Po co używać cebuli do gotowania?

Cebula jest składnikiem prawie każdego przepisu. Nienawidzę ich smaku (smaku) (wiem, że mogę być jedyny). Zawsze staram się unikać ich jedzenia i staram się wybierać je z jedzenia. Widząc, że jestem jedynym w domu, który nie lubi smaku cebuli, niestosowanie ich w przepisie byłoby samolubne.

Zastanawiałem się tylko (a) czy byłby dobry zamiennik lub (b) czy naprawdę muszę je mieć w przepisie? I (c) jaki cel dodają do jedzenia?

Jako dziecko nienawidziłem odczuć i smaku, kiedy świadomie gryzłem kawałek cebuli (najsilniejszy przestępca: kawałki średniej wielkości, smażone szkliste, ale nadal twarde). Czasami tak się dzieje.

Jednak sam często używam cebuli do gotowania. Wiele potraw naprawdę potrzebuje tego, co cebula może dostarczyć; chociaż ten smak może sam w sobie być nieco obrzydliwy, jest naprawdę przydatny w miksie. (Dotyczy to również wielu innych składników!) Mogę mówić tylko za siebie, ale bardzo prawdopodobne, że są dania, w których nawet nie zauważysz, że cebula jest w środku, ale są - i nie spodobałoby ci się to gdyby nie były!

Używaj cebuli, po prostu rób to świadomie. Istnieją zasadniczo trzy sposoby ich przygotowania, które uważam za skuteczne, każdy dostosowany do różnych przypadków:

• Rozprowadź je w całym naczyniu. Albo posiekaj je naprawdę dobrze i podsmaż (za pomocą odpowiedniej techniki i przyzwoitego noża możesz zmniejszyć kawałki do zaledwie kilku milimetrów), albo gotuj z innymi warzywami, a następnie purée. Dostaniesz cały dobry smak, ale nigdzie nie jest zbyt silny i bez nieprzyjemnego odczucia w ustach.
  Idealny do lekkich / kremowych sosów lub zup.
• Odważ je karmelicznie. Smażenie bardzo zmienia smak cebuli, sprawia, że ​​są znacznie słodsze, pozbywają się ostrości w zamian za naprawdę skoncentrowaną smakowitość i prawie całkowicie oswajają konsystencję. Brązowa cebula świetnie komponuje się z mocnymi przyprawami, takimi jak czosnek i pieprz, jako dodatek do żucia grzybów lub mięsa.
• Lub odwrotnie: trzymaj je głównie surowe! Świeżość i chrupanie surowej cebuli może być również bardzo przydatne bez wywoływania tego, co nazywam złym efektem cebuli - aczkolwiek w zupełnie inny sposób. Cienko pokrojone w sałatki lub bardzo szybko smażone w naczyniach ryżowych, utrzymujesz surową ostrość pod kontrolą, jednocześnie unikając niesamowitej miękkości. Ponownie dobrym pomysłem jest zdefiniowanie nagłówka smaku za pomocą innych ostrych smaków: ocet lub chilli działają dobrze.

Być może nie będziesz w stanie zaprzyjaźnić się z tymi wszystkimi metodami przygotowywania, ale powinieneś spróbować.

Ich głównym celem jest smak, chociaż (jak wspomniano w @David Richerby), w niektórych przypadkach mogą być również używane do zagęszczania. Jeśli ich nie lubisz, ale inni członkowie twojego domu to lubią, staje się to analizą kosztów i korzyści każdego dania.

Jeśli twoja nienawiść do cebuli jest trzewna, to inni członkowie rodziny wolą ją mieć, niż nie, to nie jest łatwe. Staje się trudniejsze, jeśli wszyscy je kochają.

Zastanów się, jak przygotować cebulę, szybko maczając pokrojoną cebulę w zimnej wodzie lub podając jej szybki zalewę w occie i soli. Może to usunąć smaki, które uważasz za obraźliwe, jednocześnie zachowując cechy, które mogą podobać się innym domownikom.

Czosnek zapewnia podobny profil smakowy jak cebula. Czy możesz dodać trochę więcej czosnku, gdy eliminujesz cebulę?

Niektóre rodzaje cebuli mogą być mniej obraźliwe niż inne. Zastanówmy się nad bardzo słodką cebulą, taką jak Vidalia, zieloną cebulą (scallions AKA) i czerwoną cebulą, która została nieco oswojona przez namoczenie lub marynowanie.

Rozważ asafoetida jako substytut, wraz z innymi substytucjami znajdującymi się tutaj: Co mogę zastąpić cebulę?

Jako miłośnik cebuli sugeruję stosowanie podobnego warzywa zamiast samych cebul. Spróbuj z porem , ma jaśniejszy smak niż cebula. Ugotuj w ten sam sposób.

Inną opcją byłaby szalotka , która ma silniejszą obecność, ale jest inna.

W niektórych zupach lub sałatkach również suszona cebula jest realną opcją, ponieważ można ją dodać bezpośrednio do porcji.

Unikałbym czosnku, ponieważ bardzo różni się od cebuli i wielu ludzi go nie lubi.

Spróbuj sproszkowanej cebuli. Ma duży smak, ale nie da ci śliskich kawałków czegoś, czego nie lubisz.

(Tylko ostrzeżenie, to lek odurzający i już niedługo będziesz używał czosnku w proszku, potem goździków, potem szalotki i wreszcie prawdziwej cebuli ścigającej ten pierwszy haj).

Ludzie się nie zgadzają, ale nienawidziłem też cebuli, jej smaku i tekstury, i stwierdziłem, że cebula w proszku jest „bardziej miękką” wersją obu. Jest naprawdę znacząco inny w sposób, który warto wypróbować, i jest stabilny na półce, tani i łatwy. Nie jest to żadna różnica, szalotki będą lepsze do lepszego jedzenia, ale codziennie używam proszku cebulowego.

Zrób kanapkę z cebulą w proszku, solą, pieprzem, papryką i musztardą zmieszaną z majonezem, a następnie wróć i powiedz mi, że to nie jest lepsze niż zwykły! Kolejnym szybkim testem jest burrito z fasoli z proszkiem cebulowym, chili w proszku, papryką i solą zmieszaną z fasolą.

Asafoetida, zwana także proszkiem do zawiasów, jest dobrym rozwiązaniem jako zamiennik alliumów takich jak cebula i czosnek (również jako uzupełnienie!). Jest używany w wielu indyjskich potrawach; duży w gotowaniu Hare Kryszna.

Występuje w postaci proszku, który pochodzi ze zmielonego żywicznego soku określonego korzenia. Możesz go odebrać w większości azjatyckich / indyjskich sklepów spożywczych (przynajmniej w Australii).

Kiedy go używam, krótko go smażę (np. 15 sekund - aż do momentu, gdy pachną), zanim dodam większe, bardziej płynne składniki (tak jak czosnek). Odkryłem, że to wydobywa smak; Uważam, że jest to trochę nieprzyjemne, jeśli wcześniej nie smażone, ale naprawdę jest wyjątkowe, jeśli dobrze go traktujesz!

Ponadto (zgodnie z dobrą radą w komentarzu poniżej) najlepiej przechowywać go dobrze zamkniętego w szklanym słoju; zapach może być dość silny, jeśli nie jest odpowiednio przechowywany, a niektórzy ludzie nie lubią go tak bardzo (stąd etymologia „ śmierdzącej żywicy ”).

Ludzie używają cebuli do smaku. Być może zauważyłeś, że wiele przepisów obejmuje nie tylko cebulę, ale na początku przepisu często znajduje się także kilka innych składników - zwłaszcza marchew i seler lub marchew i zielony pieprz. Te składniki pojawiają się w wielu przepisach, ponieważ oferują zrównoważony smak, dzięki czemu można tworzyć inne przepisy na:

• We Francji marchew, cebula i seler nazywa się Mirepoix
• We Włoszech marchew, cebula i seler nazywa się Soffritto i czasami dodają pancetta i czosnek
• W gotowaniu w stylu cajun i kreolskim marchew, cebula i zielona papryka nazywane są Świętą Trójcą
• W Niemczech są to marchewki, pory i korzeń selera i Suppengrün

Ten artykuł zawiera kilka dobrych informacji o Mirepoix i światowych odmianach tej bazy smakowej w kilku krajach. http://www.seriouseats.com/2014/05/all-about-mirepoix.html

Jeśli nie zauważyłeś, wszystkie kraje wymienione w tym artykule są europejskie lub miały silny wpływ europejski. Więc jeśli nie podoba ci się to trio smaku, musisz spojrzeć poza europejskie jedzenie. Mogę już wymyślić kilka przepisów na Bliski Wschód / Morze Śródziemne, które używają czosnku, ale nie cebuli. Koreańskie przepisy, które używają czosnku i tylko zielonej cebuli. Japońskie jedzenie tak naprawdę nie używa cebuli ani czosnku, a etiopskie jedzenie ma trochę, ale nie za dużo cebuli.

Niektóre przepisy mogą zawierać duszoną cebulę tak długo (ponad 2 godziny), że stały się papkowate i wcale nie smakują jak cebula. Możesz także spróbować zanurzyć je w solance, aby zmienić smak. Możesz mieć tam szczęście.

Na koniec możesz spróbować zmienić rodzaj używanej cebuli. Istnieje wiele różnych odmian cebuli, od porów po cebule jare, od cippolinis po rampy. Jeśli nie chcesz całkowicie pominąć przepisu, być może możesz zamiast tego użyć łagodniejszej cebuli, więc jest to mniej intensywny smak niż ten, który dostaniesz z białej lub żółtej cebuli. (Możesz również spróbować namoczyć cebulę lub zmodyfikować smak, umieszczając ją w solance lub w peklowanym płynie. Płyny do marynowania mogą być oparte na soli lub occie i mogą być kwaśne lub słodkie. To oczywiście zmieniłoby ostateczny smak twojego przepisu.)

Nie wiem, czy istnieje sposób na zastosowanie przepisu, który wymaga cebuli i nie czuję, że brakuje jakiegoś smaku. Nie sądzę, że istnieje substytut, z wyjątkiem użycia innego rodzaju cebuli / czosnku.

Jeśli chodzi o cebulę, jestem z niektórymi z powyższych osób - przedstawiono mi je w sposób, który uważam za dosłownie obrzydliwy, ale ugotowany innymi sposobami są w porządku.

Czuję jednak paprykę, wszystkie papryki (z wyjątkiem „pieprzu”, które sprawiają, że zmielony czarny lub biały pieprz na stole) tak, jak twierdzisz, że czujesz się o cebuli. W związku z tym odradzam ich używanie, przynajmniej we wszystkim, co jesz. Jeśli czujesz, że musisz gotować dania dla rodziny, które je mają, ugotuj osobne danie dla siebie, które nie ma, lub ugotuj cebulę osobno i dodaj je do naczynia po usunięciu części naczynia dla siebie. Gdy papryka (w tym w dużej mierze zielona papryka) zanieczyści naczynie, jest to dla mnie bezużyteczne - usunięcie źródła nieprzyjemnego smaku nie usuwa nieprzyjemnego smaku w całym naczyniu.

Na twoje trzypunktowe pytanie:

A) Nic innego nie jest tak naprawdę bezpośrednim substytutem i podejrzewam, że większość będzie zbyt blisko, jeśli poczujesz to mocno w stosunku do cebuli; Byłbym zaskoczony, jeśli lubisz czosnek, pory lub szalotki, wszyscy bliscy krewni cebuli.

B) Możesz je pominąć, jeśli jesteś adaptowalnym kucharzem. Jeśli jesteś nieelastyczny i postępujesz zgodnie z przepisem zależnym od płynu w cebuli, możesz mieć problemy. Jeśli widzisz, że rzeczy są zbyt suche i kompensują, powinno być w porządku, poza ...

C) To dla (bardzo zmiennego, w zależności od sposobu ich przygotowania) smaku. Ale jeśli ci się nie podoba, to nie jest dobry powód, aby z nich korzystać, prawda? Jeśli jednak sprzeciwisz się jednej części spektrum smaku / tekstury, którą zapewniają, ale nie innym, przygotowanie / gotowanie staje się kluczowe. Wiem jednak, że nie ma metody przygotowywania lub gotowania pieprzu (oprócz wrzucania go do śmieci, a nie jedzenia), który sprawia, że ​​smakuje mi dobrze; a jeśli taki jest twój stosunek do cebuli, pominięcie ich jest najlepszym wyborem.

(a) jeśli byłby dobry substytut

Jeśli zdecydowanie nie lubisz cebuli i jesteś nieelastyczny pod tym względem, nie znajdziesz dobrego substytutu. Lubisz to, co lubisz i nie lubisz tego, czego nie lubisz, zmiany nie mogą tego zmienić.

Chociaż, jeśli chcesz spróbować substytutu: spróbuj odwodnioną mieloną cebulę (zwykle znajduje się w sekcji przypraw w sklepie spożywczym). Aspekty

• nawadniają się do bardzo małych rozmiarów, co może rozwiązać problemy z teksturą, których nie lubisz
• proces odwadniania usuwa niektóre nuty smakowe, które mogą budzić zastrzeżenia
• Nie musisz ich czyścić ani kroić, co jeśli nie lubisz cebuli, prawdopodobnie gardzisz tym zadaniem

Używam odwodnionej cebuli z jednym z moich dzieci, które nienawidzi cebuli. W rzeczywistości z zadowoleniem przyjmuje odwodnioną cebulę.

(b) czy naprawdę muszę je mieć w przepisie?

Zwykle: Nie, nie potrzebujesz ich. Usuń je z przepisów, wróć tutaj z konkretnymi problemami, które mogą powodować.

(c) w jakim celu dodają do żywności?

W naczyniach, które gotuję, są one dla smaku. Inni wspominali o emulgowaniu i innych czynnikach, ale uważam, że większość pozycji cebuli w przepisach dotyczy smaku, a cebulę można w tych przypadkach pominąć bez konsekwencji.

Zielona cebula jest świetną alternatywą, która ma znacznie mniej intensywny smak, ma inną teksturę, zwykle sprawia, że ​​twoje dania wyglądają ładniej i zasadniczo spełniają tę samą rolę.

Przycinaj prostopadle do trzonu, aby uzyskać okrągłe pierścienie lub pod kątem 45 ° dla dłuższych rurek.

Cebula jest dobrym jadalnym emulgatorem, podobnie jak czosnek, zamieniając tłuszcze i soki z dowolnego mięsa w bogaty, rozpuszczalny w wodzie sos.

Naprawdę gotuję przez ponad 2 dekady i nigdy nie lubiłem cebuli, ponieważ jestem dzieckiem (choć nie jestem alergikiem), więc żadne z nich nie dostało się do mojego domu lub kuchni jako dorosły. Nauczyłem się próbować dowolnego dania, niezależnie od tego, czy zawiera cebulę, czy nie, ale nadal nie jem regularnie cebuli ani nie włączam ich do mojej diety (choć czosnek jest z innych powodów) w każdym razie, a także miałem wielkie szczęście, że znalazłem znaczącą inni z taką samą niechęcią do cebuli, więc do dziś nie gotuję cebuli (ponad 25 lat gotowania). Zasadniczo nie potrzebujesz ich, ale zawsze bądź otwarty, są używane do smaku i w niektórych przepisach na zagęszczanie, ale można je łatwo zastąpić porami, szczypiorkiem lub (stosunkowo bez smaku) środkami zagęszczającymi, takimi jak zgniecione nasiona lnu lub jajka . Pod koniec dnia to zależy od ciebie, ja

Cebulę wykorzystano jako sposób na zebranie bakterii, gdy przechodziła przez jelito, przy użyciu mniej niż doskonałego mięsa. Był to sposób na zapobieganie chorobie przed Refridgeration. Jest to jeden z powodów, dla których tak często jest zawarty w gulaszach. Jedzenie cebuli, gdy choruje na zatrucie pokarmowe, szybko skróci czas z objawami. Aspekt smakowy w nowoczesnym gotowaniu można wyeliminować, jeśli jest zbyt silny.