Drobne koraliki / drobinki surowego ciasta przez cały mój chleb


9

Nie wiem dokładnie, jaki aspekt mojego wyrobu chleba jest tutaj zawiniony, ale jest to bliskie mojej dziesiątej bochenek, a każda z nich okazała się nieco inna, ponieważ próbowałem pracować nad moją techniką, aby uzyskać lepsze wyniki . Kilka razy bochenki były perfekcyjne, ale trzy ostatnie konsekwentnie miały te małe ciastowate drobinki w bochenku, otoczone ładną, dobrze ugotowaną teksturą.

Oto zdjęcie dzisiejszego bochenka:

Bread texture with bits of uncooked dough scattered throughout

Mieszkam w Brisbane w Australii, a większość dni podczas tej krzywej uczenia się była przynajmniej w latach 20-tych, a często w okolicach 30-31 ° C (85-90 F). Wilgotność może być dość wysoka, często 60-90%.

Używam mieszanki chrupiącego białego chleba od Laucke Mills, która jest w zasadzie mąką chlebową z dodatkiem polepszacza chlebowego. Oto kroki, które podejmuję:

  1. Aktywuję drożdże, dodając je do określonej ilości wody (letniej, z grubsza letniej) wraz z łyżeczką cukru, wymieszaj i pozwól drożdżom aktywować się (5-10 minut)
  2. Dodaję określoną ilość mąki do miski i dodaję aktywowane drożdże i wodę wymieszaj studzienkę na środku, a następnie mieszaj dużą metalową łyżką do mieszania, aż będzie lepka przystawka z nie zagniecionego ciasta. Zwykle wygląda to tak jak na zdjęciach z innych przewodników, które przeczytałem.
  3. Płytkę chlebową mielę cienką warstwą mąki (mam naprawdę dużą płytę chlebową, więc jest wystarczająco dużo miejsca), rozłóż mąkę rękami, a następnie przechyl szorstką, lepką kulistą kulkę w środek.
  4. Zaczynam ugniatać i staram się przyspieszyć tempo składania, ugniatania i obracania, ponieważ pomimo użycia dokładnie określonej ilości mąki i wody, uważam, że lepkość ciasta sprawia, że ​​naprawdę szybko przykleja się do moich rąk , a jeśli tak się stanie, to w końcu muszę pocierać ręce, aby oderwać ciasto na bok (nie pozwalam, by zbrylone kawałki wróciły do ​​ciasta, więc to nie może być problem). Nawet wtedy trudno wyrabiać ciasto do punktu, w którym dostaję cienkie okienko z glutenu, które każdy przewodnik twierdzi, że powinienem być w stanie zobaczyć po 10-15 minutach ugniatania.
  5. W końcu kulka ciasta wydaje się wystarczająco spójna, więc sprawdzam ją w lekko naoliwionym naczyniu miksującym przez około 40 minut, ponieważ tak długo trwa w tej pogodzie mniej więcej dwa razy większy rozmiar.
  6. Następnie uderzam trochę w ciasto, a następnie przewracam je z powrotem na czystą teraz płytę chlebową, spłaszczam trochę, aby spróbować uwolnić gaz, a następnie nadać mu kształt mniej więcej chlebowy.
  7. Pozwalam mu rosnąć w puszce (z papierem do pieczenia) przez około 30 minut, ponieważ tak długo trwa uzyskanie znacznego wzrostu, a następnie wkładam go do piekarnika, który podobno powinien już mieć około 220 ° C. Umieszczam również tacę z wrzącą wodą na dnie piekarnika, jak zalecają różne przewodniki.

Po około 40 minutach wynik jest taki, jak widać na zdjęciu. Przy tej okazji próbowałem ją odłożyć i za każdym razem, gdy ją wyciągałem, odcinałem wycinek testowy, aby sprawdzić, czy problem nie dotyczy dodatkowego czasu. Ciastowate kawałki przyrządziły nieco więcej przy trzecim zastępstwie, ale w końcu skorupa stała się zbyt brązowa i twarda i wiedziałem, że nadszedł czas na pośmiertne.

Byłbym wdzięczny za każdą radę.


2
Czy mierzysz wodę według wagi lub objętości? Zbyt mała ilość wody może spowodować suche grudki, jak to obserwujesz. Inną rzeczą do wypróbowania może być wypuszczenie mąki + wody przez ~ 25 minut przed wyrabianiem.
thrig

2
@thrig: doskonały punkt - brzmi to jak wystarczająco ciepłe środowisko, w którym drożdże mogą być nadmiernie aktywne i nie dają wodzie i mączce wystarczającej ilości czasu do pracy. Rozwiązanie tego problemu przez noc w lodówce może być rozwiązaniem. Jeśli znów wyjdzie w ten sposób, mogę się kusić, żeby go pokroić i lekko posmarować plasterki.
Joe

Czy dzieje się tak tylko z tą mieszanką, czy też z domowymi przepisami zaczynającymi się od zera? Polepszacz do pieczywa jest zazwyczaj emulgatorem, więc zastanawiam się, czy źle wymieszane z nim ziarna mogłyby zmienić teksturę, co uniemożliwi prawidłowe pieczenie w miejscach.
rumtscho

Dzięki za komentarze; Myślę, że zagniatałem za dużo mąki w chlebie i boję się kleistości, kiedy w rzeczywistości powinienem przyjąć lepkość, pozwolić jej trzymać się moich rąk i pamiętać, że to, co przykleiło się do deski i moje ręce będą działać z powrotem do chleba, gdy ciasto zaczyna się wyrównywać. thrig - mierzę wodę objętościowo, zgodnie z przepisem; Joe - tak, to był jedyny sposób na ocalenie go do tej pory; rumtscho - jeszcze nie upiekłam wystarczającej ilości bochenków, żeby to wyczuć
Nathan Ridley

1
Może głupie pytanie, ale czy chłodzisz bochenek przed pocięciem? Wiem, że cięta powierzchnia czasami jest lepka, lepka lub lepka, jeśli zostanie pocięta na gorąco - szybko schładzająca się lub skraplająca się na parze lub zgniatająca, to znaczy ściskana podczas cięcia, podczas gdy bochenek jest delikatny. Wilgotne i rozmoczone plamy w chlebie mogą wydawać się niedogotowane, nawet jeśli bochenek jest właściwie dobrze ugotowany (być może zaostrzony przez inną nierówną teksturę?). To może nie być problem, ale warto spróbować sprawdzić, czy pozwolenie mu ostygnąć przed cięciem pomaga.
Megha

Odpowiedzi:


8

Myślę, że prawdziwą odpowiedzią jest to, że problemem jest zbyt wczesne przycinanie bochenka. Gdy jest prosto z piekarnika, jest nadal bardzo wilgotny i miękki w środku. Nóż do chleba haczy maleńkie kawałki chleba i zgniata je razem w kulki, ponieważ jest jeszcze bardzo wilgotny i plastyczny, dopóki nie będzie miał szansy na prawidłowe schłodzenie. Gdy ostygnie, nóż do chleba przetnie go prawidłowo, ale do tego czasu nie ma wystarczającej siły w teksturze, aby właściwie się rozdzielić podczas cięcia. Ponadto, podczas chłodzenia, wciąż trochę gotuje w środku, a chłodzenie pozwala na prawidłowe zakończenie procesu.

Edytować: Sprawdziłem to wczoraj, kiedy ugotowałem razem dwa bochenki chleba. Pierwszy bochenek, który pociąłem prawie natychmiast po wyjęciu z pieca, napotkał dokładny problem, który opisałem w pierwotnym pytaniu. Później, po ochłodzeniu, pocięłam dalej na chleb i nie było żadnych kulek ciasta. Poza tym, drugi bochenek, który dałem komuś innemu, a więc był w stanie ostygnąć przed cięciem, był również pozbawiony pączków.

Pomogło mi również to, że te dwa bochenki były pierwszymi dwoma, które zmusiłem się, by przestać się bać kleistości w cieście, i które poprawiłam moje ugniatanie, by przestać tak mocno zgniatać ciasto (to nie naleśnik!) skłaniał się ku masowaniu go, z pewnym podnoszeniem i uderzaniem wrzuconym z powodu lepkości. Lepkość ostatecznie zmniejszyła się, zwłaszcza, że ​​z czasem dodałem trochę więcej mąki, a faktura końcowej kulki ciasta była w porządku.


5

Trzymając się bardzo prostych - jeśli skorupa jest zbyt brązowa, a wnętrze nie jest ugotowane, piekarnik jest zbyt gorący. Zmniejszyć temperaturę, zwiększyć czas (lub zmniejszyć przekrój poprzeczny bochenka; cieńsze bochenki gotują się szybciej.) Powszechnym podejściem jest rozpoczęcie podgrzewania i opuszczanie po 20 minutach.

Czy woda na patelni odpływa w ciągu 15 minut? jeśli nie, albo zdejmij miskę z wodą (ostrożnie, łatwo jest się poparzyć patelnią pełną wrzącej wody) po tym czasie lub zmniejsz ilość wody w niej, aż wrzący wyschnie w 15-20 minut.

Możesz sprawdzić chleb, wyjmując go z patelni i „stukając w dół i słysząc, że brzmi pusto”. Jeśli go tam nie ma, włóż go na kolejne 5-10 minut i sprawdź ponownie. Cięcie chleba znacznie skomplikuje dalsze pieczenie.

Korzystając z naszej strony potwierdzasz, że przeczytałeś(-aś) i rozumiesz nasze zasady używania plików cookie i zasady ochrony prywatności.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.