Jakie oleje lub tłuszcze tworzą najbardziej chrupiące pieczone ziemniaki?

Który olej lub tłuszcz jest najlepszą opcją dla chrupiących na zewnątrz puszystych ziemniaków pieczonych w środku?

Myślę, że chodzi bardziej o technikę niż o to, jakiego tłuszczu używasz, gdy szukasz chrupiących składników na zewnątrz (jestem pewien, że jest tu już co najmniej jedno pytanie, które zawiera odpowiedzi na tę technikę).

Jedyną solidną radą, którą mógłbym udzielić, jest to, że musisz znaleźć tłuszcz, który smakuje ci dobrze lub jest neutralny, jeśli to twoje preferencje, i upewnij się, że ten, którego używasz, nie spali się w temperaturze, której używasz.

Poza tym chodzi przede wszystkim o smak i technikę.

edycja: Szukałem pytań, które mogą mieć solidne odpowiedzi techniczne, ale nie znalazłem żadnych. Więc spojrzałem na większą sieć i znalazłem porady od Cook's Illustrated. Chrupiące Pieczone Ziemniaki

Nie ma przepisu za darmo, ale rada jest dobra: Parcook na wolnym ogniu, trochę zgrubić z gotowanymi ziemniakami, aby wyszarpać na zewnątrz, wybierz odpowiednie ziemniaki (podobały im się Yukon Golds).

Techniką, którą zawsze stosowałem do pieczenia ziemniaków, jest:

• Rozgrzej piekarnik do 200'C / 395'F / Gas Mark 6
• Dodaj dość grubą warstwę wybranego przez siebie oleju (używamy oliwy z oliwek Extra Virgin) do głębokiej formy do pieczenia. Wystarczająco dużo oleju, aby można go było użyć do smażenia ziemniaków.
• Dodaj blachę do nagrzanego piekarnika.
• Gotuj ziemniaki przez około 8/10 minut w rondlu z wodą
• Spuść je całkowicie
• Ponownie nałóż pokrywkę na garnek i potrząśnij ziemniakami, aby je wytrzepać
• Następnie dodaj sól i wstrząśnij jeszcze trochę
• Wyjmij blachę do pieczenia z piekarnika i dodaj ziemniaki do oleju, który będzie teraz palić na gorąco. Ziemniaki skwierczą po dodaniu ich do oleju.
• Pieczemy je przez 1 godzinę, aż będą złotobrązowe i chrupiące.

Słyszałem, że Gęsi Tłuszcz nadaje się bardzo dobrze do pieczenia ziemniaków, ale zawsze używałem oliwy z oliwek i zawsze wychodzi znakomicie.

Jesienią, po nabyciu worków rudych podczas zbioru ziemniaków, odkryłem, że stosowanie tłuszczu z jelenia działa bardzo dobrze. Tłuszcz na tylnych kończynach, tuż nad ogonem jelenia, może być dość gruby, w rzeczywistości o grubości 3/4 "- 1", i to dużo. Jest czysto biały i staje się klarowny, a tłuszcz przechowuję tak jak olej kokosowy. Zmiękczam 1⁄4 szklanki i pocieram go o moje spudsy. Nadaje gotowanym ziemniakom bardzo orzechowy, prawie piżmowy smak. Po nakłuciu mojego wywaru smaruję go naprawdę tłuszczem z jelenia, a następnie owijam folią i gotuję przez 40 minut. Następnie wyciągam go, natłuszczam i wsuwam z powrotem do piekarnika o temperaturze 400 stopni. Po kolejnych 30 minutach skóra lekko się marszczy i nabiera smaku dymu. Świetnie komponuje się również z żebrami jelenia,

Miałem szczęście, używając tłuszczu kaczego (jak sugerują powyższe komentarze), a także trochę podrzucając ziemniaki po ich gotowaniu na parze. Przekonałem się, że daje to dodatkowy puch i kruchość ziemniaków.

Ten przepis zawiera dobre objaśnienia wspomnianych technik: http://mattikaarts.com/blog/vegetables/roast-potatoes-sauce-gribiche/

Częścią problemu jest utrzymywanie tłuszczu na ziemniaku. Jest kilka sztuczek, które mogą tu pomóc (pominę powyższą wskazówkę powyżej):

• Zawiń ziemniaka w folię + olej aż do ugotowania, a następnie umieść pod brojlerem na 10 minut
• Użyj zimnego masła i dodaj ziemniak (lub pokrój w niego plasterki): zimne masło dłużej pozostaje na ziemniaku, a plastry / znaczniki pomagają utrzymać go dłużej na powierzchni
• Smażyć na patelni (lub smaż na głębokim tłuszczu), a następnie upiec pozostały czas
• Marynuj w oleju przez noc po umyciu i wysuszeniu: niewielka ilość oleju pozostanie w skórze, dzięki czemu będzie bardziej chrupiąca
• Piec powoli (to zachęca do bardziej ugotowanego wyglądu zewnętrznego, dla danej ilości wnętrzności)
• Smaruj olejem co 15-20 minut (to odświeża tłustą powierzchnię zewnętrzną)
• Ponownie sól + sezon podczas gotowania

Tłuszcz z kaczki lub gęsi jest dobry w smaku, ale każdy tłuszcz nadaje chrupkości. Jak mówi bikeboy, chrupkość zależy od techniki.

Gotować na parze przez 6 minut (tj. 6 minut, gdy woda osiągnie temperaturę wrzenia). Odcedzić dobrze, a następnie ponownie podgrzać na kilka sekund, aby wyparować nieco więcej wilgoci; chcesz jak najbardziej wysuszyć ziemniaki na zewnątrz. Połóż pokrywkę na patelni i potrząśnij nią, aby rozbić krawędzie ziemniaków. To pozwoli im ładnie się schrupać. Jeśli chcesz iść chrupiąco, posyp łyżką lub mąką łyżkę do garnka i potrząśnij.

Piecz w piekarniku, najlepiej ułożonym wokół mięsa, aż będą chrupiące, co powinno wynosić około 1-1,5 godziny, w zależności od tego, jak gorący jest twój piekarnik.

Zgadzam się z bikeboy389, że jest to kwestia techniki - ale jedna rzecz, o której nie wspomniano, to to, że ważne jest, aby nie pakować ich zbyt mocno podczas pieczenia.

Podobnie jak w przypadku robienia domowych frytek , ziemniaki muszą być jednowarstwowe, z odstępem między nimi, aby każda wydzielana wilgoć miała przestrzeń do odparowania bez parowania ziemniaków.

Nie wiem, czy wybór tłuszczu ma tak duże znaczenie, o ile nie wybierzesz czegoś z tak niskim punktem dymienia, że ​​ostatecznie skończysz paleniem poza kuchnią. (przynajmniej dla chrupkości; dla smaku, tak, to ma znaczenie)

Używam tego, co jest sprzedawane w Wielkiej Brytanii, jako „olej roślinny”, który moim zdaniem jest przede wszystkim olejem rzepakowym. Ma bardzo neutralny smak, niską zawartość wody i może być bardzo gorący bez palenia lub gotowania.

Chrupkość:

• rozgrzej olej w piekarniku
• użyj mącznych ziemniaków
• obierz i pokrój tak, aby było wiele spiczastych kształtów klina
• gotować na parze przez 10 minut, odcedzić i wstrząsnąć, aby zetrzeć powierzchnię
• umieść na oleju, a na wierzch też łyżkę gorącego oleju
• pieczeń, aż będą chrupiące

Działa to również na pasternak; możesz zrobić pasternak i ziemniaki na tej samej patelni.

Uzyskanie dobrej warstwy skrobi na zewnątrz ziemniaka z pewnością przyspieszy twoją grę w chrupkość, ale skupiając się tylko na tłuszczu:

Chociaż każdy tłuszcz dostanie rzeczy Crisp w piecu, żywność pozostanie ostry lepiej i czuć się bardziej ostry podczas korzystania z tłuszczów nasyconych. Ponieważ tłuszcze nasycone są stałe w temperaturze pokojowej, będą twardsze, gdy żywność ostygnie, dzięki czemu chrupkość przyćmiewa tłustość.

Oto niektóre źródła dotyczące tłuszczów do pieczenia ziemniaków:

Co ma do powiedzenia Serious Eats

Dwa centy za Gotowanie

Wątek chowhoundów

Schładzaj ziemniaki w lodówce przez około pół godziny (dłużej, jeśli masz czas) po zakończeniu gotowania na małym ogniu, a następnie do gorącego oleju roślinnego. Ważne jest, aby pamiętać, że różnorodność ziemniaków ma ogromną różnicę w produkcie końcowym. Koguty lub Maris Pipers nigdy nie zawiodą i będą pięknie chrupiące na zewnątrz.