Dlaczego moje sous vide filety z łososia wychodzą na surowo w centrum?

Moja żona i ja próbowaliśmy kilka razy sous vide filety z łososia i wydaje się, że wciąż pojawiają się niedogotowane lub surowe w środku i naprawdę nie jestem pewien, dlaczego. Zrobiłem całkiem niezłe notatki o tym, co zrobiliśmy dziś wieczorem i mam nadzieję, że ktoś znajdzie wadę w mojej strategii.

Kupiliśmy 1 funt. z fileta z łososia od Trader Joe's. W domu wyciągnęliśmy go z lodówki, odcięliśmy skórkę od łososia i pokroiliśmy na dwa osobne filety. Mam zgrzewarkę próżniową FoodSaver, której użyłem do uszczelnienia próżniowego dwóch filetów z łososia w jednej torbie. Filety z łososia zostały uszczelnione próżniowo w tej samej torbie, ale nie dotykały innej (były w odległości około 3 cali).

Mam film Anova Culinary sous vide, którego używałem do kąpieli wodnej o temperaturze do 126 stopni Farenheita w dużym garnku ze stali nierdzewnej All-Clad. Zdjęcie konfiguracji sous vide poniżej:

Kiedy sous vide osiągnął temperaturę 126 stopni Farenheita, wrzuciłem do garnka zapakowany próżniowo worek z dwoma filetami łososia i uruchomiłem minutnik. Aby być bezpiecznym, zostawiłem łososia w garnku o temperaturze 126 Farenheit na godzinę.

Kiedy wyjąłem łososia z garnka i otworzyłem szczelnie zamkniętą torbę, wydawało się, że było zimniej, niż się spodziewałem. Po pokrojeniu na łososia zauważyłem, że wciąż jest surowy w środku.

Po tym, jak zauważyłem, że łosoś jest surowy, włożyłem termometr do garnka i sprawdziłem, że temperatura wynosi 126 stopni Farenheita, więc myślę, że sous vide działa poprawnie. Z tego, co przeczytałem online, gotowanie przez 1 godzinę w temperaturze 126 ° C powinno wystarczyć. Podobnie czytałem, że uszczelnianie próżniowe ryb zwykle kończy się rozgotowanymi rybami, a nie niedogotowanymi, więc nie sądziłem, że to był problem.

Gdzie popełniłem błąd? Wszelkie sugestie będą mile widziane! Dziękuję Ci!

Twoja konfiguracja jest w porządku. Prawdopodobnie w końcu będziesz chciał wymienić pulę akcji na coś takiego:

Ale nie ma powodu, dla którego konfiguracja nie powinna być świetnym łososiem. Mam dokładnie taką konfigurację (w tym na razie garnek, ale kwadratowy pojemnik z poliwęglanu jest na zamówienie).

125 F na godzinę to prawie minimalny czas i temperatura fileta z łososia. Podoba mi się to w ten sposób, ale wygląda na to, że masz inne oczekiwania niż ja. Opieram tę wytyczną na przepisie z Modernistycznego Gotowania Łatwo: Sous Vide: Autorytatywny Przewodnik po Precyzyjnym Gotowaniu w Niskich Temperaturach i po prostu ciesząc się łososiem przy 122 ° C przez 1 godzinę.

Najpierw dokładnie sprawdź temperaturę wody, aby się upewnić. Jeśli masz cyrkulator sous-vide i zgrzewarkę próżniową, nie chcę słyszeć, że nie masz cyfrowego termometru do natychmiastowego odczytu. Dokładnie sprawdź, czy cyrkulator Anova wytwarza temperaturę, dla której jest ustawiony. Jeśli temperatura jest taka, jak ją ustawiłeś, oznacza to, że nie lubisz tak rzadkiego łososia. Proste.

140F przez 1,5 godziny to właściwie górna granica dla typowego fileta z łososia, który nie może być rozgotowany. To byłoby dla mnie rozgotowane, ale wolę rzadkie.

Zakładając, że twój krążnik nie jest uszkodzony, prawie na pewno polubisz łososia w tym spektrum. Dokładnie tam, gdzie lubisz najbardziej, tylko Ty możesz powiedzieć.

Jestem pewien, że nie ugotowałeś go wystarczająco długo.

Domyślnie grubość fileta z łososia (nie mam go przy sobie do zmierzenia) wynosi około 40 mm.

Przechodząc przez http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish, aby zredukować Listerię do bezpiecznego poziomu, myślę, że powinieneś był ją ugotować o wiele dłużej ...

Ugotowałem jednego łososia i jednego fileta z halibuta (1/2 - 3/4 "grubości, 8 uncji każdy) w tym samym zestawie - Anova + stockpot - w zeszłym tygodniu, w temperaturze 130 stopni i 30 minut. To było doskonale ugotowane.

Powiedziałeś, że kupiłeś filety w Trader Joe's. TJ sprzedaje mrożone filety. Domyślam się, że łosoś nie został całkowicie rozmrożony przed włożeniem go do kąpieli wodnej. Biorąc pod uwagę, że łosoś początkowo był częściowo zamrożony, gotowanie zajęłoby więcej czasu.

Niedawno amerykańska kuchnia testowa przeprowadziła ankietę wśród konsumentów łososia, w której stwierdzono, że preferowana temperatura gotowania dzikiego łososia wynosiła 120 stopni F, a łososia hodowlanego 125 stopni F. Sous vide mojego łososia hodowlanego w temperaturze zalecanej przez ATK przez 40 minut później który pozwalam mu odpocząć przez dziesięć lub 15 minut. Rezultaty są niezwykłe: ryba nie jest rozgotowana, a płatki dość łatwo, niektórzy określiliby ją jako „brzydką” (sic). Używam torebek Ziplock, otwartych lub zapieczętowanych; nie miało to różnicy w wynikach (w obu przypadkach woda wypiera powietrze z worków). Kupując filety z łososia, unikaj ogona i części głowy, ale idź na środek, gdzie brzuch jest minimalny i / lub dobrze przycięty. Problem z innymi cięciami jest dwojaki: 1) stosunek skóry do ciała może być raczej niski (po co płacić za odpady?); 2) różnica grubości w jednym filecie może skutkować nierówno ugotowanym kawałkiem łososia. Zasadniczo sam odcinek brzucha należy gotować w zalecanej temperaturze, ale przez 30 minut, a następnie pozwolić mu odpocząć. Tak, zalecam przycinanie łososia, aby uzyskać stosunkowo jednolity filet. Zmniejsza to szansę na nierównomierne wyniki.