Jak mogę rozłożyć ciasto naleśnikowe, zanim się ugotuje?

11

Próbuję zrobić naleśniki na patelni nieprzywierającej. Przygotowałem ciasto, dobrze schłodzone. Mam jednak problem z rozłożeniem ciasta na tyle, aby pokryło całą patelnię, zanim ugotuje za dużo, aby to zrobić. Skończyłem więc z małymi naleśnikami w kształcie rozprysku, zamiast wielkości patelni w kształcie ładnych kółek. Ponadto krawędzie są zdecydowanie za duże i składają się w nieatrakcyjny sposób.

Gotuję głównie na niskim i średnim ogniu, bliżej niskiego niż średniego, ponieważ nie chcę, aby ciasto się gotowało. Ale bez względu na to, co robię, wydaje się gotować prawie tak szybko, jak tylko trafi na patelnię i przestanie płynąć. Kiedy więc wypróbowuję metodę „zanurz i wiruj”, aby rozprowadzić ciasto, jest ono już zbyt grube, aby płynąć.

Jakaś pomoc? Czy powinienem spróbować wyższego ciepła?

batter skillet crepe

— Repeater Ducha
źródło

23

Twoje ciasto jest za grube. Mówisz, że jest schłodzony, ale w takim przypadku jest prawdopodobnie grubszy niż w temperaturze pokojowej. Ponadto, gdy siedzi, robi się grubszy, a jeśli robisz solidną partię, dla kilku osób musisz dalej go przerzedzać. Weź płyn, którego używałeś na początku (mleko), i dodaj bardzo małe ilości na raz, zgodnie z kolejnością łyżek stołowych, mieszając i oceniając teksturę po każdej. Jeśli posuniesz się za daleko, będziesz musiał ponownie dodać mąkę i przejść do nadmiernie zaangażowanego cyklu korekty.

Zagęszczanie naleśników jest powszechnym problemem w zakładach naleśników w USA. Naleśniki na początku dnia są w porządku, ale z dnia na dzień stają się coraz grubsze, ponieważ nikt nie myśli o przerzedzeniu ciasta.

— Społeczność
źródło

Czy to przerzedzanie jest konieczne, nawet jeśli robię tylko 6-8 naleśników? A jak przerzedzić? Wystarczy dodać łyżkę mleka na raz?

— Repeater Ducha

5

Jeśli wyjmiesz ciasto bezpośrednio z lodówki, na której leżało przez pewien czas, tak, przerzedzenie byłoby konieczne, nawet jeśli robisz jedną naleśnik. W przeciwnym razie powinieneś być w stanie zrobić tuzin lub dwa bez przerzedzania, jeśli byłbyś na to wystarczająco szybki. To kwestia czasu, a nie ilości

6

@GeorgeM, wciąż nie wspomniałeś, jak rozrzedzić ciasto, co wydaje się bardzo ważne.

— JPhi1618

1

„cienki” w gotowaniu oznacza dodawanie większej ilości płynu, którego używałeś na początku. Do naleśników, które byłyby mlekiem (mam nadzieję :-)). I oczywiście chcesz dodawać bardzo małe ilości na raz, zgodnie z kolejnością łyżek stołowych, mieszając i oceniając teksturę po każdej z nich (jeśli posuniesz się za daleko, będziesz musiał ponownie dodać mąkę i przejść do nadmiernie zaangażowanego cyklu korekta)

13

Wygląda na to, że może jest kilka możliwości.

Patelnia jest za gorąca. Może się to zdarzyć nawet przy niższych ustawieniach ogrzewania, jeśli pozostawisz patelnię zbyt długo na rozgrzaniu, lub może być tak, że ustawienie „średnio-niskiego” palnika jest po prostu zbyt gorące i powinieneś użyć jeszcze niższego ustawienia.
Konsystencja rzadkiego ciasta jest nieprawidłowa. Ciasto naleśnikowe powinno być bardzo cienkie, jeśli gotuje się przed rozłożeniem, co wskazuje, że ciasto może być zbyt gęste.
Nie używasz wystarczającej ilości ciasta. Jeśli jesteś zadowolony z grubości naleśników, które dostajesz, musisz użyć więcej ciasta, aby pokryć resztę patelni. Nie wspominasz o grubości w swoim pytaniu, ale ponieważ nadal nazywasz je naleśnikami, a nie naleśnikami, domyślam się, że są wystarczająco cienkie?

Myślę, że masz kombinację dwóch pierwszych numerów lub trzeciego numeru (najprawdopodobniej samodzielnie, ale być może w połączeniu z numerem 1).

Wspominasz chrupiące krawędzie, które brzmią jak pierwszy numer, ale wspominasz również, że szybko staje się „zbyt gruby, aby płynąć”, więc myślę, że możesz mieć trochę z obu pierwszych dwóch. Biorąc pod uwagę, że dostajesz chrupiące krawędzie i uważasz, że to problem (każdy dobry naleśnik, jaki kiedykolwiek miałem, miał lekko chrupiące krawędzie, więc niekoniecznie nazwałbym to problemem), możliwe, że twoje ciasto jest zbyt cienkie, ale Myślę, że to mało prawdopodobne - według mnie doświadczenie ciasto z naleśników jest za cienkie niż za grube.

— senschen
źródło

Dziękuję za opinię! Spróbuję tych poprawek. Jeśli chodzi o chrupiącą krawędź, niektóre moje naleśniki kończą się ładnym, ostrym brzegiem, ale większość z nich zwija się podczas gotowania, więc kiedy odwracam, niektóre części zwijają się w drugą stronę, więc kończy się na tym koronkowym rodzaj krawędzi, która zwija się w górę, w dół, w górę, w dół. Trudno to opisać. Zastanawiam się, czy to wynika z zbyt szybkiego manipulowania krawędziami? Przeczytałem, że musisz je gotować, aż naleśnik oddzieli się od patelni.

— Repeater Ducha

Jaka powinna być idealna temperatura powierzchni?

— zetaprime

@zetaprime Myślę, że to zależy od osoby wykonującej naleśniki. Z pewnością bardzo gorąca patelnia nie jest dobra, ale myślę, że idealna temperatura będzie zależeć od tego, jak szybko osoba gotująca może rozłożyć ciasto i chce, aby ich naleśniki gotowały. Chłodna patelnia daje więcej czasu na rozłożenie ciasta i większy margines błędu. Ale bardziej doświadczony twórca naleśników może chcieć cieplejszej patelni, aby mogli szybciej gotować i gotować oraz jeść wcześniej.

— senschen

@ user3128869 Nie sądzę, że twoje krawędzie są efektem dotykania krepy podczas gotowania, choć trudno powiedzieć bez zdjęcia. Myślę, że bardziej prawdopodobne jest, że jest to po prostu produkt z ciasta, którego używasz, ponieważ wydaje mi się, że może to być funkcja tego, jak ciasto się gotuje. Pomyśl o tym, jak bekon kurczy się i marszczy podczas gotowania - zastanawiam się, czy coś podobnego dzieje się z twoim ciastem.

— senschen

8

Możesz faktycznie kupić narzędzia, które pomagają rozłożyć ciasto. Moja siostra kupiła mi na Boże Narodzenie nowy naleśnik do talerzy na Boże Narodzenie, który przyszedł z jednym z tych:

Uważam, że idealnie spełnia swoją funkcję! Powinieneś być w stanie łatwo znaleźć jeden online lub samodzielnie.

https://www.youtube.com/watch?v=uhKFAlk-gtU

— Łukasz
źródło

1

+1, to byłoby to, co byłoby używane we Francji do robienia naleśników.

— CF

1

Pozwoliłem sobie dodać film, który pokazuje, w jaki sposób jest używany (ponieważ nie jest to oczywiste)

— Richard

1

To, co byłoby używane we Francji do profesjonalnego robienia naleśników. Nigdy nie widziałem tego w domu

Co, stary ... to jest naleśnik. Nic dziwnego, że nie otrzymałem żadnych pozytywnych opinii; „profesjonalne” okruchy muszą ssać;)

— Mazura

7

Po pierwsze, może to być grube ciasto, jak wspomniano w innych odpowiedziach. Poleciłbym zastosować stosunek Ruhlmana 1: 2: 2 mąki do mleka do jajka jako punkt wyjścia do tego, jak powinien wyglądać dobry naleśnik. Możesz eksperymentować z innymi przepisami, jeśli chcesz czegoś niestandardowego, ale najpierw zrób kilka partii, aby poczuć odpowiednią konsystencję. I nie gałki ocznej, użyj skali.

Po drugie, metoda wirowania wytwarza nieco grubsze naleśniki, jak szwabski flädle. Jeśli chcesz mieć prawdziwie cienką francuską naleśnik, powinieneś użyć narzędzia w kształcie litery T do rozłożenia ciasta. Wymaga wprawy, ale można się tego nauczyć w rozsądnym czasie. Jeśli zamiast tego pozostaniesz przy metodzie wirowania, nawet przy odpowiedniej konsystencji, dolna warstwa ciasta będzie piec przed zawirowaniem góry, więc potrzebujesz wystarczającej ilości ciasta, aby na to pozwolić, jak powiedział senschen.

Koronkowa krawędź jest również powszechna przy zawirowaniach, chociaż właściwa konsystencja również ją zmniejszyła. Zależy to również od dobrej techniki wirowania, jeśli uda ci się trafić pod kąt, w którym ciasto nie wejdzie na ścianę patelni, nie dostaniesz koronki. Co gorsza, to patelnie ze spadzistymi bokami, zamiast prostych (mniej gorące) lub prawdziwe patelnie bez ścian. Również gaz nasila to, ponieważ ogrzewa boki naczynia. Ponownie, jeśli chcesz, aby naleśniki były tak blisko oryginału (grubość, brak koronkowej krawędzi, właściwe brązowienie itp.), Powinieneś używać odpowiednich narzędzi, a nie przypadkowej patelni bez rozpórki.

— rumtscho
źródło

1

Cudowny wgląd! Dziękuję Ci! Moja technika wirowania już się poprawia. Czy jednak narzędzie w kształcie litery T może działać na standardowej domowej patelni? Widziałem je w użyciu w restauracjach z naleśnikami. Właśnie nabyłem książkę proporcji Ruhlmana, a pierwszą stroną, na którą poszedłem, była strona krepy. Ale mam pytanie: jak zmierzyć ilość jaja? Czy to w uncjach, z każdym jajkiem po 2 uncje? Nie wiem, w jaki sposób jaja określa się ilościowo w tych proporcjach. Nie mam też wagi kuchennej ... jeszcze! Ale będę.

— Repeater Ducha

Jajko jest normowane do 50 g (rozmiar M w Europie, rozmiar L w USA, jak sądzę). Jeśli obliczysz w uncjach, nadal będziesz w granicy tolerancji z 2 uncjami, chociaż uważam, że gram jest lepszy nie tylko dlatego, że jestem Europejczykiem, ale także dlatego, że uncja jest nieprzydatna w kuchni, wystarczy trochę zaokrąglenia duży błąd dla wielu aplikacji. Lubię własne ciasto naleśnikowe z nieco mniejszą mąką, więc używam 2 jajek, 45 g mąki i 100 ml mleka. Jest to oryginalny stosunek minus 10 procent mąki, ale jeśli zaokrąglisz ją do uncji, wydaje się, że wynosi 4: 1,5: 3,5.

— rumtscho

1

Wyższe ciepło, cieńsze ciasto i nie wkładaj go do lodówki. Żadne narzędzia nie są potrzebne. Polecam cienkie nieprzywierające patelnie i kuchenkę gazową.

Ciasto powinno być na tyle cienkie, że w zasadzie samo się rozprzestrzenia, gdy tylko trafi na patelnię wystarczająco gorące, aby całkowicie ją stopić. Jedynym powodem zawirowania jest kołowanie. Powinna to być konsystencja, którą można pić bez szklanki wody.

Cienkie, brązowe, brązowe krawędzie to idealny crape IMO. Wtedy to odwrócisz. Nie mam bankomatu z receptą mamy, ale prawdopodobnie jest trochę ciężki na maśle. Prawdziwe masło, którym obficie posmarujesz każdą patelnię (użyj więcej niż jednej patelni, bo będziesz tam cały dzień) pomiędzy każdym ciastem i pozwól mu wrócić do temperatury. Jeśli patelnia nie będzie wystarczająco gorąca, po prostu zrobi regularne naleśniki, nawet jeśli ciasto jest odpowiednie.

— Mazura
źródło

Co jest włożonego do lodówki?

— Mazura

1

Czytałem, że rozluźnia gluten i pozwala mące wchłonąć więcej wody. Nie testowałem gotowania z odpoczynkiem i bez niego, żeby zobaczyć różnicę, więc nie mogę powiedzieć, czy to jest prawdziwy powód.

— Fodder

Jaka jest różnica między naleśnikami a szwedzkimi naleśnikami? . Jeśli naleśniki mają być nawet cieńsze niż szwedzkie naleśniki, nie rozumiem, dlaczego kiedy patrzę na obrazy, naleśniki są grubsze niż szwedzkie ... Kiedy ciasto rozleje się na patelnię, nadal powinieneś zobaczyć trochę ciemności z patelnię, ponieważ jest taka cienka. „Thinnerrrr ....”

— Mazura

1

Najlepsze zdjęcie, jakie udało mi się znaleźć, pokazuje stos o wysokości około 20 cm, czyli wysokości ćwierć cala („będziesz tam cały dzień”). To wstyd, ponieważ ich trwałość wynosi około półtorej minuty; prawdopodobnie dlaczego nie możesz podawać mojej mamie w restauracji.

— Mazura

Plus jeden? Wreszcie ktoś jeszcze, kto wie, jak zrobić płaskie naleśniki ;)

— Mazura