Czy powinienem pozwolić, żeby mój chleb zakwasił się w lodówce lub na ladzie?

3

Ostatnio oglądałem mnóstwo filmów na temat tworzenia zakwasów, a sporo osób mówi, że bochenek zakwasu robi ostateczny dowód, lub wstaje, w lodówce. Czy to konieczne? Czy przyspieszyłoby, jeśli pozwolę mu wznieść się na ladzie? Myśli?

— SourdoughBoy
źródło

3

Prędkość nie jest najważniejsza. Szybkość jest przeciwieństwem punktu. Podnoszenie lodówki powoduje długi, powolny wzrost i rozwój smaku - nie jest unikalne dla zakwasu, jest bardzo powszechne w cieście do pizzy (choć zwykle nie jest to „końcowy wzrost” w pizzy, ponieważ byłoby to bardzo trudne do ustawienia wystarczającej ilości miejsca na lodówkę. )

Możesz to zrobić lub nie, albo spróbować obu i porównać.

— Ecnerwal
źródło

Zgadzam się. Z mojego doświadczenia wynika, że pracując w 4-5 różnych pizzeriach przez całe życie. Zwykle wyrabiasz ciasto, rozbijasz je na kulki ciasta o odpowiedniej wadze do wielkości pizzy i przyklejasz do lodówki na noc. Następnego dnia wyciągasz tace, wybijasz ciasto i pozwalam, by wznosiło się ponownie na półkach na zewnątrz lodówki. Kiedy dostaniesz rozkaz, wyciągasz kulę ciasta z regału i rzucasz nim (zależnie od miejsca), aby przygotować pizzę. Dłuższy czas sprawdzenia skutkuje bardziej aromatycznym chlebem.

— user132278

2

Dwa powody ostatecznego dowodu w lodówce ...

Smak
Wygoda

Czas = smak. Zwiększenie czasu fermentacji pomaga wydobyć więcej smaku.

Jeśli jesteś zbyt zajęty, aby podążać za recepturą, możesz użyć lodówki dla wygody.

— Abe
źródło