Czego powinienem używać w przypadku starych przepisów, które wymagają „maślanki”?

Old-school maślanka jest mlekiem pozostałym po ubijaniu masła i nie jest dziś „maślanką hodowlaną”.

W niedawnej odpowiedzi na pytanie o to, co stosować do „słodkiego mleka”, wspomniano:

Maślanka była tym, co pozostało po ubiciu zakwaszonego mleka i usunięciu masła. Zawsze pozostawały w niej małe cząstki masła

Przez lata zakładałem, że odtłuszczone mleko jest najlepszym substytutem (ponieważ jest to mleko z usuniętym tłuszczem), ale to sugeruje, że jest zarówno zakwaszony, jak i ma trochę tłuszczu (ale nawet nie jest prawie homogenizowany).

Czy jest dziś dostępne coś w przybliżeniu równoważnego lub coś, co mogę zrobić, aby przybliżyć staroświecką maślankę bez ubijania własnego masła **?

** Wskazuje również, że dzisiejsze masło „słodka śmietana” nie jest tym samym, co masło w dawnych czasach. Nie wiem, czy „masło hodowlane” może być bliżej, czy mieszanka masła hodowlanego i słodkiej śmietany.

Wyjaśnienie: Ja nie szuka zastępstwa dla nowoczesnych „ hodowanych maślanki ”. Jestem całkowicie świadomy zastąpienia dzisiejszej maślanki podczas pieczenia przy użyciu mleka z kwaśnym płynem lub rozcieńczania jogurtu. Możliwe, że jest to również dobry zamiennik maślanki historycznej; jeśli tak, proszę potwierdzić w swojej odpowiedzi, że wiesz, że są różne. Jeśli spędziłeś czas na farmie mlecznej, daj nam znać, czy mleczarnia używała do swojego masła świeżego lub kwaśnego mleka (ponieważ wszystko, co znalazłem, mówiło, że było zrobione z kwaśnego mleka).

Z The Settlement Cookbook (1945), w dyskusji na temat produktów mlecznych (str. 45-56):

Śmietanka to tłuszcz, który unosi się do góry mleka, jeśli pozostanie na stojąco. Bita śmietana, patrz strona 498. Odtłuszczone mleko to mleko pozostałe po odtłuszczeniu śmietany. Maślanka to płyn pozostały po zmieleniu śmietany w masło. ... Hodowaną śmietanę i maślankę można uzyskać u większości dystrybutorów mleka.

W tym przypadku nie wspomina się konkretnie o używaniu kwaśnego mleka, ale widziałem inne odniesienia z końca 1800 roku i początku XX wieku, które mówiły, że masło zostało zrobione z kwaśnego mleka. (a jeden z nich od czasu do czasu mówił „nowe mleko” zamiast „mleko”, co sugeruje, że używają „mleka” jako kwaśnego mleka lub maślanki. Podejrzewam, że przed schłodzeniem całkiem możliwe, że mleko pozostawione do rozdzielenia na śmietanę będzie kwaśne do czasu jej ukończenia. Wspominają w tej samej sekcji:

Kwaśne mleko jest cenne w gotowaniu i można je uzyskać, utrzymując mleko (najlepiej mleko surowe) w nienaruszonym stanie na płytkiej, przykrytej patelni w temperaturze 90 ° do 100 ° F. aż stanie się gęsty i ząbkowany. Jeśli kwaśnieje zbyt wolno, staje się gorzki.

Biorąc pod uwagę zmienność „maślanki” w zależności od miejsca i czasu, należy uzyskać wystarczająco równoważne wyniki, zastępując współczesną maślankę hodowlaną. To jest praca, do której została zaprojektowana.

Przepisy z początku XIX wieku i wcześniej są bardzo niejasne. Na ogół napisano je raczej jako przypomnienie czegoś, co już znasz dzięki doświadczeniu, a nie szczegółowe instrukcje dotyczące tworzenia go od zera. Ilości i temperatury były znacznie trudniejsze do kontrolowania, więc przepisy zasadniczo zakładały, że rozpoznasz ciasto z wystarczającą ilością płynu lub odpowiednio upieczoną przepiórką. (Jedna z moich ulubionych instrukcji z XVIII-wiecznej książki kucharskiej: „Gotuj, aż wystarczy”.)

Biorąc pod uwagę te szerokie marginesy, powinieneś przekonać się, że zwykłe użycie maślanki hodowanej sprawi, że przepis zadziała. To prawda, że ​​zabraknie drobnych kawałków masła obecnych w „prawdziwej” maślance, ale nie wystarczy, aby radykalnie wpłynąć na wynik. Naprawdę ważne części (białko mleczne, woda, kwasowość) są obecne, w mniej więcej takich samych ilościach, jak w prawdziwej maślance.

Z pewnością zauważysz różnicę, jeśli wypijesz ją prosto. Jeśli tego właśnie chcesz, musisz po prostu znaleźć kogoś, kto to zrobi, lub zrób to sam. Przekonałem się, że jest często dostępny na rynkach rolników, którzy nalegają na lokalnych producentów. Osobiście uważam to za paskudne, ale YMMV.

Więc jeśli próbujesz ożywić stary przepis, zacznij od komercyjnej maślanki. W każdym razie będziesz musiał go zmodyfikować. Jeśli potrzebuje bogactwa, dodaj masło, ale prawdopodobnie tylko łyżeczkę na filiżankę.

Ostatecznie wydaje się, że to, jakie jest użycie, określa produkt, do którego się wzywa.

Znalazłem interesujący artykuł na temat maślanki. Najwyraźniej przez lata słowo „maślanka” odnosiło się do trzech różnych produktów:

Tak więc przed XX wiekiem maślanka mogła odnosić się do co najmniej trzech różnych kategorii napojów: zwykłego starego mleka, które się zepsuło; kwaśny produkt uboczny mieszania kwaśnego mleka lub śmietany w masło; oraz „słodki” produkt uboczny mieszania świeżego mleka lub śmietany w masło.

Powodem tej rozbieżności jest to, że masło wytwarza się na dwa sposoby - ze świeżą, słodką śmietaną i resztkami lekko zakwaszonego mleka z powodu braku chłodzenia.

Zamieszanie wokół tego napoju sięga XVIII wieku lub wcześniej. Aż do wieku chłodzenia mleko szybko psuło się w kuchni, a większość masła wytwarzano z lekko zepsutych rzeczy. W rezultacie niektóre źródła historyczne używają słowa maślanka w znaczeniu Laury Ingalls Wilder, aby opisać produkt uboczny wytwarzania masła; inni używają go do opisania standardowego składnika produkcji masła w tamtym czasie - mleka, które popsuło się z powodu zbyt długiego siedzenia. Aby sprawić, że sprawy są bardziej mylące, maślanka będąca produktem ubocznym może być „kwaśna”, jeśli zaczniesz od mleka z mlekiem, które samo nazywa się czasem maślanką, lub „słodka”, jeśli zaczniesz od świeżej śmietany (takiej jak Laura mama zrobiła).

Ponadto zakłada, że ​​jakikolwiek przepis na pieczenie po późnych latach XIX wieku wymaga kwaśnej maślanki, więc trzeba mieć coś o zawartości kwasu, aby mogła reagować z sodą oczyszczoną. Dzisiejsza hodowana maślanka powinna do tego dobrze działać.

Pod koniec XIX wieku maślanka nabrała bardziej konkretnego znaczenia i zastosowania w kuchni. Książki kucharskie zaczęły domagać się kwaśnej wersji maślanki w przepisach na chleb zrobiony z sody oczyszczonej. Church & Co., firma, która później stworzyła wszechobecną etykietę Arm & Hammer, rozpoczęła przetwarzanie i pakowanie wodorowęglanu sodu jako sody oczyszczonej w 1846 roku. Nowy produkt był bardziej niezawodny i szybszy w użyciu niż drożdże, ale nie działał chyba że zmieszany z kwasem. W latach 60. XIX wieku Church & Co. zaczął rozpowszechniać instrukcje dotyczące robienia chleba sodowo-chlebowego, herbatników, babeczek, naleśników i gofrów - i zalecał stosowanie kwaśnego mleka jako aktywatora. „Żona rolnika ma zawsze wolny od kwasu kwas w kształcie kwaśnego mleka lub maślanki, który może być stosowany zarówno jako kwas do neutralizacji Sody, jak i Saleratusa [staromodne słowo oznaczające sody oczyszczonej], a także jako środek do zwilżania ciasta ”, podało wydanie z 1900 r. („Kwaśne mleko” i „maślanka” mogą w tym miejscu być synonimami).

Jeśli przepis nie wymaga sody oczyszczonej i wydaje się, że słodki smak byłby bardziej prawdopodobny, prawdopodobnie będziesz chciał czegoś bardziej przypominającego świeżą maślankę - najbardziej podobną do mleka o niskiej zawartości tłuszczu lub odtłuszczonego mleka. Chociaż tak, z pewnością możesz to zrobić w domu, pozostawiając krem ​​w mikserze na około 15 minut, jeśli nie jest to opcja, najprawdopodobniej znajdziesz go w lokalnych mleczarniach lub na targu rolnym, ale pamiętaj że sprzedają prawdziwą słodką maślankę, a nie własny wyhodowany produkt.

Tymczasem maślanka maślana pozostaje produktem głównie drobnych rolników i majsterkowiczów. Duzi producenci masła suszą teraz swoje produkty uboczne masła i sprzedają je producentom żywności przetworzonej w celu dodania masy i tekstury. (Jeśli kiedykolwiek jadłeś lody lub batonik z „masłem z maślanki” na liście składników, zjadłeś produkt uboczny masła). Innymi słowy, „dobra, świeża maślanka”, o której czytałam jako dziecko nie jest łatwe do zdobycia.

I jako test autorka użyła swojej domowej maślanki w przepisie na herbatniki:

Co więcej, moja domowa maślanka nie ujawniła żadnych specjalnych atrybutów, gdy próbowałem z nią upiec: Partię herbatników maślanych wykonanych przy użyciu majsterkowiczów (bez sody oczyszczonej, ponieważ w płynie nie było żadnej kwasowości), nie można było odróżnić od żadnego biszkopt zrobiony ze zwykłego mleka: wytrawny, kruchy, chrapliwy.

Moja matka i ojciec byli wychowywani na farmach na początku XX wieku. Nie używali kwaśnego mleka do robienia masła. Używali świeżego mleka, które nie było ani homogenizowane, ani pasteryzowane.

Kiedy byłem trochę młodszy, miałem świeże zmiksowane masło i pozostałą maślankę na rodzinnych farmach. Nie było kwaśnego smaku. W rzeczywistości maślanka była dość słodka.

Hodowlana maślanka sprzedawana dzisiaj jest absolutnie niczym. Muszę więc powiedzieć, że odtłuszczone mleko byłoby najbliższe smakiem maślance pochodzącej z gospodarstw członków naszej rodziny.

To powiedziawszy, wiem, że ludzie w różnych regionach mogli robić różne rzeczy. Nie twierdzę więc, że był to jedyny sposób, w jaki rzeczy zostały wykonane, tylko że tak właśnie się stało, skąd pochodzili moi rodzice.

Aby zastąpić maślankę, wymieszaj jedną szklankę zwykłego mleka z 1 łyżką białego octu lub soku z cytryny. Wymieszać; odstaw mieszaninę na około pięć minut. Odpowiednio zmodyfikuj proporcje dla mniej więcej „substytutu maślanki”.

Użyłem tego zamiennika i działa idealnie.

Maślanka to zwykle do 50% laktozy, stąd słodka lepkość. Jakikolwiek wyprodukowany / pakietowy odpowiednik nie jest tak naprawdę równoważny, więc nie przejmuj się. Spróbuj zrobić masło ze świeżego niepasteryzowanego mleka karmionego trawą, będzie autentyczne. Pracowałem przez 9 lat w dużej mleczarni. Mam dość zapachu mleka!