Za każdym razem, gdy robię 100% żytniego zakwasu, przykleja się do noża, gdy go tnę, nawet po pozostawieniu go na dzień przed cięciem. Czy to normalne? Próbowałem nieco zmienić współczynnik nawodnienia, ale nadal zachowuje się tak samo. Czy jest jakiś „dodatek”, aby był mniej lepki? Czy trzeba dodawać do tego pszenicę?
Przystawka do zakwasów, którą utrzymuję, jest prosta: 2 szklanki mąki i 2 szklanki wody.
Rozpuszczam syrop słodowy, melasę, sól i przyprawy w ciepłej, 0,5-1 szklance wody. Następnie dodaję starter, 4 szklanki mąki, wymieszam i od razu wrzucam do bochenka. AFAIK nie ma potrzeby składania 100% chleba żytniego i szybko rośnie. Pieczę go w temperaturze 350 ° F przez nieco ponad godzinę. Czasami używam pieca podczerwieni Nu Wave (40 min), ale samo dno nie jest dość chrupiące.
Ostateczny chleb wygląda i smakuje dobrze. Ale ta kleistość noża i zwinięte „okruchy” doprowadzają mnie do szału. Czy jest coś, co mogę zrobić, aby to zminimalizować?
Słyszałem, że zbyt mocny starter może pomóc obniżyć pH; pomaganie pentozanom w utrzymaniu struktury chleba i zmniejszeniu ilości wody. Próbowałem zrobić chleb ze sprawdzonym starterem, ale to nie miało znaczenia. Czy nie mam wystarczającej ilości startera na taką ilość mąki? Czy mam przenieść tam trochę mąki, żeby zapobiec wzrostowi pH?
Oto zdjęcie, aby uzyskać pomysł. Nie jest to najlepszy sposób na pokazanie problemu. Chleb ma prawie tydzień i problem nie jest tak ostry. W przypadku 1-dniowego chleba niewiarygodnie się trzyma.