Co robi rozpryskiwanie kieliszka białego octu do gotującej się wody podczas kłusowania jajka ?
Czy to dla smaku, czy ma w jakiś sposób reagować na album?
Co robi rozpryskiwanie kieliszka białego octu do gotującej się wody podczas kłusowania jajka ?
Czy to dla smaku, czy ma w jakiś sposób reagować na album?
Odpowiedzi:
Białka jaja muszą zostać podgrzane do określonej temperatury w celu koagulacji („zestaw”).
Obniżenie pH (zwiększenie kwasowości) cieczy kuchennej jest jednym ze sposobów obniżenia temperatury wymaganej do koagulacji białek jaja. W pewien sposób zapobiega to „upierzeniu” jaj, ale nie z powodu jakiejkolwiek bezpośredniej reakcji; Powodem jest to, że jaja pióra mniej, ponieważ mają mniej czasu na piórko, ponieważ nie muszą być tak gorące .
Każda kwaśna ciecz będzie miała podobny efekt. Biały ocet jest prawdopodobnie najbardziej skuteczny, ale można również dodać sok z cytryny lub wino do płynu do kłusownictwa. W rzeczywistości jajka sadzone w sosie z czerwonego wina („Oeufs en Meurette”) to dość popularna metoda przygotowywania.
Dla porównania, temperatura krzepnięcia jest również proporcjonalna do zasolenia (dodaj sól, aby obniżyć temperaturę krzepnięcia, dodaj cukier, aby ją podnieść) i odwrotnie proporcjonalna do liczby użytych jaj (więcej jaj = niższa temperatura krzepnięcia).
Zarówno ocet, jak i sól pomagają białkom (albumina) szybciej denaturować (rozwijać) i łączyć się, tworząc sieć białek, w ten sposób ustawiając jajo. Im szybciej białka się denaturują, tym mniej piór będzie wokół krawędzi i ładniej wygląda jajko.