1. Substancje chemiczne
Istnieją dwa „staromodne” substancje chemiczne, które są nadal stosowane w tradycyjnych niemieckich i skandynawskich przepisach na pierniki:
- Węglan potasu (potaż lub popiół perłowy) oraz
- Wodorowęglan amonu (sól z Hearthorn)
Mają własne dziwactwa i pułapki, ale jeśli nic więcej nie jest dostępne ...
Jeśli możesz dostać sody oczyszczonej, wymieszaj ze śmietaną kamienia nazębnego, aby uzyskać proszek do pieczenia.
Jeśli twój sklep go nie magazynuje, Twoja apteka najprawdopodobniej będzie nosić „wodorowęglan sodu” (co jest inną nazwą dla sody oczyszczonej) albo jako lek na zgagę, jest to środek zobojętniający kwas (ponieważ reaguje z kwasem, neutralizuje go i sprawia, że są ładne bąbelki, jak wiemy z pieczenia ...) lub jako miejscowe leczenie reakcji alergicznych skóry (trujący bluszcz i inne).
2. Zaczyny biologiczne
Sprowadza się to do Saccharomyces cerevisiae , alias. drożdże piekarskie lub piwowarskie. Oczywiście otrzymujesz bardzo różne wyniki i musisz postępować zgodnie z inną procedurą. Ale oto niektóre przepisy, w których stosuje się je zamiennie, np. Niektóre rodzaje naleśników lub gofrów i, oczywiście, chleb (w porównaniu do chleba sodowego).
Urocze w drożdżach jest to, że jeśli naprawdę jesteś naprawdę daleko od sklepu, nadal możesz zdobyć drożdże: zacznij zakwas, używając drożdży naturalnie występujących na owocach lub w powietrzu.
Prawdopodobnie nie taki rodzaj zamiany, jaki miałeś na myśli.
3. Brak zakwasów
Dzięki dobrej technice możesz włożyć dużo powietrza (ponieważ tak powinni robić wszyscy zaczynający) do swoich wypieków, dobrze ubijając jajka. Istnieją różne podejścia:
- Możesz ubić całe jajka.
- Ubij żółtka (gorącą wodą lub nad łaźnią wodną, aby je ustabilizować) do konsystencji podobnej do Zabaione.
- Ubij białka i złóż w cieście.
Będziesz chciał upiec te bitwy od razu, zanim bąbelki będą miały szansę pęknąć. Powietrze rozszerzy się podczas pieczenia, a utwardzająca się mieszanka jajeczna / mąka uwięzi je w wypieku. W przeciwieństwie do wielu przepisów nie ma potrzeby pieczenia ciasta funtowego, a nawet ciasta biszkoptowego z proszkiem do pieczenia, jeśli jest to zrobione prawidłowo.
Inne przepisy bez zaczynu (a raczej z parą wychwytującą jajka wytwarzaną przez dość wysoką zawartość wody) to członkowie rodziny popover (budyń Yorkshire w Wielkiej Brytanii, Pfitzauf w Szwabii, niektóre naleśniki holenderskie) i paszteciki.
Ciasto francuskie opiera się na cienkich warstwach masła oddzielających warstwy mącznego ciasta i zatrzymujących parę między nimi.