Jakie są zalety (jeśli w ogóle) w przypadku bezzębnych miedzianych patelni?
Przepraszam za to długie pytanie, ale dużo czasu szukałem odpowiedzi na to pytanie i jak dotąd nie znalazłem zadowalającego wyjaśnienia. Ale przynajmniej podzielę się tym, czego nauczyłem się w tym procesie.
Tło: Tradycyjne francuskie patelnie są wykonane z miedzi, a wielu poważnych kucharzy twierdzi, że są lepsze. (Zobacz na przykład twierdzenia Serious Eats i szefa kuchni, z którym przeprowadzono wywiad dla Bon Appetit .)
A jeśli spojrzysz na deklarowane zalety takich miedzianych naczyń, prawie zawsze dotyczą one doskonałej reakcji miedzi na ciepło. Dżem (lub przetwory lub cokolwiek innego) musi być szybko ugotowany, a rozgotowanie owoców zmniejsza smak. Więc miedź jest podobno idealna do szybkiego ogrzewania i chłodzenia.
Jako ktoś, kto jest właścicielem wielu miedzianych naczyń, wiem, że zalety miedzi mogą być czasem zawyżone. Różnica w czasie reakcji jest zauważalna w delikatnych aplikacjach (takich jak potrawy z jajek). Nie kwestionuję więc potencjalnej wartości miedzianego naczynia, chociaż może być dość drogie.
Ale poszukiwanie patelni z dżemem miedzianym szybko pokaże, że są prawie wyłącznie wykonane z miedzi bez podszewki . Dlaczego?
Miedź jest metalem ciężkim, który jest trujący w dużych dawkach. Wiele osób zdaje sobie sprawę, że gotowanie lub trzymanie żywności z miedzi bez podszewki może z czasem być niebezpieczne. O ile mi wiadomo, istnieją dwa miejsca w kuchni, w których miedź bez podszewki jest powszechnie uzasadniona: (1) miedziane miski do ubijania białek jaj, w których jony miedzi pomagają ustabilizować pianki z białka jaja, oraz (2) tradycyjne francuskie garnki do karmelizowania cukru , gdzie wysokie temperatury potrzebne do karmelizacji zbliżyłyby się do temperatury topnienia tradycyjnych okładzin cynowych. Takie aplikacje są potwierdzone w renomowanych źródłach, takich jak Harold McGee's On Food and Cooking i Shirley Corriher's CookWise. (Kolejne zastosowanie gotowania zielonych warzyw w miedzi bez podszewki, ponieważ jony miedzi pomagają zachować mocny zielony kolor, jest również wspomniane zarówno przez McGee, jak i Corrihera, ale nie jest zalecane przez: Corriher nawet wyraźnie ostrzega przed praktyką z powodu trujących pierwiastków miedzi. )
Poszukiwania patelni z dżemem i użycie miedzi bez podszewki wydają się wyświetlać mnóstwo referencji osób martwiących się o nie, a wiele osób twierdzi, że skoro dżem jest gotowany szybko, a większość ludzi nie je dużo dżemu, niepokój budzi miedź bez podszewki jest minimalna. (Zobacz na przykład Serious Eats , Fine Cooking i ten często cytowany blog , z ogromną liczbą komentarzy martwiących się o to, jak kwaśne i o niskiej zawartości cukru jest w porządku, aby mieszanka dżemu mogła być użyta przed użyciem innego naczynia do gotowania .)
Wszystkie te źródła twierdzą, że usprawiedliwiają użycie miedzi bez podszewki. I większość źródeł surowo ostrzega użytkowników, aby nie gotowali samych owoców na tych patelniach (ponieważ owoce mogą być zbyt kwaśne i mogą reagować z miedzią), ale raczej zawsze czekać i gotować tylko końcową mieszaninę rozcieńczoną cukrem w patelniach. (Tego rodzaju ostrzeżenie jest czasem wymieniane przez sprzedawców: na przykład Williams Sonoma zauważa: „Bez podszewki wnętrze można bezpiecznie stosować z żywnością o wysokiej zawartości cukru”).
Powinienem również wspomnieć, że próbowałem znaleźć renomowane naukowe źródło, które twierdziło, że dodatek cukru sprawia, że miedź bez podszewki jest bezpieczna w użyciu, ale jak dotąd nie udało mi się jej znaleźć. Kwaśne owoce nadal będą kwaśne, nawet z dodatkiem cukru; może być rozcieńczony i zbuforowany, ale nie jestem pewien, czy chemia znacząco hamuje wchłanianie miedzi przez dodanie cukru. Dżemy i przetwory są często zakwaszane przez dodanie soku z cytryny lub innego kwasu, co wydaje się zwiększać potencjał reaktywności z miedzią. Co więcej, sole miedzi (które z czasem mogą gromadzić się na skorodowanej powierzchni miedzi; najbardziej znane są zielonkawe substancje) są często bardzo dobrze rozpuszczalne i często bardzo trujące, dlatego ważne jest utrzymanie błyszczącego wnętrza naczynia.
W każdym razie, zakładając, że patelnia jest utrzymywana w czystości i nie ulega korozji, może to nie być wielkim problemem, ponieważ dżem jest szybko gotowany, a ludzie nie jedzą dużo dżemu, więc zatrucie miedzią jest mało prawdopodobne.
Ale wydaje się to dziwnym argumentem, ponieważ miedź z podszewką jest obecnie standardem w kuchniach . Możliwe są cyny, stal nierdzewna, a nawet srebrne okładziny, które budziłyby obawy dotyczące reaktywności lub korozji. I takie patelnie z cienkimi powłokami są w zasadzie tak wrażliwe jak miedź bez podszewki. Dlaczego więc patelnie do dżemów są prawie wyłącznie sprzedawane bez podszewki? Ani McGee, ani Corriher nie odnoszą się do miedzi bez podszewki do robienia dżemów (co jest podejrzane). Żadne inne źródło nauki o żywności, z którym się skonsultowałem, nie daje pozytywnego powodu, dla którego wymagałoby, aby miedź była bezzbożowa do zakleszczenia.
I nawet jeśli miedź bez podszewki miała stosunkowo niewielką przewagę (np. Bon Appetit wspomina o „gładkości” w porównaniu ze stalą nierdzewną, ale obie podszewki z cyny i srebra są również na ogół bardzo gładkie), po co nadal robić te niezwykle drogie naczynia, które stają się zasadniczo unitaskers w twojej kuchni? Mógłbym sobie wyobrazić inne zastosowania dużej szerokiej miedzianej patelni w kuchni, ale bez podszewki ogranicza te aplikacje całkiem do uniknięcia kwasów, potraw z długiego gotowania itp.
Czy ktoś ma pomysł na przyczynę tego niezwykłego i prawie wyłącznego zastosowania miedzi bez podszewki w produkcji dżemów?