Większość przepisów na mus, które widziałem, wymaga użycia żółtek i nie wymaga gotowania jajka. Rozumiem, że kiedy żółtko jaja jest jeszcze miękkie (w tym przypadku w ogóle nie ugotowane), nie zostało ugotowane wystarczająco długo i może zawierać salmonellę.
Czy jest jakiś sposób, aby nadal stosować jajka w moim przepisie, ale w jakiś sposób upewniam się, że nie muszę się martwić o salmonellę?
Próbowałem szukać pasteryzowanych jaj, ale nie mogłem ich znaleźć w żadnym z lokalnych supermarketów.
Odpowiedzi:
Przede wszystkim bardzo rzadko żółtko jaja zostaje zanieczyszczone, jeśli jajo jest dość świeże. Zanieczyszczenie występuje zwykle tylko wtedy, gdy jajo jest dość stare, a błona żółtkowa słabnie. ( Źródło )
Teraz, że wspomniany, żółtka zaczynają zestawu w temperaturze od 62 ° C (144 ° F) i Salmonella mogą być zabite w temperaturach tak niskich, jak 59 ° C (138 ° F), a więc w rzeczywistości to możliwe „ugotowania „żółtko wystarcza do zabicia bakterii bez pozostawienia go do zestalenia, ale masz bardzo małe okno do pracy, więc musisz być ostrożny. Jeśli temperatura jest nawet o 1 ° za niska, po prostu zachęcasz do rozprzestrzeniania się większej liczby bakterii, a jeśli jest nawet o 1 ° za wysoka, zrujnujesz swój przepis, ponieważ żółtko się zestali.
Niemniej jednak, jeśli masz niezawodne, jednolite źródło ciepła, możesz spróbować podgrzać jajko do 60-61 ° C przez około 1 minutę.
Niestety, nie będziesz w stanie zastosować techniki stosowanej w innych przepisach - takich jak bawarski krem - po prostu wykorzystując resztkowe ciepło innych mokrych składników, aby ugotować żółtko w sposób wystarczający dla bezpieczeństwa, nie pozostawiając wystarczającej ilości czasu na stwardnienie. Ciemna czekolada jest najbardziej odporna na ciepło, ale łatwo się pali w temperaturach znacznie powyżej 50 ° C (125 ° F). Mieszanie czekolady ze śmietaną może nieznacznie podnieść tę temperaturę i przyznaję, że nie jestem pewien dokładnej ilości, ale jestem prawie pewien, że nie doprowadzi cię to do wymaganej 59 ° C - i tak naprawdę musi być znacznie wyższa, ponieważ po dodaniu jaj temperatura musi pozostać tak wysoka przez kilka sekund.
Tak więc radzę ci:
Żółtka jaj dostarczają tłuszczu i działają jako emulgator składników musu, pomagając dobrze się mieszać. W czekoladzie są tłuszcze i emulgatory, więc możesz uciec bez żółtek, po prostu zastąp je wagowo kremem i czekoladą. Białe są nieco trudniejsze.
Próbowałem użyć pasteryzowanych białek jaj, które są w kartonach. Nie chłodzą również, więc dodałem trochę niesmacznej żelatyny, aby pomóc zwiększyć objętość i stabilność. Tekstura jest nieco inna; kończy się jak komercyjny mus czekoladowy, który dostaniesz w większości restauracji.
Jeśli na przykład przestrzegasz przepisu Davida Lebovitza , możesz użyć 3 łyżek płynów w dowolny sposób. Niektóre z nich mogą być kawą lub rozpuszczone w 1/4 opakowania żelatyny, które następnie dodajesz do ostatnich etapów ubijania pasteryzowanych białych.
Na pasteryzowanych jajach w skorupkach. Pisałem do firmy i szukałem w wielu lokalnych supermarketach, ale nigdy ich nie znalazłem.