przypadku rozpaliliśmy duży gorący węgiel drzewny w grillu na świeżym powietrzu i zakopaliśmy patelnię w węglach. Drugie zrobiono podobnie w palenisku kominkowym, upewniając się, że zarówno wnętrze, jak i strona zewnętrzna były w jak największym stopniu w kontakcie z gorącymi węglami. Po wypaleniu ognia i pozostawieniu CHŁODNICY do patelni konieczne było usunięcie niewielkiej ilości pozostałości papierem ściernym i / lub szczotką drucianą. Patelnia jest teraz w zupełnie nowym stanie, z tym wyjątkiem, że będzie wyglądać bardzo zardzewiała i będzie nadal rdzewieć, chyba że natychmiast ją leczysz. Najpierw przetrzyj ją podkładką ze stali nierdzewnej i olejem (w tym etapie wolę olej mineralny), aby usunąć rdzę. Wytrzyj go dokładnie starymi ręcznikami, a następnie przejdź do sezonu, stosując jedną z metod opisanych powyżej. Wolę to zrobić kilka razy przed gotowaniem na patelni. Zawsze stosowałem stały tłuszcz warzywny do przypraw z dobrymi wynikami.