Zauważyłem, że czasami, kiedy smażę stek wołowy, nie ciemnieje, ale staje się raczej jasny. Zauważyłem również, że steki, które ciemnieją podczas smażenia, mają znacznie lepszy smak (bardziej soczysty, bardziej przypominający wołowinę) niż jasne.
Właśnie dziś smażyłem stek, który okazał się jasnoszary.
Co wyjaśnia te różne wyniki? Czy to jakość wołowiny, przygotowanie czy coś innego?
Odpowiedzi:
Jest całkiem prawdopodobne, że steki, które stały się ciemniejsze, były suche, kiedy je zaczęłaś gotować.
Jeśli nie wysuszysz powierzchni steku, ciepło jest wykorzystywane do odparowania wilgoci z powierzchni, co ostatecznie powoduje odparowanie steku zamiast tworzenia dobrego zwęglenia / skórki.
Ciemniejsze kolory są wynikiem reakcji chemicznej, w wyniku której powstają bardziej aromatyczne związki.
Jeśli chodzi o soczystość, wyższe ciepło (ponieważ nie było chłodzenia wyparnego) szybciej brązowieje na zewnątrz, pozostawiając wnętrze rzadsze (a zatem wilgotne / soczyste). Gdy gotuje się na parze, dłużej gotujemy, co może spowodować rozgotowanie w środku (wyciskanie wilgoci).