Co to znaczy „solić” stek przed smażeniem?

8

Na tej stronie widzę odniesienia do „solenia” steków przed smażeniem. Co to znaczy? Czy powinienem posmarować stek solą? Mogę sobie wyobrazić, że to dałoby bardzo słony stek!

frying steak salt

— DaveDev
źródło

Chcę tylko dodać, że zdecydowanie można ollować stek grubą solą. Sama chropowatość pomaga ci mniej zasolić, ale jeśli używasz soli morskiej, będzie zbyt słona. W przypadku steków najlepszym rozwiązaniem jest sól koszerna (która ma kształt piramidy lub krstaliny). Jest mniej słony niż gruba sól morska na szczyptę.

— Gilead

10

Tak, to dokładnie to oznacza, posolić stek. Nie powinieneś go okrywać , ale powinieneś stosować sól bardzo swobodnie. W rzeczywistości trudno jest przesolić stek; wielu niedoświadczonych kucharzy faktycznie nie sezonuje steku.

Sugeruję około 1 łyżeczki na stronę dla dobrego ribeye. Posol go około 10-15 minut wcześniej.

— hobodave
źródło

Czy to nie skutkuje jednak wyjątkowo słonym stekiem? Lubię shake soli na steku, ale zbyt dużo soli na czymkolwiek go rujnuje. Jeśli dobrze pamiętam z fizyki, sól nie gotuje (tj. Nie spala ). Ale jeśli dobrze cię zrozumiem, spróbuję! Zauważyłem, że napisałeś w odpowiedzi na inne pytanie, zasugerowałeś „zanurz go w mieszance stopionego klarowanego masła i oleju”. Co oznacza „wyjaśnione” w odniesieniu do stopionego masła? Jaki rodzaj oleju?

— DaveDev,

1

@DaveDev Zobacz, jak zrobić klarowane masło: cooking.stackexchange.com/q/1827

— JustRightMenus,

1

@DaveDev: Użyj koszernej lub grubej soli. Jest prawie niemożliwe, aby zrobić coś zbyt słonego, jeśli nałożysz sól koszerną na powierzchnię. I masz rację, że sól nie gotuje, ale rozpuszcza się w płynach steku, a co ważniejsze, jeśli gotujesz na patelni, nadmiar przylgnie do patelni, a nie steku!

— Harlan

@Harlan, popieram to. Sól możesz stosować swobodnie tylko wtedy, gdy używasz soli koszernej, a nie soli morskiej. Wiem, że oba są NaCl i na jednostkę masy, stanowią to samo, ale sól koszerna jest ogólnie mniej słona na szczyptę niż sól morska.

— Gilead

1

@raven, kto mówi, że sól jest niezdrowa? W końcu może nie być .

— MarkS

7

Stek nie wchłonie soli, więc nawet jeśli to zrobisz, wynik nie będzie tak zły, jak myślisz, tylko słona pozostałość na zewnątrz steku. Korzyści z solenia przed gotowaniem:

Część wilgoci w mięsie zostanie wyciągnięta przez sól i pomoże skoncentrować smaki steku
Posiadanie soli na zewnątrz pomaga w przekazywaniu ciepła i tworzeniu skorupy, która tworzy się na zewnątrz steku.

— MeltedPez
źródło

5

Solenie steku nie polega tylko na tym, aby smakowało słone - chociaż odrobina słoności jest świetna dla smaku. Jeśli solisz stek przed gotowaniem, sól zaczyna zmieniać niektóre zawarte w nim białka, co może prowadzić do poprawy delikatności i soczystości.

Jednak ten artykuł w Serious Eats: The Food Lab: Więcej wskazówek na temat doskonałych steków mówi o czasie solenia i wyjaśnia, jak musisz solić mięso bezpośrednio przed gotowaniem lub pozostawić go na znaczny okres czasu, aby pozwolić soli mieć swój efekt. Nie zamierzam tutaj powtarzać tej treści, ale zrobiłem obie te rzeczy i zdecydowanie jest różnica, jeśli posolisz stek i zostawisz go na 40 minut przed ugotowaniem, zauważalny przez całe mięso.

Ale bądź ostrożny, możliwe jest przesolenie mięsa, szczególnie jeśli używasz soli kuchennej. Nie do końca zrozumiałem, dlaczego tak jest, ale wydaje się, że tak jest. Najbardziej oczywistym powodem jest to, że pod względem objętości sól kuchenna waży o wiele więcej niż sól koszerna lub płatkowana, ponieważ pakuje się bardziej gęsto, a większość ludzi solą objętościowo ...

— Matthew Walton
źródło

2

Gęsto pokrywam stek solą przez godzinę, a następnie spłukuję. Działa świetnie.

— offby1
źródło

0

Przeczytaj to, rozwiąże całą tajemnicę:

Jak zrobić stek przetargowy ( http://www.ehow.com/how_4539892_make-steak-tender.html )

Pierwszym krokiem, aby stek był delikatny, jest ułożenie go na koszernej lub morskiej soli. Chcesz, aby steki były całkowicie nasycone koszerną solą. Sól wyciąga wilgoć z mięsa, a następnie rozpuszcza część soli, wchłaniając ją z powrotem do mięsa. Sól rozluźnia białka w mięsie, tworząc delikatny, soczysty stek. Więc nie martw się o to, ile soli koszernej nałożysz. Chcesz około 1/2 łyżeczki na stek, prawdopodobnie więcej, jeśli twoje steki są naprawdę grube. Jeśli twoje steki są cieńsze, użyj mniej.

— B Butler
źródło