Dlaczego ciasto ma rosnąć dwa razy?

Zastanawiam się tylko, po co dwa razy rosnąć ciasto? Widziałem wiele przepisów w formie:

1. Wymieszaj ciasto razem i ugniataj
2. Niech powstanie
3. Ponownie ugniataj
4. Niech znowu powstanie

Dlaczego to robią? Czy ugniatanie nie wypycha pęcherzyków powietrza?

Zezwolenie na dwukrotne podniesienie ciasta skutkuje drobniejszą strukturą glutenu niż jednorazowe podniesienie. Powoduje to mniejsze okruchy i zapobiega powstawaniu ogromnych szczelin powietrznych w chlebie. Powodem, dla którego musisz pozwolić jej odrodzić się, jest to, że po prostu wypchnąłeś całe powietrze podczas ugniatania, w którym rozwijałeś tę strukturę glutenu.

Uwielbiam robić chleb. Robię to co drugi dzień lub trzy. (Zrób też własne masło, które jest tak łatwe i świetnie smakuje, a także tańsze niż kupowanie. Możesz kontrolować ilość soli.)

Moja sugestia, ponieważ większość powodów została już bardzo dobrze rozwiązana, polega na podzieleniu przepisu na dwie partie. Połowę należy ugotować od samego początku. Drugą połowę należy odrzucić i pozwolić jej ponownie powstać.

Oczywiście, w pierwszej połowie musisz umieścić go w ostatecznym pojemniku do pieczenia, a nie w podnoszonej misce.

Kiedy oba ostygną po pieczeniu, wykonaj porównanie smaku i tekstury. Możesz zdecydować, co lubisz i ostatecznie to się liczy.

Jednym z powodów, aby zrobić drugie ugniatanie (i zrobiłbym naprawdę krótki, delikatny, jeśli to konieczne) jest trochę rozprowadzić drożdże, dając świeże jedzenie do pracy.

Ale nie jestem pewien, czy rzeczywiście ugniatam dwa razy, nawet gdybym chciał to zrobić - lekko uderzę w ziemię, składam chleb na trzy części i nazywam to skończonym.

Jak już powiedziano, drugi wzrost robi dobre wrażenie dla tekstury, a także pozwala drożdżom rosnąć dłużej, dając więcej smaku drożdży i przekształcając więcej cukrów z mąki, co daje przyjemną złożoność smaku. Moim zdaniem ten sam efekt można uzyskać, mając przede wszystkim znacznie dłuższy (jak na noc) chłodny wzrost.

Chleb zakwasowy po prostu wydaje się smakować i piec znacznie lepiej z dwoma lub więcej cyklami ugniatania i wzrostu.

Zagniatanie przetwarza warstwy i rozciąga gluten, aby uzyskać gładką, spójną teksturę, która połączy się po upieczeniu; zatrzymuje także drożdżowy gaz (CO2) w postaci drobnych pęcherzyków w cieście.

Po ostatnim zagniataniu należy przenieść ciasto do wstępnie ogrzanego pojemnika, w którym będzie się go gotować i pozwolić mu się w nim unieść.

W przypadku ciast, które są nieco bardziej tłuste lub wilgotne niż standardowe ciasto, można oszukiwać przy użyciu standardowego robota kuchennego z poziomym nożem do rozdrabniania. Po prostu włóż wszystkie podgrzane składniki do procesora i pozwól mu zgrać, aż utworzy gładką kulkę. Jest to doskonałe do ciasta na pizzę (100% mąki z całego posiłku i dużej ilości oliwy z oliwek). Musisz jednak zawiesić się na maszynie, ponieważ gdy ciasto zacznie się kulić, maszyna zejdzie z ławki!

Przeczytałem wiele teorii na ten temat i tylko jedna ma dla mnie sens. Ponownie ugniatasz ciasto, aby rozprowadzić drożdże w chlebie Drożdże komercyjne są bardzo skoncentrowane, a jeśli nie pozwolisz na drugi wzrost, będziesz mieć obszary o bardzo małym rozwoju drożdży i obszary o wysokiej koncentracji drożdży (stąd powietrze bąbelki)

Powinienem zauważyć, że w Hiszpanii zawodowi piekarze uczą się piec z tzw. „Masą madre”, czyli dojrzałym, dobrze sfermentowanym ciastem chlebowym. Ponieważ drożdże w tej formie mogą być równomiernie zagniatane w cieście podczas pierwotnego procesu zagniatania, drugi wzrost nie jest konieczny.

Myślę, że dwukrotne podniesienie ciasta opiera się na dniach używania tylko aktywnych suchych drożdży. W przypadku drożdży instant nie jest to konieczne. Uważam, że drugi wzrost nigdy nie jest tak wysoki ani symetryczny, więc po prostu przestałem to robić. Nie zauważam żadnej różnicy w smaku lub teksturze. Mój chleb nie ma dziur, o ile nie zaplanuję tego w ten sposób.

Używam mojej maszyny do chleba do ugniatania, ponieważ mam zapalenie ścięgien w dłoniach. (Może jeśli ugniatasz ręcznie, potrzebujesz drugiego wzrostu. Nie wiedziałbym, bo nie mogę tego więcej zrobić.) Po tym, jak maszyna ugniata ciasto, ale przed powstaniem wyjmuję ciasto i wkładam do patelnię, by wznieść się nad moją gładką kuchenką. Podgrzewam piekarnik do 185 ° i przykrywam patelnię górną częścią pojemnika do przechowywania ciasta. Delikatne ciepło z dołu pomaga szybciej rosnąć.

Po prostu nie mam czasu ani cierpliwości, by spędzać cały dzień na robieniu chleba. Lubię piec w piekarniku zamiast w maszynie do chleba, ponieważ bochenek ma znacznie lepszy kształt, nie tak wysoki. Maszyny do wypieku chleba również rozpoczynają pieczenie zgodnie z harmonogramem, a nie wtedy, gdy ciasto jest odpowiednio zabezpieczone, co może doprowadzić do katastrofy.

Oto myśl. Znalazłem to forum, zadając to pytanie, a potem coś wpadło mi do głowy. Im długo chleb może rosnąć (jak wiele razy), tym więcej produkuje się drożdży. Uderzenie w dół usuwa kieszenie powietrzne, więc chleb nie jest pełen otwartych otworów.

Czy to ma sens?

Wiele powodów drugiego wzrostu to faktura. Powodem długiej fermentacji jest nie tylko poprawa smaku, ale także rozwój struktury glutenu. Istnieją przepisy, które nie robią nic, ale pozwalają fermentować ciasto i im dłużej, tym lepiej. Kupiłem mikser Bosch i mając tę ​​maszynę, drugi wzrost jest dla mnie przeszłością. Opracowana struktura glutenu w Bosch jest niesamowita. Robię chleb w każdy możliwy sposób od ponad czterdziestu lat. Bez mieszania i ugniatania innego niż mięsień, który ma się na jego bicepsie i przedramionach. Kupiłem mikser kuchenny około trzydzieści lat temu i przeszedłem przez trzy z nich, dopóki nie kupiłem Bosch. Byłem wdzięczny za pomoc, którą dała mi maszyna. Zawsze stosowałem metodę dwóch prób i byłem zadowolony, że otrzymałem najlepszy produkt. Wtedy Bosch był dla mnie trwałym czynnikiem hamującym decyzje. Ugniatam maszynę przez 10 minut, zwinęłam ciasto w bochenki i pozwoliłam im powstać. chleb jest niewiarygodnie giętki i pyszny. Dzieje się tak nawet po zamrożeniu wszystkich moich bochenków przed jedzeniem.
Wydaje mi się, że niezależnie od tego, jaki jest twój proces, ręcznie lub maszynowo wykonuj staranne zagniatanie i rozwijanie elastyczności ciasta. Jeśli ugniatasz pomoc kuchenną przez co najmniej 10 minut i po wyjęciu go z łuku kontynuujesz proces wyrabiania przez 5 dodatkowych minut, będziesz mógł pominąć drugie zagniatanie. Jeśli wydaje się to zbyt wiele, wykonaj dwa przebicia.

Co ciekawe, zawsze robiłem podwójne wznoszenie z odrzutem / ugniataniem pomiędzy nimi. Potem zobaczyłem program telewizyjny o rzemieślnikach. Zrobili jedno zagniatanie, uformowali ciasto i włożyli je prosto do piekarnika.
Sam tego próbowałem i działało idealnie. Chleb podnosi się dość gwałtownie i zawsze daje miękki i smaczny produkt. Używam 500 g mocnej mąki. 3 łyżeczki suszonych drożdży instant. 2 łyżeczki cukru, 1 łyżeczka soli i jedna łyżka oliwy z oliwek. Po zmieszaniu mąki i soli dodaję suszone drożdże, cukier, olej i około 300 ml (+/-) ciepłej wody. Dobrze wymieszaj i ugniataj, a następnie włóż do ciepłego miejsca, aż ciasto się podwoi. Umieszczam go w piekarniku z wentylatorem na „odszranianiu” - podwoi się w ciągu 2-3 godzin. Delikatnie zagnieść z powrotem, następnie uformować w bułki (bułki) i umieścić na blasze do pieczenia / blasze. Włączyć piekarnik przy 175 stopniach (wentylator) 200 stopni (inne). Gdy piekarnik osiągnie temperaturę, umieść arkusz na środku piekarnika i piecz przez około 18 minut (ale sprawdź po 10, a następnie 15 minut). Stuknij w podstawę chleba - jeśli brzmi to pusto, jest gotowe. Cieszyć się. (ten chleb też bardzo dobrze się zamraża)

Jak zwykle zasugeruję eksperymenty.

Czasami robię chleb, ugniatam go, formuję, wrzucam na patelnię, pozwalam raz powstać i piec. To jest celowe. To chleb, i zwykle całkiem przyzwoity chleb.

Innym razem wstaję i uderzam / ponownie ugniatam trochę 1, 2, a nawet 3 razy.

W inne dni robię mokry, niechlujny bałagan, którego tak naprawdę nie mogę ugnieść i wlać / zrzucić na patelnię.

To wszystko chleb. Niektóre z nich nie są tak różne, jak można się spodziewać; niektóre są.

W przypadku eksperymentu „bardziej kontrolowanego niż często” przygotuj ciasto na 2-3 bochenki i:

• umieść jedną bezpośrednio na patelni
• podnieś resztę, uderz w dół (jeśli zrobiłeś wystarczająco dla 3, podziel ponownie) i włóż na patelnię
• daj trzeciemu wzrostowi, zanim go przesuniesz.

Nieco nieefektywny czas i paliwo do pieca, ale pozwala zobaczyć, jakie są różnice (i nie są), zaczynając od dokładnie tego samego ciasta.

Robię chałkę - DUŻO! Przekonałem się, że dwukrotne podniesienie go zabiło ładny, puszysty sznur, który jest znakiem firmowym tego chleba. To znaczy, smakowało dobrze, ale straciło wyraźne pękanie na wygląd szwów, przez co było mniej zachęcające. Zacząłem więc od jednego wzrostu, uderzenia i warkocza, a potem prosto do piekarnika. Faktem jest, że chleb rośnie nieco nawet w piekarniku, aż do całkowitego upieczenia. Tak więc, pozwalając temu ostatniemu działaniu powstać podczas pieczenia zamiast wcześniej, bochenek korzysta z bardzo wyraźnych i atrakcyjnych lin. Nie sądzę, aby ktokolwiek z tego wątku powiedział, że trzykrotnie ugniata się i powstaje. Ciasto można przepracować i zamienić w kamień. Nie tylko ciasto na ciasto.