Czy gotowanie z oliwą z oliwek jest złe czy toksyczne?

Słyszałem, że gotowanie z oliwą z oliwek jest dla ciebie złe i może być toksyczne. Czy to prawda? Jeśli tak, to w jakim stopniu?

Na pojemniku z oliwą z oliwek nie widzę żadnego ostrzeżenia, które mówi, że gotowanie z oliwą byłoby złe.

Myślę, że jest to problem ze wszystkimi olejami. Kiedy coś się pali, wytwarza dym. Dym ogólnie wskazuje na coś, co nie jest dla nas szczególnie dobre w przypadku wdychania. To samo dotyczy olejów. Wydaje się, że wszystkie oleje zaczną wytwarzać toksyny, gdy osiągną punkt dymu. Jednak przed tym są całkowicie w porządku. Więc wybierz olej, który poradzi sobie z temperaturą, której używasz, sprawdzając punkt dymu .

Istnieje również różnica między produkcją toksyn a toksycznymi. Czy płonący olej wytwarza toksyny? Tak. Czy to naprawdę sprawi, że będziesz chory? Nie wiem Ale mam skłonność do tego, aby raczej nie wyrządzić ci krzywdy przy „normalnym” użytkowaniu, w przeciwnym razie usłyszymy o ludziach, którzy rzeczywiście chorują na skutek spalania oleju, a nie tylko o przerażających wiadomościach o wolnych rodnikach.

I aby uzyskać bardzo naukową naukę (przestań czytać natychmiast, jeśli twoje oczy się błyszczą, myślę, że to oznaka toksyczności) z biologii online :

Badacze zbadali procesy degradacji oksydacyjnej - zwłaszcza tej spowodowanej w 70 ° C przy wentylacji - szerokiej grupy olejów o bardzo szerokim składzie. Innym badanym procesem degradacji był proces spowodowany działaniem mikrofal, które nie nagrzewa się powyżej temperatury 190 ° C.

W obu procesach następuje pogorszenie jakości olejów. W pierwszym rodzaju procesu (70 ° C z wentylacją) najpierw wytwarza się wodoronadtlenki, a następnie aldehydy. W drugim rodzaju procesu (mikrofalowym) zasadniczo wytwarzane są aldehydy. Należy podkreślić, że zarówno warunki utleniające, jak i skład oleju determinowały prędkość degradacji oraz charakter i stężenie wytwarzanych związków.

Badania te po raz pierwszy wykazały, że degradacja lipidów w żywności może wytwarzać toksyczne utlenione aldehydy. Związki te, dobrze znane w badaniach medycznych ze względu na ich działanie geno- i cytotoksyczne, uważane za markery stresu oksydacyjnego w komórkach, a także jako czynniki sprawcze chorób zwyrodnieniowych, nie były wcześniej wykrywane w produktach spożywczych.

Naukowcy wykazali, że niektóre oleje wytwarzają te toksyczne substancje w większych ilościach i w większym tempie. Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia była pośród wszystkich badanych olejów tym, które wymagało więcej czasu na wytworzenie tego rodzaju związków i wytworzyło ich niższe stężenie.

Wydaje się, że panuje powszechna zgoda co do tego, że oleje opałowe powyżej ich temperatury dymu - która jest na ogół niska dla oliwy z oliwek - powodują powstawanie wolnych rodników i mogą być toksyczne. Oto podsumowanie tych informacji. Więc jeśli chcesz gotować na dużym ogniu, prawdopodobnie chcesz iść z olejem o wyższej temperaturze dymu, takim jak orzeszki ziemne.

Wydaje się, że istnieją badania, w których wysoko nienasycone oleje utrzymywane przez długi czas w wysokiej temperaturze mogą zacząć się rozpadać na toksyczną substancję zwaną HNE. Te badania pochodzą z University of Michigan. Chociaż oliwa z oliwek jest wysoce nienasycona, nie wymieniono jej specjalnie w tym badaniu.

Problem polega na tym, że punkty dymne nie są tak proste, jak mogłoby się wydawać. Temperatura dymu oleju zmienia się w zależności od próbki. Dlatego punkt dymu oliwy z oliwek jest zwykle przedstawiany jako zakres.

Zakres temperatury dymu z oliwek z pierwszego tłoczenia oliwek 350 Extra - 410⁰ F Zakres temperatur dymu z oliwek z oliwek i oliwy o smaku jasnym 390 light - 470⁰ F

Dla porównania, normalne temperatury gotowania w domu wynoszą od 350 do 375⁰ F. Tak więc, ogólnie rzecz biorąc, oliwa z oliwek ma wystarczająco wysoką temperaturę dymu do gotowania. http://blog.aboutoliveoil.org/olive-oil-smoke-point