Odpowiedzi:
Chcesz użyć oleju, który poradzi sobie z wyższymi temperaturami woka. Ta lista punktów dymu olejowego sugeruje, że większość rafinowanych olejów będzie działać dobrze. Nie używaj nierafinowanych olejków lub masła, ponieważ się spalą.
Gdy znajdziesz olej, który poradzi sobie z upałem, potrzebujesz czegoś, co będzie dobrze smakowało. Myślę, że to główny problem z oliwą z oliwek. W kuchni azjatyckiej nie ma oliwek i myślę, że smakowałoby to trochę zabawnie. Zwykle używam oleju roślinnego lub rzepakowego przez większość smażonego w trakcie smażenia, a następnie pod koniec dodaję trochę oleju sezamowego (zazwyczaj podczas smażenia czosnku i imbiru). Olej sezamowy nadaje potrawom mocny azjatycki smak. Próbowałem właśnie użyć oleju sezamowego, jako przepis czasami poleca, ale uważam, że smak jest przytłaczający. Nierafinowany olej sezamowy jest dość powszechny w sklepie spożywczym i nie chcesz go używać, ponieważ spali się w woku (ale może zostać skropiony jedzeniem po ugotowaniu).
Potrzebujesz oleju o wysokiej temperaturze dymu, ponieważ wok będzie na wysokiej temperaturze.
Najczęściej stosowanym jest prawdopodobnie olej arachidowy. Powszechny jest również olej z pestek winogron, olej rzepakowy, olej kukurydziany, a także olej słonecznikowy.
Oliwa z oliwek jest w rzeczywistości również w porządku, ale nie w przypadku tych „dziewiczych” rodzajów, które mają znacznie niższe punkty dymu. Ale nadal nie używałbym tego, ponieważ nada oliwkowy smak, który naprawdę nie jest odpowiedni dla większości azjatyckich potraw.
Pełniejsze informacje znajdują się w tabeli punktów dymu olejowego . Będziesz chciał mieć punkt dymny, który jest znacznie wyższy niż 400 ° F (204 ° C) ; 420 ° F (216 ° C) powinien być w porządku, 450 ° F (232 ° C), jest idealny.
Najlepszym olejem do woka jest olej ryżowy (ze względu na wysoką temperaturę dymu, 490 ° F, 254 ° C). Olej arachidowy też nie jest zły i częściej stosuje się go. Nie jest zbyt dobrze podgrzewać oleju zbyt daleko, dlatego najlepiej jest dodać olej bardzo krótko przed dodaniem produktów do woka, aby produkty mogły schłodzić olej podczas smażenia z mieszaniem.
Wok musi być bardzo gorący, aby zapobiec przywieraniu i zapewnić odpowiedni efekt smażenia z mieszaniem, więc nie jest dobrym pomysłem, aby zostawić tam olej do palenia. Olej powinien być znacznie chłodniejszy niż powierzchnia woka.
Jeśli dodasz produkty o wystarczającej zawartości wody w wystarczająco szybkim tempie, możesz nawet mieszać smażyć oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia lub olejem sezamowym, ale wymaga to trochę praktyki i szybkości. Łatwiej i bezpieczniej jest pracować z olejem ryżowym i dodać olejku smakowego na późniejszym etapie procesu, gdy temperatura zostanie obniżona.
Moim ulubionym jest wysokotemperaturowy olej szafranowy Spectrum Organics - jest organiczny i dobry do 450 F. Orzechy ziemne są również świetne, ale nie mogę ich używać w domu z powodu alergii.