Pytanie o zrumienienie mięsa na spaghetti bolognese

Powiedziano mi w takiej czy innej formie: „bez koloru, bez smaku”, więc podczas gotowania Spaghetti Bolognese zawsze przyrumieniam mięso (po wrzuceniu cebuli, marchewki, selera itp.). Brązowanie nadaje smak, ale zmienia również teksturę mielonego mięsa - staje się bardziej ziarniste, bardziej suche itp. To nie jest tak, że go rozgotowuję, uważam, że jest to naturalny produkt uboczny brązowienia - brązowienie może wystąpić tylko po ugotowaniu wilgoci mięso tworzy skórkę i twardnieje.

Czy można zachować walory smakowe brązowienia obok delikatności i wilgotności mielonego mięsa?

Kenji w Serous Eats długo zastanawiał się dokładnie nad tym pytaniem. (moje podkreślenie)

A teraz dochodzimy do najważniejszej fazy procesu: długiego gotowania. Jeśli spojrzysz szybko na ten fragment z Cook's Illustrated, mają one jeden dobry cel: brązowienie mięsa hartuje je o wiele bardziej niż tylko gotuje. Ale wiemy również, że brązowienie dodaje smaku, prawda?

W rzeczywistości niektóre bardzo szanowane przepisy na rag call wymagają brązowienia mielonych mięs, aż staną się bardzo brązowe, jak na przykład wersja, którą Mario Batali przygotowuje na Chew. W tej wersji gotuje mięso, aż nazywa to „poza brązem”. Wiele razy przygotowałem ten przepis (lub jego zbliżone odmiany), a nawet zjadłem coś, co można uznać za ten sam sos w dwóch jego restauracjach. Jest absolutnie pełen smaku, ale po prostu nie mogę znieść suszonych kawałków mięsa, z którymi skończysz, gdy przyrumienisz mięso na ostatni cal jego życia.

Z pewnością musi istnieć sposób na uzyskanie doskonałego brązowego smaku bez konieczności redukowania delikatnego mięsa do suchych gruzów?

Właściwie powodem, dla którego byłem bardzo podekscytowany rozpoczęciem sezonu bolońskiego w tym roku, była technika powolnego gotowania sosu pomidorowego, którą opracowałem kilka miesięcy temu.

Pomysł jest prosty: zamiast gotować garnek sosu pomidorowego w garnku na płycie kuchennej, po prostu przenieś całość do piekarnika. Piekarnik nie tylko zapewnia bardziej równomierne ciepło i lepszą redukcję przy mniejszym bałaganie, ale także tworzy pyszne karmelizowane kawałki pomidora na górnej powierzchni sosu i wokół krawędzi garnka, które można ponownie włożyć do gotowego sosu, aby wzbogacić , głębszy, bardziej złożony smak.

Ma kolejny sekret swojej niesamowitej bolognese: sos rybny. (bez żartu) Bomba Umami

Czy to nie wygląda dobrze? Wchodzi i brudzi się z całym wyjaśnieniem swojej techniki w artykule powiązanym na początku tej odpowiedzi.

Przepis (to piękna) jest tutaj

EDYCJA HA! Zrobiłem to (z połową wątroby) i okazało się, że jest świetne!

Kiedy robię Bolognese, ostrożnie wyjmuję mince z opakowania w kształcie prostopadłościanu i kładę prosto na dymiącym żeliwie, a następnie po kilku minutach przewracam jak rzadki stek. Stosunek karmelizowanego do różowego mięsa jest taki sam jak w dobrym steku. Jeśli chodzi o etap gotowania w płynie, prostopadłościan można rozbić, aby uzyskać dobrą mieszankę dobroci Maillarda z soczystym, nieskażonym mięsem.

Dla mnie oddzielenie pasm mielonych najpierw powoduje, że pasma gotują się we własnych sokach (i, powiedzmy sobie szczerze, wstrzyknięta woda, która się wylewa). Ponieważ są tak cienkie, gotują przez cały czas, zanim osiągnie się jakikolwiek kolor.

Edycja: Widzę kilka postów sugerujących przypieczenie mięsa warzywami na tej samej patelni. Myślę, że jest to niepożądane jako

1. Wymagane jest wysokie ciepło do przyrumienienia mięsa, które może spalić warzywa (zwłaszcza czosnek)
2. Warzywa wprowadzają więcej wody i hamują reakcję między powierzchnią naczynia, mięsem i olejem, co tworzy karmelizowane smaki, których pragniemy

Kiedy mielę mięso, zaczynam od samego mielonego mięsa, aby było ładne i brązowe, aż cały tłuszcz zostanie uwolniony. Następnie wylewam większość tłuszczu, stać mnie tylko na tanie rzeczy, więc może być dużo filiżanki.

Następnie wrzucam cebulę i czosnek do miękkości, a następnie dodaję resztę.

Na podstawie tego, co robisz, to przede wszystkim gotowanie mielonego mięsa, to cała woda pochodząca z twojego warzywa i mięsa. Dopóki nie rozbije mielonego mięsa na okropną ziarnistą konsystencję, potem przyrumienisz ziarna.

Również dodając pomidory, musisz udawać, że robisz zupę, powoli i powoli. Zbyt szybkie gotowanie ponownie wpłynie na teksturę mielonego mięsa.

Nie dodawaj soli do końca. Dodanie go na początku przyciąga więcej wilgoci z mięsa, zanim zacznie się Browning. Dodanie go przed zmniejszeniem pomidorów może zaryzykować nadmiernie słony sos na końcu z powodu wyższej koncentracji.

Myślę, że jeśli następnym razem będziesz pamiętał o tych trzech punktach, nie będzie tak suchy i ziarnisty.

Klasycznie rzecz biorąc, mięso powinno być rumiane partiami, aby się nie dusiło. Nie chcesz, żeby wszystkie te soki zabrakły mi mięsa. Tak kończy się suche mięso w produkcie końcowym.

Najprostszym sposobem jest użycie wyższego ciepła. Połóż mięso na dużym ogniu i mieszaj je od czasu do czasu, aż będą gotowe.

Jeśli chcesz gotować warzywa przez bardzo długi czas, warto odczekać około 15 minut przed dodaniem mięsa.

Jeśli sos nie jest gotowany na tej samej patelni, co ten, w którym mięso jest rumiane, warto odlać i dodać płyn do sosu. Poza tym nie wyrzucałbym tłuszczu, właśnie tam jest smak. Ale preferencje większości ludzi różnią się w tym punkcie.

Zawsze najpierw mielę mięso mielone, posiekaną cebulą, oliwą z oliwek, oregano, bazylią, posiekaną natką pietruszki i mieloną papryką. Pozwolę temu gotować na wolnym ogniu, aż całe mięso stanie się brązowe (jako dzieci jedliśmy od razu trochę) .. Następnie dodaję paski marchwi i laski cynamonu .. Dodając przesiane pomidory, gotuję bolończyk na wolnym ogniu przez około półtora do 2 godzin .. Im dłużej, tym lepiej, jak robienie zupy ..