Czy powinieneś kiedykolwiek dodać aromatyczne warzywa do potrawy bez ich smażenia?

Wiele przepisów i blogów kulinarnych podkreśla znaczenie smażenia aromatycznych warzyw, aby uwolnić ich smak i zmniejszyć ugryzienie. Dało mi to wrażenie, że jeśli chodzi o warzywa aromatyczne, zawsze preferowana jest kolejność saute> raw. Mam na myśli - dlaczego nigdy nie chciałbyś uwolnić aromatu w warzywach?

Jednak na przykład widzę wielu kucharzy, którzy dodają cebulę do potrawy bez smażenia. Czy jest korzyść z tego, że nie smażą aromatycznych warzyw, czy zawsze lepiej je smażyć? Jeśli tak, to jak rozpoznać danie?

— Bar Akiva
źródło

Odpowiedzi:

Gdyby przepisy były naprawdę interesujące w „uwalnianiu smaków”, spociliby cebulę, nie smażąc ich. Sauté to metoda podgrzewania warzyw, która ugotuje warzywa, tworząc inne związki chemiczne, zmieniając w ten sposób ich smak.

W przypadku czosnku i cebuli takie gotowanie sprawia, że są znacznie słodsze. Ale czasami tego nie chcesz - możesz chcieć ostrego kęsa czosnku i aby to zrobić, musisz dodać go pod koniec gotowania, bez gotowania.

Warto również zauważyć, że jeśli gotujesz w kwasie (takim jak pomidory), kwas spowolni lub prawdopodobnie powstrzyma warzywa przed zmiękczeniem ... więc jeśli chcesz, aby cebula rozpuściła się w sosie, musisz najpierw ugotować . Jeśli chcesz dodać trochę grudki i możliwego wybuchu cebuli, gdy ktoś się ugryzie, chcesz dodać ją później.

Jak zauważyli inni - w wielu przypadkach dodasz dany składnik dwa razy - może trochę czosnku, aby złagodzić na początku gotowania, a następnie zmiażdżony goździk lub dwa pod koniec gotowania.

— Joe
źródło

Tak, dobre punkty. Właśnie zdałem sobie sprawę, że można zobaczyć ten dwuwymiarowy: oś cięcia kruszenia i oś brązowienia / gotowania. Brązowienie sprawia, że rzeczy są bardziej miękkie i miękkie, a kruszenie przyspiesza uwalnianie / zmianę smaków. : „... kwas spowolni lub prawdopodobnie powstrzyma warzywa przed zmiękczeniem” Zwolnienie o powiedzmy 200 procent, tak, ale zatrzymanie się nigdy nie widziałem, z wyjątkiem wstępnie namoczonej fasoli w pomidorach. Podczas robienia boeuf bourguignon z winem, które wydaje mi się bardziej kwaśne niż pomidory, cebula i marchew całkowicie się rozpuszczają. Myślisz, że istnieje ph, który przestaje mięknąć?

— Marc Luxen

@MarcLuxen: tak. Zobacz cooking.stackexchange.com/a/13327/67

— Joe

Czy tęskniłem? Nie widzę jasnej, trafnej odpowiedzi? Pytam o to, ponieważ znam gotowanie ziemniaków z kiszoną kapustą ... trwa to dłużej, ale dociera się tam dwa razy / trzy razy. I głównie dlatego, że badam ocet i frytki. Gotuję je w kwaśnej wodzie, a następnie moczę w czystym occie i

— gotuję

@MarcLuxen: zobacz dwa linki w komentarzach.

— Joe

Ok, dziękuję, tęskniłem za nimi. Ale przepraszam, nie pomagają, są po prostu ładnymi linkami do jedzenia, takimi jak: „Jeśli kiedykolwiek próbowałeś dodać surową cebulę lub inne warzywa do już gotującego się sosu pomidorowego, to wiesz, że warzywa nie stają się delikatne. To dlatego, że celuloza w warzywach i owocach nie rozpuszcza się w kwaśnych warunkach, nawet po wielu godzinach gotowania. ”Próbowałem. Wiele razy stają się delikatne. To zajmuje tylko trochę (i niewiele) dłużej. To po prostu nieprawda. Nie widzę żadnej nauki, tylko ładnie napisane historie, które są sprzeczne z doświadczeniem (przynajmniej moje).

— Marc Luxen

To naprawdę kwestia wyboru. Jeśli gotujesz warzywa przez jakiś czas, uwalniają też swoje aromaty ... ale smakują inaczej. Zwłaszcza jeśli używasz cebuli. a zwłaszcza, jeśli smażycie wystarczająco długo, aby się zrumienić.

Nie brązowienie kości i warzyw daje lekki bulion, rumieniąc je na brązowy bulion.

Na przykład: Marcella Hazan podaje w swojej klasycznej włoskiej książce kucharskiej różne sosy pomidorowe: 1) po prostu posiekać cebulę na pół 2) pokroić cebulę i warzywa, ale nie smażyć 3) kostkę i smażyć

W rzeczywistości sautee lub sautee to świetny sposób, aby potrawy smakowały nieco inaczej, używając tych samych składników. Ładne dla odmiany i dla bardziej wyrafinowanej kombinacji.

I tak, z saute mam również na myśli „pocenie się”.

— Marc Luxen
źródło

Tajlandzkie zupy (Tom Kha, Tom Yum itp.) Są interesującym kontrprzykładem - szalotki, papryki, cebuli ... są po prostu wrzucane do bulionu w wielu przepisach. Ponadto istnieją liście trawy cytrynowej, galangi, limonki kaffir i inne bardziej wyspecjalizowane aromaty, które prawie nigdy nie są w nich smażone, nawet jeśli te same są smażone (jako część pasty curry) w innych potrawach.

Widziałem też dobre przepisy na dal, gdzie cebula, czosnek, imbir są po prostu wrzucane z resztą i gotowane przez wiele godzin.

A czosnek nie jest często dodawany późno i surowy do sosów pomidorowych, oprócz smażonego czosnku na początku ...

EDYCJA: Często aromatyczne dodatki surowe są kruszone, prawdopodobnie tak, że niektóre aromatyczne soki łatwiej się wydalają. Ponadto, jeśli same są niejadalne, przycięte w taki sposób (np. Wachlowanie), że pozostają w jednym kawałku, ale mają maksymalną ekspozycję na powierzchnię (trawa cytrynowa i galanga, chociaż uważam, że łagodniejsze / młodsze rodzaje galangi są wyjątkowo jadalne, gdy się dusią w zupie :). Czego nie robić: dodaj warzywa tego samego koloru, co całe ostre papryki, jeśli masz wrażliwych gości, lub czarny kardamon (bardziej przyprawa niż aromat) z rodzynkami :)

— rackandboneman
źródło