Jak zrobić stuletnie jajka?

Mieszkając w Tajlandii odkryłem stuletnie jaja i natychmiast zakochałem się w tych smakołykach. Niestety nie mieszkam w Tajlandii od kilku lat i rozpaczliwie tęsknię za stuletnimi jajkami. Nie można ich kupić w promieniu 1000 km, więc jedyną opcją jest ich samodzielne wykonanie.

Potrzebuję porady, jak odtworzyć ten hipnotyzujący dar kuchni azjatyckiej?

Co próbowałem do tej pory - postępowałem zgodnie z tym przepisem na Instructables , który w skrócie:

1. Wytworzono solankę, łącząc 42 g NaOH + 72 g NaCL + 1 l wody, gotowano, rozpuszczono i pozostawiono do ostygnięcia. Użyłem środka do czyszczenia rur spustowych (100% NaOH).
2. Ostrożnie włóż cztery jaja kurze do szklanego słoika, wlewaj solankę, aż jajka całkowicie się zanurzą.
3. Umieść niewielką szklaną masę na wierzchu, aby zapobiec unoszeniu się jaj.
4. Przechowywano je w solance przez 10 dni w temperaturze około 18 ° C.
5. Usunięto jajka z solanki. Znaleziono dwa jajka do zgryzienia, w środku pozostały tylko zniekształcone żółtka.
6. Dokładnie umyj dwa pozostałe nienaruszone jajka wodą z kranu, a następnie całkowicie wysusz je ręcznikami papierowymi.
7. Jajka szczelnie owinięte kilkoma warstwami przezroczystego cienkiego plastikowego opakowania, a następnie przykryć je modelową skorupą z gliny.
8. Trzymał ich przez 20 dni w ten sposób.

Po upływie czasu otworzyłem je, aby dowiedzieć się z rozczarowaniem, że mój eksperyment się nie powiódł. Jajka były wypełnione cuchnącym opalizującym cieknącym płynem o gęstości i lepkości wody, a same jaja skurczyły się do wielkości żółtka. Białka pozostały białe, gęste i nieprzezroczyste, a wokół żółtka pozostała tylko cienka warstwa. Same żółtka były nadal żółte z lekkim niebieskim odcieniem i miały ogólną teksturę żółtka na twardo.

Oczywiście nie tego chciałem, więc wyrzuciłem je bez degustacji :(

Od tego czasu wykonałem jeszcze kilka prób, wciąż bez powodzenia. I jeszcze odkryte prac naukowych, w tym zakresie, np „Wpływ stężenia alkalicznych, temperatury i dodatków od siły jaj alkalicznych wywołane białego żelu.” Zhao Yan i in doi: 10,3382 / ps.2013-03596 jednakże Wahałem się nieco przed eksperymentowaniem na sobie, ponieważ artykuł nie zawiera żadnych wniosków, czy podane stężenia soli metalu są bezpieczne dla zdrowia ludzkiego przy długotrwałym spożywaniu.

Czy ktoś może więc wskazać błędy, które popełniłem podczas moich prób, lub podać odpowiednią technikę tworzenia jajek Century, które mogę śledzić? Zaskakująco trudno jest znaleźć angielskie przepisy na te przepisy w Internecie.

Wydaje mi się, że to, co zrobiliście, to solone lub solone jajka, które bardzo różnią się od poczerniałych „stuleci” jaj.

Jajka zakonserwowane solą wymagają gotowania, przynajmniej białko jaja potrzebuje ciepła do zestalenia. Jeśli wyodrębnisz żółtko jaja i wyleczysz je solą i cukrem (bez dodatku wody), możesz użyć go prawie jak sera, tekstura pozwoli ci zetrzeć go na makaron bez gotowania.

Jajka poczerniałe nie wymagają gotowania, ponieważ są już ugotowane lub białka są w pełni zdenaturowane. Aby to osiągnąć, potrzeba zasad i soli. Wysokie pH zwykle pochodzi z połączenia wapna (tlenku wapnia) i wodorotlenku wapnia. Proces jest bardzo różny. O dziwo, jeśli chodzi o tekstury, uzyskuje się przeciwieństwo solenia - solidne „białe” i cieknące żółtko vs. cieknące białe i nieco stwardniałe żółtko.

Wreszcie - udało mi się znaleźć odniesienie, które stwierdza, że ​​„Potrzebne jest mniej zasadowe środowisko do koagulacji jaj kaczych niż do koagulacji jaj kurzych, które, jak się uważa, są związane z kompozycją białek białka jaja”.

Ponieważ uważam, że oryginalny przepis (72 g soli, 42 g ługu) jest specjalnie dla jaj kaczych, wyjaśniłoby to, dlaczego napotykasz trudności i dlaczego mój wynik nie jest dokładnie taki, jak się spodziewałem, czy solanka do jaj kurzych musi być bardziej alkalicznym.

Podczas moich kilku kolejnych prób / eksperymentów zamierzam stopniowo zwiększać ług.

Poprawa bezpieczeństwa i jakości jaj i produktów jajecznych: Tom 1: Chemia, produkcja i konsumpcja jaj
Ed. Y. Nys, M. Bain, Fv Immserseel,
sekcja 21.5.2 Pidan

Myślę, że może będziesz musiał najpierw umyć jajka.

Link Instructables jest prawdopodobnie zorientowany na USA. Jaja amerykańskie są na ogół szorowane, usuwając naskórek lub kwitną (dlatego muszą być chłodzone , w przeciwieństwie do większości reszty świata). Jeśli nie jesteś w USA, twoje jajka mogą nadal mieć ten naskórek, co może uniemożliwić przenikanie solanki. To by wyjaśniało, dlaczego twoje jajka zgniły, a nie zostały zachowane.

Właściwe czyszczenie jaj może być nieco trudne: starasz się unikać przenoszenia bakterii i brudu przez skorupkę. Musisz użyć ciepłej wody (aby uniknąć przedostawania się bakterii), a najlepiej roztworu dezynfekującego. Cytując American Pastured Poultry Producers Association , „mycie jest całkowitym bólem, gdy wykonuje się je ręcznie”. Polecają luffa, a nawet papier ścierny. Ponieważ robisz tylko kilka, nie powinno to być zbyt okropne.

Naprawdę nie mogę skomentować, gdzie popełniłeś błąd, ale właśnie (około godzinę temu) otworzyłem parę z mojej pierwszej próby partii (rozpoczętej 01/07, umytej i owiniętej w clingfilm 11/07, pierwszy otworzyłem 29/07) z następującymi wynikami; 1. Białka zostały zżelowane, ale nie tak ciemne, jak się spodziewano. 2. Kawałek żółtka zaczął przybierać ciemny kolor. 3. Pozostałe żółtko zaczyna się zestalać, kup jeszcze blado / żółtawy. 4. Brak okropnego zapachu jako takiego. Wygląda więc na to, że moje wyniki wydają się być w połowie drogi do tego, czego oczekuję od „pidana”. Otworzę innych w odstępach kilku dni, aby zobaczyć, jaki wpływ na efekt końcowy ma dłuższy okres dojrzewania.

Zrobiłem solankę po prostu powoli dodając ług / sól do wrzącej (zdjętej z ognia) wody i mieszając. Nie zagotowałem już mieszanki, ponieważ ług ma i tak podgrzewać roztwór w miarę dodawania.

Po prostu próbuj, jak sądzę.

Edycja: 19/08/17 Wydawało się, że dłuższy okres dojrzewania nie wpływał na wygląd „pidanu”, a zżelowane białka wciąż były niezwykle bladym bursztynem. Powstałe jajko, choć nie było tym, czego oczekuję od komercyjnego pidanu, było doskonale jadalne.

Skłaniam się do podejrzeń / wniosku, że to dodatek popiołu drzewnego w tradycyjnych przepisach (liście herbaty w niektórych innych artykułach, które przeczytałem), który zapewnia dodatkowy kolor końcowemu produktowi, co skutkuje tradycyjnym ciemnym / czarnym kolorem oczekiwać od komercyjnego pidan.

Nie należy myć jajka po wyjęciu go z solanki. Potrzebujemy ługu + soli, aby pozostały na skorupce jajka, aby je zestalić.