jak gotować nieokreśloną dziczyznę w żeliwnym garnku, aby była delikatna?

Wyobraź sobie, że kupiłeś kawałek dziczyzny (nie wiadomo, która część ciała i dokładnie nieznane gatunki, ale prawdopodobnie jelenie), a ja mam tylko żeliwny garnek Le Creuset, aby go przygotować. Jaka byłaby procedura, aby mieć największą szansę, aby mięso skończyło się kruche i smaczne? Smażenie jest niedozwolone z powodu końcowych produktów zaawansowanej glikacji (AGE), a także żadna metoda, która spowoduje ich tworzenie się na wysokim poziomie. Ale nie chcę skończyć z twardym, suchym, trudnym do zjedzenia kawałkiem.

Proszę opublikować dokładną procedurę, aby ugotować go delikatnie, w tym rzeczy, które uważasz za oczywiste, ponieważ nie mam zbyt dużego doświadczenia w gotowaniu, więc może brakuje mi czegoś oczywistego, więc okazuje się twardy i suchy, gdy próbuję go duszić, i im dłużej gotowałem, tym trudniej było.

okazuje się twardy i suchy, kiedy próbowałem go duszić, a im dłużej gotowałem, tym trudniej było

Wtedy nie można osiągnąć tego, co chcesz.

Wszystkie „niskie i powolne” metody rozgotowały tkankę mięśniową, czyniąc ją twardą. Jednocześnie topią kolagen w mięsie, zamieniając go w smarującą żelatynę. Ugotowane mięso składa się z włókien mięśniowych zatopionych w stopionym kolagenie i jest kruche. Prawdopodobnie miałeś go jako wyciągniętą wieprzowinę lub podobne potrawy. Wymagania dotyczące tego rodzaju gotowania: potrzebujesz dużej ilości kolagenu. Jeśli tego nie zrobisz, skończysz z mocnymi włóknami mięśniowymi przylegającymi do siebie zamiast pływać w kolagenie, więc będzie to jeden twardy kawałek mięsa.

Skąd wiesz, że kawałek mięsa ma wystarczającą ilość kolagenu? Możesz użyć heurystyki, na przykład spojrzeć na nią i rozpoznać ilość obecnej tkanki łącznej, a także swoją wiedzę na temat zwierzęcia i jego części (starsze zwierzęta i bardziej wspierające części mają więcej kolagenu). Ale ostatnim testem jest gotowanie. Im dłużej gotujesz, tym bardziej delikatne jest mięso, ma ono wystarczającą ilość kolagenu, aby działać powoli i powoli. Jeśli stanie się twardszy, nie nadaje się do powolnego gotowania.

Druga opcja jest szybka i szybka. Zawsze wytwarza AGE. Wyłączyłeś to.

Trzecią opcją byłoby sous vide. Jak 1) podałeś żeliwny garnek i 2) prawdopodobnie nie masz sous vide stick do zawieszenia w tym garnku, i 3) nie wiem wystarczająco dużo o mięsie, aby sprawdzić odpowiedni czas i temperaturę, nawet jeśli mieć kij, co wydaje się również wykluczone.

Wygląda na to, że musisz kupić inne mięso. Odtąd właściwą procedurą jest przestrzeganie dowolnego przepisu na niskie i powolne gotowanie.

Trzecią opcją jest rozdrobnienie go i upieczenie czegoś takiego jak ciasto z dziczyzny (wykluczyłeś hamburgery). Spowoduje to mechaniczne zmiękczenie go, a także rozbicie go na małe kawałki, które nie będą wydawały się gryzące. Jeśli chcesz podejrzewać, że mięso jest chude (i może być twarda dziczyzna), możesz dodać trochę mielonego mięsa wołowego (tego rodzaju tłustego). Oczywiście potrzebujesz do tego maszynki do mięsa.

Aby uzyskać delikatne mięso, zazwyczaj masz dwie możliwości -

1. Niskie i wolne gotowanie

2. Szybkie i szybkie gotowanie (tj. Szybkie wyszukiwanie, rzadkie lub średnio rzadkie)

Opcja 1 jest najlepsza, gdy jest dużo tłuszczu, co rzadko zdarza się w przypadku dziczyzny.

Opcja 2 stanowi problem dla nieznanego mięsa zwierząt łownych, ponieważ nie wiedząc, jakie to zwierzę, nie wiemy, jakie jest ryzyko pasożytów . (dlatego ważne jest, aby wiedzieć, co kupujesz).

Gdybym miał mięso, prawdopodobnie skłoniłbym się do mechanicznego zmiękczania (tj. Walenia lub dźgania), jeśli chcesz czegoś bardziej przypominającego stek, ale gotuj na średnim lub niskim i wolnym gotowaniu, ale pamiętaj o tym, jak pokroić to. Możesz nawet pokroić na smażone mięso.

Ponieważ dałeś nam ograniczenie tylko jednego wyboru naczynia do gotowania, powiedziałbym, że najlepiej będzie, gdy będziesz gotować powoli. Osobiście bym zdecydował się na gulasz lub pieczeń w garnku, ponieważ powolne gotowanie na mokro daje delikatne mięso, nawet jeśli nie jest aż tak tłuste ... ale powiedziałeś również „minimalna ilość dodatkowych składników” ... i to zaczyna wchodzić w „ żądanie przepisu ”, które ludzie na tej stronie zwykle zamykają.

Byłbym osobiście skłonny zrobić solankę i zrobić dziką wersję peklowanej wołowiny. Z trudniejszymi częściami wołowiny, tj. Mostkiem, zrobiłem coś podobnego.

Proces osmozy uwadnia tkankę mięśniową, umożliwiając komórkom zatrzymywanie większej ilości wilgoci podczas gotowania. To może dać ci szansę powolnego i niskiego gotowania.