Odpowiedzi:
Czas na lekcję bezpieczeństwa.
Kiedy masz do czynienia z produktami spożywczymi, które mogą się zepsuć, martwisz się strefą zagrożenia , czyli zakresem temperatur, w którym bakterie namnażają się najszybciej. Podczas gdy określone liczby będą się różnić, przyzwoita zasada wynosi 4-60 stopni Celsjusza. Oznacza to, że każda żywność podatna na psucie się musi znajdować się poza tym zakresem temperatur, a jeśli ma się mieścić w tym zakresie temperatur, musi trwać krócej niż cztery godziny, zsumowane przez cały okres użytkowania produktu. Oznacza to również, że gdy schładzasz gorące jedzenie, musisz to zrobić tak szybko, jak to możliwe, aby zminimalizować czas spędzony w Strefie Zagrożenia.
Potrawy niebezpieczne są tymi, których można się spodziewać: wszystko, co wymaga chłodzenia. Na przykład ziemniaki są całkowicie bezpieczne do przechowywania w temperaturze pokojowej, gdy są surowe, ale po ugotowaniu musi być chłodzony. (Być może kiepski przykład, ponieważ ziemniaki radzą sobie lepiej, gdy są przechowywane poniżej temperatury pokojowej, ale powyżej temperatury lodówki, ale mam nadzieję, że złapiesz mój dryf). Mówimy więc o surowym mięsie, większości produktów mlecznych (bardzo twarde sery mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej bez żadnych skutków ubocznych innych niż możliwe zmiękczenie), wielu warzywach i owocach itp. Jajka i masło można uznać za nieco szczególny przypadek; jaja mogą być trzymane w temperaturze pokojowej z kilkoma problemami (a faktycznie jajka były trzymane bezpośrednio na blatach kuchennych, oczywiście w skorupce, nie po ich pęknięciu), podczas gdy masło można ogólnie przechowywać w temperaturze pokojowej przez kilka dni przed tym, jak tłuszcze zaczną się jełczyć (anegdata: nigdykiedy byłem dzieckiem, trzymałem masło w lodówce, z wyjątkiem masła, które moja mama potrzebowała do pieczenia, gdzie temperatura jest kwestią fizyki w przepisie, a nie zdrowia. Nigdy nie miałem żadnych problemów.) Twardsze warzywa - ziemniaki, marchewka, pasternak - można ogólnie przechowywać bez problemu w temperaturze pokojowej, podobnie jak wiele owoców - jabłka, pomarańcze (naprawdę wszystkie cytrusy), banany i tak dalej .
Więc. Według ekspertów ds. Bezpieczeństwa żywności absolutnie nie należy pozostawiać nawet gotowanego drobiu na noc, ponieważ wszelkie skażenia bakteryjne staną się poważne po kilku godzinach. W rzeczywistości, chyba że jesteś bardzo młody / stary lub masz upośledzoną odporność (np. Białaczka, chemioterapia, HIV / AIDS itp.), Prawdopodobnie będziesz w porządku. Jestem profesjonalnym szefem kuchni, aw domu jestem dość nieufny co do terminów przydatności do spożycia, czasu, przez jaki większość rzeczy siedziało bezczynnie itp. Jednak w kontekście pracy jestem wyjątkowo analny w kwestii szybkiego chłodzenia / podgrzewania i zapewniania bezpieczeństwa żywności i zawsze doradzę innym ludziom, aby zachowali ostrożność przy jedzeniu; to, co postanowiłem zrobić z własnym ciałem, jest moją troską. Kiedy masz wątpliwości, wyrzuć to zawszedobra rada; jest jeden powód, dla którego został umieszczony w drzwiach lodówki w jednej restauracji, w której pracowałem.
Należy również pamiętać, że przez większość czasu zanieczyszczenie bakteryjne nie jest wykrywane przez oko, nos lub język, dopóki nie stanie się poważne. Nawet jeśli zanieczyszczenia nie są wykrywalne za pomocą naszych zmysłów, może wystąpić poważna choroba (patrz, na przykład, niedawne ogniska E. coli , listeria i salmonelli, których nie można wykryć oczami / nosem / językiem). Tak więc „test węchu”, stosowany przez prawie każdego, kto gotuje jedzenie, nie jest tak naprawdę niezawodny jako miernik zepsucia; smak i zapach mogą definitywnie powiedzieć, że dany produkt się zepsuł, ale nie może powiedzieć, że dany produkt jest zdecydowanie w porządku do jedzenia.
(Na marginesie na temat bezpieczeństwa żywności, jeśli ser się spleśniał, nie przycinaj spleśniałych kawałków. Po prostu wyrzuć go. Chociaż większość takich pleśni będzie całkowicie nieszkodliwa, nie warto ryzykować, zwłaszcza, że jeśli pleśń zakwitła na powierzchni sera, zarodniki będą obecne na całej powierzchni, z przenikaniem do samego sera. Poważnie, po prostu go podrzuć i ponownie sprawdź, jak przechowujesz swój ser i / lub ile kupujesz na raz).
Jeszcze łatwiejsze do zapamiętania: utrzymuj gorące potrawy w gorącej (powyżej 60 ° C) i zimne potrawy w zimnej (poniżej 4 ° C). Spraw, aby rzeczy były tak szybkie, jak to możliwe, a zimne tak szybko, jak to możliwe.
(Należy pamiętać, że jestem specjalistą od gotowania, a nie lekarzem, i nic tu nie powinno być interpretowane jako porada medyczna. Zawsze zachowuj się ostrożnie.)
Nie. Gotowane jajka i drób powinny być przechowywane w lodówce w ciągu dwóch godzin od gotowania.