Zasoby wyjaśniające naukę gotowania

Gotuję już od jakiegoś czasu, ale to głównie to, co kupiłem, obserwując, jak gotują inni. Teraz z zawodu jestem inżynierem i wydaje się, że powinien istnieć powód, aby gotować jedzenie w ten sposób.

Jestem ciekawy wiedzy na temat tego, co dzieje się w kuchni. Dlaczego wszystko działa tak, jak działa?

Jakie są zasoby (książki, strony internetowe, seriale telewizyjne / wideo), które wyjaśniają naukę gotowania, w przeciwieństwie do sztuki i procesu prób i błędów, który faktycznie ma miejsce w praktyce?

Uwaga: nowe odpowiedzi należy dodać do istniejącej odpowiedzi wiki społeczności. Powinny zachować istniejący format: wyjaśnić, o czym jest książka, ogólne wrażenia, zalety i wady, pogłębioną wiedzę naukową itp. Nie ma potrzeby recenzji całej strony, ale proszę wyjaśnić swoją sugestię.

IMO, to naprawdę miałoby większą trwałość przy pojedynczej szczegółowej odpowiedzi zamiast ankiety. Oto adnotowana lista wszystkich dotychczasowych rekomendacji:

• On Food and Cooking (Harold McGee) jest wszystkim nauka na bardzo szczegółowym poziomie, łącząc Chemii Spożywczej i biologię i wyjaśniania interakcji pomiędzy składnikami i mechanizmów stojących za różnych metod gotowania. Jeśli szukasz czystej książki naukowej, to jest to.

• Good Eats: The Early Years and Good Eats 2: The Middle Years autorstwa Alton Brown. Jego książki są mniej techniczne / naukowe niż inni autorzy i zwykle koncentrują się bardziej na zastosowaniu, dzięki czemu są bardziej dostępne dla mniej zapalonych kucharzy.

• CookWise (Shirley O. Corriher). Napisane przez biochemika, który przeprowadził wiele konsultacji w branży spożywczej. Jest to bardziej praktyczne niż McGee i bardziej techniczne niż książki Altona. Zawiera również mnóstwo przepisów, które mogą być dobre lub złe w zależności od osobistych preferencji. Napisała również wersję do pieczenia BakeWise .

• Gastronomia molekularna (Hervé This, przetłumaczona przez Malcolma DeBevoise). To bardziej niszowa książka (o - niespodziance - gastronomii molekularnej) i, jak można się spodziewać, jest trochę francusko-centryczna. Naprawdę wspaniałe w tej książce jest to, że obala wiele popularnych mitów kulinarnych za pomocą kontrolowanych eksperymentów i twardych danych. To nie byłby mój pierwszy wybór, aby polecić nowicjuszowi w dziedzinie nauk o żywności, ale mimo to dobry, aby dodać go do swojej kolekcji.

• Książka kucharska Fat Duck (Heston Blumenthal). Napisane przez założyciela Fat Duck Restaurant w Wielkiej Brytanii. Chodzi o historię Grubej Kaczki i ma duży zbiór przepisów (oczywiście z restauracji) i część na końcu poświęconą nauce o żywności. Ten jest naprawdę dla zaawansowanych, ponieważ wiąże się z dużą ilością gastronomii molekularnej, sous-vide i innych ezoteryków - złożonych preparatów, trudnych do znalezienia składników i nietypowego / drogiego sprzętu.

• Gotowanie dla maniaków (Jeff Potter) jest, jak sugeruje tytuł, napisane z myślą o maniakach i jako takie ma pewną wiedzę naukową, ale wydaje się być o wiele bardziej podstawowe, jeśli chodzi o rzeczywistą technikę gotowania. To bardziej „nauka stosowana”. Szczerze mówiąc, nie poleciłbym tego bardzo doświadczonym kucharzom, ale świetnie nadaje się do gotowania i entuzjazmu (jeśli jesteś geekiem).

• Cooking for Engineers to strona internetowa, a nie książka, która ma oczywistą zaletę, ponieważ jest bezpłatna i umożliwia wyszukiwanie. Naprawdę trudno to zdefiniować, ponieważ jego zakres jest tak szeroki, ale powiem, że okazało się, że jest to zaskakująco przydatne i szczegółowe źródło informacji, ilekroć muszę szybko coś znaleźć.

• To, co Einstein powiedział o swoim kucharzu (Robert L. Wolke), dotyczy również samej nauki, ale jest napisane, aby była bardziej dostępna dla laika. Jak ujął to jeden z recenzentów Amazon, Wolke jest jak Bill Nye z Food Science. Jedna część nauki, dwie części rozrywki. Inny członek skrytykował go za wysuwanie niepotwierdzonych oświadczeń (szczególnie dotyczących żywienia).

• The Cooks Illustrated jednoroczne (z Ameryki Test Kitchen) są mniejsze o rzeczywistej chemii żywności, ale nie podkreślić bardzo naukowe podejście do gotowania na podstawie up-front badań, eksperymentów i testów. Zobacz Davida LeBauer w odpowiedzi na bardziej szczegółowe wyjaśnienie.

• Science of Cooking (Peter Barham) skupia się na chemii i fizyce, dlaczego niektóre przepisy działają, a niektóre zawodzą.

• khymos.org - na pierwszy rzut oka chodzi o gastronomię molekularną, ale tam też znajduje się wiele nauk o gotowaniu (np. chemia stojąca za „działającymi” parami smaków itp.).

• Food Lab: Lepsze domowe gotowanie poprzez naukę (J. Kenji López-Alt) to zbiór szczegółowych przepisów, wskazówek i wyjaśnień. Jest napisany, aby był łatwo dostępny dla szefa kuchni bez dużego doświadczenia.

• Serious Eats to strona internetowa zawierająca zarówno przepisy kulinarne, jak i opowiadania o tym, jak przepisy zostały opracowane (często ze zdjęciami różnych prób porównania wpływu zmieniających się procesów lub składników na rzeczy). Szczególnie patrz sekcja „techniki” The Food Lab

„Cooks Illustrated” rocznie związany zestaw zagadnień, wszystkich lat, z kompleksowego indeksu.

Mamy zestaw w domu i jest to pierwsze miejsce, do którego zwracam się, gdy chcę znaleźć przepis. Uważam je za tak cenne, że każdy przepis jest opracowywany przy użyciu metody naukowej.

Autorzy (redakcja America's Test Kitchen / Cook's Illustrated) przedstawiają hipotezę, zwykle w celu stworzenia przepisu x. Jasno określają konkretny oczekiwany wynik (smaki, tekstury, łatwość, składniki itp.).

Ich metody to najpierw zbadanie dostępnych przepisów, a następnie wyjaśnienie zakresu składników, narzędzi i kroków zastosowanych w przepisach. Wybierają kilka kluczowych zmiennych do zbadania w recepturze, a następnie przeprowadzają serię eksperymentów, w których są one różne. Gotowe produkty są testowane pod względem smaku.

Wyniki obejmują opisy wpływu różnych zmiennych na gotowy produkt oraz szczegółową recepturę, często z alternatywnymi opcjami. Nie sądzę, że kiedykolwiek byłem rozczarowany lub zaskoczony końcowym wynikiem z powodu dokładności wyjaśnień i testów.

W ciągu ostatnich kilku lat (znacznie po napisaniu tej odpowiedzi) Cooks Illustrated / America's Test Kitchen opublikował więcej książek kucharskich na określone tematy, takie jak bezglutenowe , sous vide , kuchenki wielkogabarytowe i szybkowary . Te książki kucharskie zawierają wprowadzenie, które wyjaśniają niektóre problemy związane z tym tematem i niektóre zmiany, które należało wprowadzić.

Wydali także specjalne książki „naukowe” w 2012 r. I kolejne w 2016 r .:

• Nauka dobrego gotowania: opanuj 50 prostych koncepcji, aby cieszyć się życiem przez całe życie w kuchni
• Nauka kucharza: Jak odblokować smak w 50 naszych ulubionych składnikach

Jest poświęcona temu klasa / klub na UCLA. Ich blog jest całkiem niezły i zawiera linki do większej liczby zasobów:

https://scienceandfooducla.wordpress.com/