Na kilka godzin staram się przez kilka godzin starać się piecami wolno gotującymi się nad kuchenką i zastanawiałem się, czy sous-vide może być możliwym sposobem na zrobienie tego. Rozumiem, że efekt końcowy może być nieco wodnisty, ale ten sos można następnie zmniejszyć na patelni na końcu, prawda? Czy to możliwe, że produkt końcowy miałby taką samą głębię smaku, jak zrobiłby to sos pomidorowy powolny w tradycyjny sposób? Jeśli tak, na jakiego rodzaju temperaturę i ramy czasowe chciałbym patrzeć?
1
Miałem najwięcej szczęścia, używając garnka do garnka, niskiego ustawienia i odsuwając pokrywkę. Robiłam keczup. Ładnie się zmniejszyło, nie musiałem stać nad kuchenką, podczas gdy zmniejszał się. Zostawiłem go na noc. Odkryłem, że muszę dodać przyprawy PO zmniejszeniu. W przeciwnym razie niektóre smaki przyprawiły ciosy po zredukowaniu za pomocą pomidorów.
—
Michelle,
Uwaga: w przyszłości może się okazać, że sformułowanie pytań na podstawie pożądanego wyniku zamiast zgadywania metody może być bardziej skuteczne. Coś w rodzaju „ Jak mogę uprościć proces powolnego gotowania pomidorów? ” - oto sedno twojego pytania. Jeśli masz na myśli konkretną potencjalną metodę, zawsze możesz wspomnieć o niej: „Czy sous-vide zadziała?” Ale świadomość, że sous-vide nie jest dobrym rozwiązaniem, nie pomaga rozwiązać twojego rzeczywistego problemu ... gdybyś zadał to inaczej, komentarz Michelle mógłby być dla ciebie użyteczną odpowiedzią.
—
Catija
Przez lata spędziłem dużo czasu na przeglądaniu przepisów na sos pomidorowy, a większość „tradycyjnych superdługich gotowanych” sosów, które widziałem, przypominały raczej gulasze mięsne, a długie gotowanie dotyczyło mięsa, a nie pomidory. Prosty sos pomidorowy w stylu Marcella Hazan staje się dość bogaty po niewiele ponad godzinie (w zależności od wodnistości oryginalnego zapasu pomidorów).
—
Pointy
Zastanawiam się nad gotowaniem pod ciśnieniem, jeśli naprawdę chcesz prawdziwej karmelizacji. To może dać ci 250, Modernistyczna Quisine At Home ma karmelizowaną zupę z marchwi, która jest niesamowita, ale niskie pH pomidorów może zaszkodzić twojemu procesowi, ale to tylko przypuszczenie.
—
Ronald Pottol