Jak przyprawiasz i gotujesz dla podniebienia i preferencji innych niż twoje?

Często potrawy, które najbardziej mnie rozczarowały, stały się hitem dla mojej rodziny. To prawie tak, jakby nasze gusta kontrastowały ze sobą.

Biorąc to pod uwagę, jak mogę ugotować coś, co zaspokoi podniebienie, które nie jest moje, a zwłaszcza takie, które doceniają smaki i tekstury, których nie lubię? Główną częścią gotowania jest dostosowywanie rzeczy po drodze zgodnie z preferencjami i trudno jest, gdy dowolne preferencje, z którymi pracujesz (własne) nie są istotne (podczas gotowania dla innych).

Nie mam (prawie) smaku i węchu, a to, co mam, jest mocno zniekształcone. W rezultacie moje zmysły nie wskazują na jakość potrawy. Jednak prawie każdy posiłek, który gotuję, jest dzielony z co najmniej jedną osobą, więc musiałem się dostosować.

Powtarzam ten sam przepis w kółko zmieniając mieszanki przypraw i proporcje i za każdym razem proszę o komentarz. Zapisuję komentarze do przepisu, a następnie dostosowuję stamtąd. Zwykle moje przepisy przestają ewoluować do czasu, gdy napisałem iterację nr 4-5 (mniej dla nowych przepisów, ponieważ mogę teraz „odtwarzać” smaki ze słuchu).

Kiedy gotuję dla ludzi, których nie widuję często, korzystam z dobrze przygotowanych przepisów. Wybieram także potrawy, w których gotowanie jest raczej nauką, w której trudno jest zepsuć smak, lub w których ludzie przyjmują podejście sezonowe (np. Pieczenie chleba, stek z grilla, pieczenie ziemniaków).

Edycja: Oto kilka prostych trendów przyprawowych z moich osobistych przepisów. Zostały one skalibrowane prawie wyłącznie dla gości z południowych Stanów Zjednoczonych:

• Łagodna hiszpańska papryka ( Pimentón ) doskonale nadaje się do grillowania i smażenia wieprzowiny (wraz ze zwykłymi podejrzanymi, takimi jak sól i pieprz).
• Dodaj 1 / osuszone liście laurowe (całe, niepocięte lub zmielone) i 1 / osobę ząbki czosnku do ryżu podczas gotowania. Usuń je po ugotowaniu. Zrób to samo z gulaszami i naprawdę wszystko, co gotuje się w wodzie (inne niż makaron i ziemniaki).
• Dodaj trochę granulowanego czosnku (który jest zasadniczo sproszkowanym czosnkiem bez problemów z kurzem) do prawie wszystkiego. Jest szybki, bez bałaganu i myślę, że większość ludzi (przynajmniej blisko mnie) ma straszne uzależnienie od czosnku. Używaj prawdziwego czosnku podczas robienia potraw, sosów lub po prostu masz dodatkowy czas na obieranie.
• Zastąp tłuszcz masła boczkiem masłem podczas gotowania innych rzeczy niż chleb i wieprzowina. Jedyną rzeczą, od której ludzie są bardziej uzależnieni niż czosnek, byłby bekon. Podczas robienia tłuczonych ziemniaków używaj zarówno czosnku, jak i tłuszczu bekonowego, obserwuj, jak płaczą szczęśliwe łzy, gdy proszą o dodatkową pomoc.
• Zamiast zwykłego oleju roślinnego / do smażenia, weź butelkę oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia i butelkę oleju z orzeszków ziemnych. Po kilkukrotnym ugotowaniu z nimi poczujesz, który jest odpowiedni dla każdego dania (reguła: wyższa temperatura oznacza orzeszki ziemne).
• Muszę jeszcze znaleźć danie, które nie zostało ulepszone przez posypanie natką pietruszki na samym końcu. Dodaje kolor (szczególnie do wszystkiego, co inaczej nie ma zieleni) i każdy albo go kocha, albo jest wobec niego neutralny.

Brzmi tak, jakbyś był bardziej wrażliwy na smaki, a zatem nie podoba mu się to zbyt przytłaczające. (ludzie po drugiej stronie spektrum twierdzą, że jedzenie jest nijakie).

Najłatwiej jest zachować kilka przypraw, sosów i mieszanek przypraw, które ludzie mogą dodać, aby dostosować smak do swojego smaku. Kiedy gotuję dla kilkunastu lub więcej osób, sprawię, że jedzenie będzie nijakie (lub jeśli przygotuję więcej niż jedno danie, przynajmniej jeden z przedmiotów będzie mniej przyprawiony) i pozwolę ludziom dostosować smak do ich smaku.

Często zobaczysz takie rzeczy w różnych restauracjach szybkiej obsługi ... dokładna lista zależy od rodzaju restauracji (kolacja, burger, włoska, meksykańska itp.)

• Sól
• pieprz
• musztarda
• Keczup
• ostry sos (prawdopodobnie odmiana)
• Sos barbeque
• sos stekowy
• sos chrzanowy
• Salsa
• Pokruszony czerwony pieprz
• tarte twarde sery
• granulowany czosnek
• mieszanka ziół i przypraw (włoska, za'atar, Old Bay itp.)

W przypadku mojej żony jest to połączenie ogólnego talentu z celowym wykształceniem i opiniami.

Wszyscy uwielbiają jej chińskie gotowanie. Ale zauważam, że w rzeczywistości jest to chiński / amerykański (nie etniczny kantoński lub pełnoprawny Syczuan), a ponadto jest dostosowany do gustów mojej rodziny.

Dwie anegdoty na temat świadomego uczenia się: po pierwsze, początkowo odkryłem, że stosowanie imbiru było przytłaczające w większości smażonych mięs. Zauważyłem wzór i przedyskutowałem z nią, stwierdzając, że to różnica w kalibracji smaku. Zmieniła to i znalazła sos, który bardzo mi się podoba.

Po drugie, zastanawiała się, jak zrobić coś, co pasowałoby do rodzinnego obiadu. Zasugerowałem użycie przypraw, które pasowałyby do tego, co wiedziałem, że przystawka będzie (np. Majoram). Mówiąc bardziej ogólnie, co chcieliby moi rodzice? Nauczenie się przepisów kulinarnych mamy pozwoliło jej poznać ogólną paletę smaków.

Teraz widzę, że wymaga to także talentu . Skąd ona wie, kiedy przepis jest „odpowiedni” dla kogoś innego? Pomaga sama mieć niezwykle szeroką i różnorodną paletę smaków. Dobrze jest móc posmakować niuansów niezbyt pikantnych potraw, a także docenić bardzo pikantne rzeczy (ostatnio w restauracji 10 nie było wystarczająco wysokie, a zamiast tego szefa kuchni wzrosła do 12!) .

Biorąc pod uwagę konkretną kombinację przypraw (i unikanie innych), nauczyła się, co powinna tworzyć jako właściwe akordy smaku, więc może wymyślić coś nowego, co nadal pasuje.

Nie będąc w stanie bezpośrednio pracować w czyimś pudełku smakowym, myślę, że kilka rzeczy może jeszcze przejść długą drogę: znać poszczególne podstawowe smaki tej kuchni (np. Ile majoramu jest używane w polskiej kiełbasie), więc przyprawianie „czegoś” może wystarczy użyć standardowej ilości wybranej przyprawy. Unikaj szczególnych smaków, które nie są lubiane lub trudne w użyciu lub są wyczuwane inaczej (np. Jeśli danie nie zawiera brokułów, nie musisz się martwić o obezwładnienie Sulphera lub zmianę nut w porównaniu do kogoś, kto zamiast tego smakuje słodko).

Jeśli nie możesz tworzyć powieści w cudzym „pudełku”, trzymaj się już skalibrowanych i sprawdzonych kombinacji.

Na koniec uzyskaj informacje zwrotne w krytycznych punktach. Wychowałem się na przykład na bardzo niskiej zawartości soli, a ona poprosi mnie o zasmakowanie podczas dodawania soli, jeśli uważa, że ​​jest to właściwy pomiar, ale nadal wydaje się jej niesolona.

Nie komplikujmy się tutaj. Jeśli chcesz gotować dla innych, chodzi o poznanie odbiorców, a nie własnych preferencji. Aby to zrobić, konieczna jest znajomość szerokiej gamy składników i smaków. Jeśli nie gotujesz dla siebie, twoje preferencje smakowe nie mają większego znaczenia.