Moja rodzina uwielbia pesto z Genovese i zaczęliśmy robić własne (z różnym powodzeniem). U jednego z nas zdiagnozowano nietolerancję mleka krowiego. Wyklucza to prawie wszystkie odmiany kupowane w sklepach, dlatego teraz musimy poważnie potraktować domową trasę. Aby nam pomóc, możesz zasugerować sery inne niż krowie, których moglibyśmy użyć zamiast parmezanu?
Odpowiedzi:
Znalezienie substytutu parmezanu dla krów innych niż krowa jest trudnym zadaniem - najbliższa Grana jest również wytwarzana z mleka krowiego, więc nie jest dobra.
Możesz spróbować użyć Pecorino, które jest zrobione z mleka owczego i ma nieco mocniejszy smak.
Nigdy nie próbowałem tego osobiście, ale w niektórych regionach Włoch nie jest rzadkie wytwarzanie pesto z pecorino, więc zdecydowanie warto spróbować!
Pesto robię z Pecorino Romano (może być po prostu „Romano”; poszukaj marki Locatelli) od lat, nawet zanim zdałem sobie sprawę, że mam problemy z mlekiem krowim. (zauważ, istnieje kilka różnych wersji Pecorino, ponieważ w zasadzie oznacza ono „z owiec”; Pecorino Romano jest szczególnie twardym serem tartym).
Niektórzy ludzie nie lubią Pecorino Romano; Pamiętam, jak rozmawiałem o jedzeniu z moim byłym szefem, który wychował się we Włoszech (a nawet kilka lat temu pobiegł do włoskiego parlamentu), i pomyślał, że Pecorino Romano jest zbyt słony i silnie aromatyzowany, aby go używać w risotto. (oczywiście tworzę własne zapasy, więc nadal musiałem dodawać sól z innych środków).
Jedyny inny ser mleczny inny niż krowy, o którym myślę, że może działać, łatwo można go znaleźć to Manchego Viejo; to starsza odmiana Manchego, która dobrze się tnie.
Poleciłbym World Cheese Index Cheese Net, ale wygląda na to, że witryna zniknęła ... możesz mieć szczęście dzięki Wayback Machine Archive.org
Oryginalnej receptury (w języku włoskim, tutaj wersja w języku angielskim również, na stronie 7 - ostrzeżenia, to pdf) na pesto alla Genovese (Genovese pesto), przez Consorzio del pesto alla Genovese (Genovese Pesto konsorcjum), wymaga zarówno Parmigiano Reggiano - lub Grana Padano - (ser z mleka krowiego) i pecorino (ser z mleka owczego), ale w proporcji 3: 1 (3 części parigiano i 1 część pecorino ). Dlatego pecorino (wolę Pecorino Romano w tym przepisie) jest wymagane , to nie może być substytutem dla Aprawdziwe pesto alla genovese .
Proponuję zrobić małą porcję pecorino tylko dla osoby z nietolerancją ( pesto alla genovese jest dość łatwe do przygotowania). Ale uwaga : jak napisał Joe, pecorino jest bardziej słone i silnie smakowane niż parmigiano .
Zgadzam się, że używanie Pecorino Romano jest dobrym i prostym rozwiązaniem tego problemu. Próbowałem też koziego „parmezanu”, który według mnie smakował naprawdę dobrze i niezbyt dobrze. Na naszym lokalnym rynku rolników znajduje się farma kóz, która sprzedaje szeroką gamę koziego sera mlecznego w rodzajach, które normalnie byłyby wytwarzane z mleka krowiego, więc mam raczej szczęście.
Drugie pytanie połączone przez sarge_smith w komentarzach dotyczy popularnych substytutów, o których mogę myśleć (w tym substytutów mleka krowiego, pomimo tytułu pytania). Wszystkie jednak wydają się być prawie tak drogie jak Parmigiano Reggiano - w przedziale 10-20 USD / funt w moim sklepie spożywczym.
Tak więc, na wypadek gdyby cena była Twoim zmartwieniem, reggianito jest przyzwoitym i znacznie tańszym zamiennikiem. Jest to ser argentyński, pierwotnie wytwarzany przez imigrantów z Włochów, którzy tęsknili za rodzimym serem. Nie dojrzewa tak długo, jak parmigiano reggiano, ale wciąż jest to przyjemny twardy ser do tarcia na makaronie lub rodzajów przepisów, które prawdopodobnie masz na myśli.
Wikipedia twierdzi, że często jest sprzedawana w USA jako parmezan; Naprawdę nie mogę z tym rozmawiać, z wyjątkiem tego, że nie sądzę, żebym kiedykolwiek widziała „made in Argentina” na klinie „parmezanu”. Mój sklep spożywczy go nosi i jest znacznie tańszy niż nawet tani parmezan w USA, nie mówiąc już o dobrych importowanych produktach.
Grana Padano lub Trentin Grana są oryginalnymi włoskimi serami o podobnym smaku, o ile różnią się bardzo dla doświadczonego „użytkownika” ...
Jestem przeciwny innym „imitacjom”, stworzonym specjalnie na eksport, owocującym przez mniej wykwalifikowane środowisko i sprawiającym, że myślą, że mogą być całkiem tacy sami ... jak powiedziałem w innym podobnym pytaniu, nie zamierzam prowadzić wojnę religijną, ale zapewniam, że „parmezan”, „reggianito” i inni surogaci są tym, czym są… surogaci!
BTW, „parmezan” to nie „Parmigiano Reggiano” ... ten ostatni jest najwyższej jakości włoskim serem DOP, różniącym się (bardzo smakowym) od jego synów, Trentin Gana i Grana Padano. Każdy z tych produktów drzewnych jest świetnym oryginalnym włoskim serem, o różnych cechach ... wszystko inne jest „takie samo” tylko w takiej mierze, w jakiej użytkownik nie jest w stanie go odróżnić.
Moje 2 centy
Moim zdaniem ogólnie można zastąpić pecorino romano lub grana padano zamiast parmezanu (parmigiano reggiano) . Jeśli zależy Ci na cenie, oba sery będą nieco tańsze niż parmezan.
Na stronie thenibble.com znajduje się tabela porównawcza serów włoskich serów twardych.
Na rynku mojego rolnika jest sprzedawca z postarzonym, twardym kozim serem, który jest bardzo podobny do parmezanu, ale prawdopodobnie nie przyniesie ci to wiele dobrego. (Chyba że jesteś w San Francisco.)
Jeśli nie masz zbyt dużego ciężaru sera, proste pecorino-romano może działać, ale smak jest dość intensywny. Rzeczy, które kupuję, są zwykle słone, więc będziesz chciał odpocząć. Możesz także spróbować wieku manchego (manchego viejo), coś co najmniej rocznego powinno się dobrze zetrzeć. Lub połączenie manchego i pecorino (w stosunku 2: 1 lub 3: 1).
Jeśli masz w pobliżu dobry sklep z serami, po prostu zapytaj. Zwykle są prowadzone przez osoby o dużym zainteresowaniu serem i dużą wiedzą na temat domen.