Dlaczego ten przepis wymaga tyle drożdży?

Chleb mleczny Kindred jest pyszny. ( Oto alternatywny link na wypadek, gdyby ten link nie działał dla Ciebie).

Jestem ciekawy: przepis wymaga dwóch łyżek drożdży (na 5 filiżanek mąki), więcej niż kiedykolwiek wkładałem do ciasta. Dlaczego wymaga tyle drożdży?

Czy wzbogacone ciasto zawsze wymaga więcej drożdży? A może ten przepis zabija większość drożdży, mieszając je w gorący płyn? A może to tylko literówka, a 2 łyżeczki do herbaty byłyby w porządku?

bread dough yeast

— Jason Orendorff
źródło

Link nie załaduje się, aby wyświetlić przepis!

— Cynetta

To dziwne. OK, dodałem alternatywny link do pytania.

— Jason Orendorff,

Jeśli obejrzysz wideo, zdecydowanie są to łyżki stołowe.

— user58697,

Czasami, podobnie jak w ciastach z łososia, drożdże dodaje się jako środek aromatyzujący. Być może tutaj też? Dodaje smacznego do niektórych przepisów.

— Wayfaring Stranger

Mówiąc z doświadczenia, nie pozostawiaj tego ciasta niezauważonym. Może wzrosnąć znacznie szybciej niż się spodziewasz. Naprawdę wątpię w godzinę wzrostu; Zrobiłem ciastka z 2 łyżkami drożdży, a one powstały w mniej niż 20 minut.

— FuzzyChef

Odpowiedzi:

Mając tyle drożdży, robimy dwie rzeczy dla tego przepisu:

Nada mu przyjemnie drożdżowy smak
Skróci czas narastania.

Drożdże wymagają wody do działania. Ten przepis, jak to często bywa w przypadku ciasta wzbogaconego, zawiera bardzo mało wody. W śmietanie i jajach jest woda, ale niewiele, a drożdże będą konkurować o nią z cukrem. Z tego powodu bogate ciasta często długo rosną.

Z tego przepisu korzystała restauracja, która prawdopodobnie potrzebuje szybszych wzrostów. Koszt drożdży jest tańszy niż koszt dodatkowego czasu na wzrost. Dodatkowy smak drożdży to bonus.

— Sobachatina
źródło

Ilość drożdży w przepisie jest nieco myląca, ponieważ drożdże będą się rozmnażać, gdy udowodnisz, że ciasto i tak działa poprawnie. Innymi słowy, przez różne etapy wzrostu otrzymujesz nieco więcej drożdży.

Jednak większość przepisów zaczyna się od mniejszej ilości drożdży z dwóch powodów:

mniej drożdży jest tańsze
mniej drożdży wydłuża czas udowodnienia (w których opracowywane są smaki)

W przypadku tego przepisu może on mieć na celu szybszy czas wzrostu efektu (lub po prostu być szybszy) lub może zmniejszać ryzyko niepowodzenia (ponieważ dodanie większej liczby starszych drożdży będzie działać lepiej niż mniej).

— Bruce Alderson
źródło